В чём фишка домашних смесей специй?
Поговорим о баночках с готовыми смесями специй, которые вы хватаете в магазине. Удобно? Безусловно. Но приготовление собственных смесей специй дома — это то, что полностью меняет правила игры по нескольким ключевым причинам.
Когда мы покупаем смесь, то часто не знаем, как долго эти молотые специи там пролежали, медленно теряя свою силу. К тому же они часто содержат наполнители вроде соли, сахара или антислеживающих агентов, которые вам, возможно, и не нужны.
Делая смесь самостоятельно, вы сами всем управляете. Вы контролируете свежесть, качество отдельных специй и точные пропорции. Хотите, чтобы ваша приправа для тако была острее, а итальянская смесь — более чесночной? Без проблем! В долгосрочной перспективе это обычно и гораздо выгоднее, особенно если покупать специи на развес.
Суть в том, чтобы вернуться к основам и по-настоящему ощутить разницу, которую дает свежий, индивидуально подобранный вкус.
Готовим запас специй
Первым делом нам понадобятся специи! Качество отдельных специй здесь действительно имеет значение. Если вы начнете с грустных слежавшихся молотого черного перца и тмина, то и смесь никого не впечатлит. По возможности старайтесь покупать цельные специи (например, семена кумина, горошины перца, семена кориандра) вместо уже молотых. Цельные специи гораздо дольше сохраняют свои ароматические масла и вкусовые соединения.
Загляните в отдел развесных товаров ближайшего гипермаркета, посетите местную лавку специй или поищите надежных продавцов в интернете. Понюхайте специи — они должны пахнуть насыщенно и ярко. Если они пахнут пылью или почти ничем, скорее всего, они уже выдохлись. Начните собирать свою коллекцию с основных специй, которые вы часто используете, и не бойтесь поначалу покупать небольшие количества, пока не поймете, что вам нравится.
Инструменты (все просто!)
Вам не нужна навороченная лаборатория, чтобы состряпать потрясающие смеси специй. Несколько основных инструментов сделают процесс гладким и легким.
Специальная кофемолка (которую вы используете только для специй, если, конечно, не любите кофе со вкусом чили!) отлично подходит для измельчения цельных специй. Как вариант, старая добрая ступка с пестиком тоже прекрасно работает, особенно для небольших партий, и дает хороший контроль над текстурой.
Вам также понадобятся небольшие миски для отмеривания и смешивания, мерные ложки (точность помогает, особенно когда вы только начинаете!), и, возможно, маленькая воронка, чтобы пересыпать готовую смесь в банки, не создавая беспорядка.
И раз уж речь зашла о банках — герметичные контейнеры крайне важны для хранения ваших творений. Маленькие стеклянные банки с плотно прилегающими крышками идеальны. О, и не забудьте этикетки и маркер — поверьте, потом вы скажете себе спасибо!
Искусство смешивания
Итак, у вас есть специи и инструменты. Теперь самое интересное: смешивание! Думайте о создании смеси специй как о парфюме: тут тоже есть базовые ноты (например, кумин, паприка, порошок чили), средние ноты (травы вроде орегано, тимьяна, майорана) и верхние ноты (более яркие вкусы, такие как цедра лимона, имбирь или щепотка остроты от кайенского перца).
Хорошей отправной точкой будет поиск рецептов для распространенных смесей, таких как приправа для тако, итальянская смесь, карри или тыквенная приправа. Это поможет вам понять типичные пропорции. Не бойтесь начать с рецепта, а затем подкорректировать его. Может, вы обожаете чеснок — добавьте лишние пол чайной ложки! Предпочитаете меньше соли? Урежьте ее количество. Ключ в том, чтобы пробовать (осторожно!) и подстраивать, пока смесь не зазвучит правильно именно для вас.
Обжаривать или нет?
Хотите по-настоящему поднять уровень своих домашних смесей специй? Попробуйте обжарить цельные специи перед измельчением. Обжарка пробуждает летучие масла в специях, делая их невероятно ароматными и добавляя прекрасную глубину и ореховые нотки во вкусовой профиль. Это очень просто сделать.
Просто бросьте цельные специи (например, семена кумина, кориандра, фенхеля) на сухую сковороду на средне-слабом огне. Постоянно их перемешивайте — встряхивайте сковороду или мешайте лопаткой — всего несколько минут. Вы поймете, что они готовы, когда станут очень ароматными и, возможно, слегка потемнеют. Будьте осторожны, не сожгите их, так как это сделает их горькими! Дайте им полностью остыть перед измельчением. Это добавляет дополнительный шаг, но вкусовая отдача огромна.
Смешивание, измельчение и хранение: советы
Если вы используете цельные специи, сначала измельчите их (после обжарки и остывания, если вы выбрали этот путь). Измельчите их до желаемой консистенции — кому-то нравится мелкий помол, кто-то предпочитает более грубую текстуру. Затем отмерьте все ингредиенты (молотые специи, сушеные травы и т. д.) в миску.
Тщательно все перемешайте венчиком, чтобы убедиться, что все компоненты равномерно распределены. Вы же не хотите, чтобы одна ложка была сплошной паприкой, а следующая — солью! Как только все хорошо смешано, используйте воронку, чтобы аккуратно пересыпать смесь в чистую, сухую, герметичную банку.
Наклейте этикетку с названием смеси и датой ее изготовления. Храните ваш шедевр в прохладном, темном месте (например, в кладовке или шкафу), вдали от тепла и прямых солнечных лучей, чтобы он оставался свежим как можно дольше.
Распространенные ошибки
Приготовление смесей специй — довольно простое дело, но есть несколько распространенных ошибок, на которые стоит обратить внимание:
- Самая большая из них — использование старых, выдохшихся специй. Всегда начинайте с самых свежих специй, которые сможете найти.
- Еще одна проблема — не отмерять ингредиенты, особенно когда вы пытаетесь воспроизвести любимую смесь. Класть на глаз можно, когда вы набрались опыта, но начинайте с мерных ложек.
- Неправильное хранение — еще один убийца вкуса. Если оставить вашу прекрасную смесь в прозрачной банке на подоконнике или рядом с плитой, она быстро потеряет свою силу. Используйте герметичные контейнеры и убирайте их в темное место!
- Наконец, не измельчайте огромные партии цельных специй сильно заранее, если в этом нет необходимости. Молотые специи теряют вкус быстрее, чем цельные, поэтому измельчать столько, сколько нужно на месяц-два использования смеси, часто бывает лучшим решением.
