Что такое соевый соус
По сути, это ферментированная приправа, имеющая жидкую консистенцию и характерный тёмно-коричневый цвет. На самом деле это результат древнего и сложного процесса брожения, в основе которого лежат всего четыре базовых компонента: соя, пшеница, соль и вода.
Соя отвечает за насыщенный белковый фундамент и глубокий вкус умами, пшеница придает легкую сладость и сложный аромат, соль выступает натуральным консервантом и основным источником солености, а вода связывает все ингредиенты воедино. В отличие от простого соленого раствора, качественный соевый соус обладает многогранным вкусовым профилем: он одновременно соленый, но с заметной пикантностью, с едва уловимой карамельной сладостью и долгим, богатым послевкусием. Именно эта глубина и делает его универсальной кулинарной основой, способной не просто подсолить блюдо, но и обогатить его, добавив слоистости и так называемого «пятого вкуса», именуемого умами.
Немного истории
История соевого соуса насчитывает более 2500 лет и берет начало в Древнем Китае. Считается, что он появился как способ сохранения продуктов и… как побочный продукт производства пасты из ферментированной сои.
Интересный факт: изначально для ферментации использовали рыбу! Позже китайские монахи, многие из которых были вегетарианцами, исключили рыбу из рецепта, оставив только сою и пшеницу, что и стало прообразом современного соуса.
Из Китая соус попал в Японию в VII веке вместе с буддийскими монахами. Японцы адаптировали рецепт под свои вкусы, и так родился знаменитый «сёю», который мы чаще всего и встречаем в магазинах сегодня.
Как делают соевый соус
Производство качественного соевого соуса основано на естественном брожении, которое может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Этот процесс, часто называемый «хондзёдзо», начинается с подготовки основных ингредиентов: соевые бобы тщательно промывают и долго вымачивают, после чего пропаривают до мягкости, чтобы сделать их доступными для ферментов; одновременно пшеницу слегка обжаривают и дробят: эта термическая обработка раскрывает ее аромат и добавляет будущему соусу легкие карамельные и ореховые нотки.
Следующий этап — самый главный: приготовление кодзи. Обработанные сою и пшеницу смешивают и засевают особой плесневой культурой. В течение нескольких дней в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью кодзи распространяется по всей массе, производя ферменты, которые будут расщеплять белки и крахмалы на аминокислоты и простые сахара.
Полученную кодзи затем переводят на следующую стадию, брожение мороми. Ее перемешивают с рассолом из воды и морской соли и переливают в огромные бродильные чаны, часто сделанные из кедра. Здесь, в течение многих месяцев, кодзи передает эстафету дрожжам и молочнокислым бактериям. Начинается медленное, многоступенчатое брожение: дрожжи превращают сахара в алкоголь и сложные эфиры, отвечающие за аромат, а бактерии производят молочную кислоту, добавляющую пикантности. Именно этот длительный период созревания, когда под действием микроорганизмов рождается, усложняется и гармонизируется вкус, отличает традиционный соус от промышленных аналогов.
После завершения ферментации зрелая густая масса мороми поступает под механический пресс, где ее разделяют на два продукта: сырой соевый соус и оставшийся жмых. Свежеотжатый соус еще не готов, ему дают отстояться, чтобы осели мелкие частицы, а затем для стабилизации микрофлоры и остановки брожения проводят пастеризацию. Этот шаг также раскрывает окончательный аромат и цвет соуса. В завершение его фильтруют и разливают по бутылкам, отправляя в путь к столам гурманов.
Чем полезен соевый соус
При умеренном употреблении качественный соевый соус, полученный методом естественного брожения, содержит ряд полезных для здоровья свойств. Его польза проистекает из процесса ферментации, который обогащает его ценными соединениями.
Источник антиоксидантов и борьба с воспалениями. В процессе брожения в соевом соусе образуются мощные антиоксиданты, в частности, соединения под названием шейронозиды. Исследования показывают, что эти вещества по своей антиоксидантной активности в 10 раз превосходят витамин С. Антиоксиданты помогают нейтрализовать вредные свободные радикалы в организме, тем самым снижая окислительный стресс и борясь с хроническими воспалениями.
Укрепление здоровья кишечника. Натурально ферментированный соевый соус является источником пробиотиков — полезных молочнокислых бактерий, которые участвуют в процессе его созревания. Эти бактерии помогают поддерживать здоровый баланс микрофлоры кишечника, что напрямую влияет на качественное пищеварение, укрепление иммунитета и даже на синтез некоторых витаминов.
Снижение потребления соли. Это одно из самых практичных преимуществ. Благодаря высокому содержанию свободных аминокислот, соевый соус обладает ярко выраженным вкусом умами. Этот насыщенный пикантный вкус позволяет усиливать вкусовые ощущения от блюд. В результате вы можете использовать меньше соли, сохраняя при этом насыщенный вкус еды, что особенно важно для тех, кто следит за артериальным давлением.
Пищевая ценность и отсутствие вредных жиров. Соевый соус — низкокалорийный продукт, который не содержит холестерина и практически не содержит жиров. При этом он является источником легкоусвояемых аминокислот, марганца, железа и некоторых витаминов группы B, которые важны для энергетического обмена и работы нервной системы.
Важные ограничения и меры предосторожности
Люди с гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Это главное и самое распространенное ограничение. Из-за чрезвычайно высокого содержания натрия всего одна-две столовые ложки соуса могут покрывать значительную часть суточной нормы соли. Регулярное превышение этой нормы приводит к задержке жидкости в организме, повышению артериального давления, увеличению нагрузки на сердце и сосуды. Таким пациентам необходимо строго ограничить потребление соевого соуса, а в периоды обострения полностью от него отказаться.
Люди с заболеваниями почек. Почки отвечают за выведение избытка натрия из организма. При хронической болезни почек этот механизм нарушается, что приводит к накоплению соли и жидкости, отекам и дальнейшему повреждению почечной ткани. Высокая натриевая нагрузка от соевого соуса может усугубить состояние и ускорить прогрессирование заболевания.
Люди с непереносимостью глютена (целиакия). Традиционный соевый соус содержит пшеницу, а значит, и глотен. У людей с целиакией даже небольшое его количество вызывает иммунную реакцию, повреждающую слизистую оболочку тонкого кишечника. Им можно употреблять только специальный безглютеновый соус тамари.
Люди с аллергией на сою и бобовые. Соевый соус представляет собой концентрат соевых бобов, который является сильным аллергеном. У людей с индивидуальной непереносимостью сои он может вызывать серьезные аллергические реакции: от кожной сыпи и зуда до отеков и проблем с дыханием.
Беременные женщины и дети. Беременным женщинам следует ограничивать потребление соленых продуктов, включая соевый соус, для профилактики отеков и повышенного давления. Что касается детей, то их почки еще не до конца сформированы и не способны эффективно перерабатывать большое количество соли. Вводить соевый соус в рацион ребенка следует очень осторожно, в небольшом количестве и не ранее 2-3-летнего возраста.
Какие виды соевого соуса бывают и для чего они нужны
Многообразие соевых соусов может поставить в тупик, но на самом деле каждый вид создан для определенных кулинарных задач.
Койкучи (Koikuchi), «Тёмный»
Самый популярный в мире и в Японии вид, на который приходится около 80% производства. Имеет глубокий коричневый цвет, хорошо сбалансированный вкус между соленостью, сладостью и умами.
Для чего: по-настоящему универсальный. Его используют практически для всего: для маринования мяса и рыбы, в качестве дипа для суши и сашими, для добавления в супы, для приготовления соусов и жарки в воке.
Усукути (Usukuchi), «Светлый»
Более светлый по цвету, но на самом деле солонее, чем койкучи. Его светлый оттенок сохраняется за счет использования особого вида коджи и добавления амазаке, сладкого рисового вина.
Для чего: идеален для блюд, где нужно сохранить естественный цвет ингредиентов. Его добавляют в прозрачные супы, тушеные овощи, омлеты и белую рыбу, чтобы не затемнять их.
Тамари (Tamari)
Что это: изначально побочный продукт при производстве пасты мисо. Содержит очень мало или совсем не содержит пшеницы, поэтому почти не имеет пшеничного аромата, гуще, темнее и обладает более насыщенным, мягким соевым вкусом.
Для чего: отличный выбор для безглютеновой диеты. Его насыщенность делает его идеальным дипом для сашими и для использования в блюдах, где нужно подчеркнуть чистый вкус сои.
Сиро (Shiro), «Белый»
Это полная противоположность тамари. Делается в основном из пшеницы с очень небольшим количеством сои. Имеет светло-желтый цвет и сладковатый, мягкий вкус.
Для чего: его нежная сладость лучше всего раскрывается в деликатных блюдах: с овощами на пару, тофу, в качестве легкой заправки или для подачи к белому мясу птицы.
Сайсикоми (Saishikomi), «Двойного настаивания»
Особый вид соуса, где вместо соленой воды для брожения используют уже готовый соевый соус (койкучи). Это делает его вкус невероятно густым, сложным, сладковатым и с низкой соленостью.
Для чего: это премиальный соус, который не используют для готовки. Его подают исключительно в качестве изысканного дипа для сашими, суши, чтобы в полной мере оценить его богатый вкус.
Как выбирать и хранить хороший соевый соус
Читаем этикетку. В магазине, перед тем как положить бутылку в корзину, уделите минуту изучению этикетки. Это самый надежный способ отличить настоящий ферментированный продукт от дешевой имитации.
Изучаем состав. Идеальный список ингредиентов короток и понятен: «соя, пшеница, соль, вода». Иногда может указываться культура коджи (Aspergillus oryzae). Насторожить должны любые лишние компоненты: «соевый белок», «гидролизованный растительный белок», «ароматизаторы, идентичные натуральным», «карамельный краситель», «кукурузный сироп» и «глутамат натрия». Их наличие говорит о химическом, а не натуральном способе производства.
Ищем ключевые фразы. Фразы «естественное брожение» (natural brewing), «натуральное брожение» или «традиционное брожение», это верный знак качества. У японских соусов ищите отметку «Хондзёдзо» (Honjōzo).
Обращаем внимание на содержание белка. В соусе, прошедшем полноценное брожение, всегда высокое содержание белка. Показатель не менее 6-8% — хороший индикатор качественного продукта.
Выбираем стеклянную тару. Стекло не впитывает запахи и не вступает в реакцию с соусом, что позволяет ему дольше сохранять свой первоначальный вкус и аромат. Кроме того, через стекло вы можете оценить цвет соуса — он должен быть глубоким, прозрачным коричневым, без мутности или посторонних частиц.
После вскрытия отправляем в холодильник. Как и любой ферментированный продукт, после открытия бутылки соевый соус лучше хранить в холодильнике. Низкая температура надежно останавливает дальнейшие процессы брожения и окисления, предотвращая изменение вкуса и появление неприятного запаха.
Плотно закрываем крышку. Кислород — главный враг открытого соуса. Он может вызвать появление плесени и привести к выдыханию продукта. Всегда плотно закручивайте крышку после каждого использования.
Глобальная популярность и использование
Хотя изначально соевый соус ассоциируется с восточноазиатской кухней, его применение давно вышло за эти рамки.
В Китае его используют как для вкуса, так и для цвета, активно применяя в обжарке в воке, маринадах и дипах. Для разных целей существуют более соленый и сладкий и густой сорта.
В Японии его ценят в первую очередь за сложный вкус, который он придает блюдам. Сёю, японский соевый соус, является ключевым элементом для супов, маринадов для мяса, а также в качестве дипа для суши и сашими. Японские шеф-повара могут комбинировать несколько видов соевого соуса в одном блюде для достижения идеального баланса.
В Корее традиционный соевый соус, ганджан, считается «фундаментальной материнской заправкой» и используется как при готовке, так и в качестве столовой приправы.
За пределами Азии повара и домашние кулинары по всему миру используют его как секретный ингредиент для добавления глубины и солености. Им усиливают соусы для пасты, салатные заправки, маринады для мяса и даже включают в рецепты десертов, таких как шоколадные торты и мороженое, где он создает сложный солено-сладкий профиль.
Масштабы рынка
Популярность соевого соуса подтверждается и данными международной торговли. В 2023 году мировой экспорт соевого соуса оценивался в $841,99 млн, а импорт в $870,50 млн.
