Что такое усилитель вкуса и как он работает
Усилитель вкуса — это вещество, которое не имеет своего собственного выраженного вкуса, но усиливает и обогащает вкус и аромат продуктов, к которым его добавляют.
Самый известный и распространенный усилитель вкуса, это, конечно же, глутамат натрия (E621). Это натриевая соль глутаминовой кислоты. Кстати, это одна из аминокислот, которая является строительным блоком для белков.
Как это работает? На нашем языке есть специальные рецепторы, отвечающие за распознавание «вкуса белка» — умами. Глутамат натрия стимулирует эти рецепторы, делая сигнал от них мозгу более сильным. В результате еда кажется нам более ароматной, насыщенной и «полной». По сути, глутамат не создает новый вкус, а делает существующий более ярким.
Природный vs. искусственный: где содержится глутамат?
Почти все думают, что усилители вкуса — исключительное творение химической промышленности. Он в больших количествах содержится в натуральных продуктах:
- Пармезан и другие выдержанные сыры (рекордсмен по содержанию);
- Помидоры, особенно спелые, и томатная паста;
- Грибы;
- Мясо (говядина, курица);
- Грудное молоко;
- Водоросли комбу (именно из них в 1908 году впервые выделили глутамат);
- Соевый соус.
Получается, мы постоянно потребляем натуральный глутамат. Промышленный глутамат натрия получают путем ферментации крахмала, сахарной свеклы или сахарного тростника. Это процесс, аналогичный производству йогурта или уксуса. Подробнее — ниже.
Как и из чего получают глутамат натрия
С точки зрения химического состава глутамат натрия, полученный методом ферментации, является натуральным продуктом. Более того, молекула глутамата, произведенная на заводе, ничем не отличается от молекулы глутамата в томате или пармезане. Просто в промышленных масштабах его производить эффективнее и дешевле, чем выделять из натуральных продуктов.
Исторический метод: выделение из натуральных продуктов
Изначально, в 1908 году, когда профессор Кикунаэ Икэда впервые выделил глутамат, он получал его из водоросли комбу путем длительного вываривания и экстракции. Этот метод был очень дорогим и малопроизводительным. Получить значительное количество чистого глутамата было почти невозможно.
Современный метод: промышленная ферментация
Сегодня 99% мирового производства глутамата натрия осуществляется методом микробиологического синтеза. Этот процесс очень похож на варку пива или приготовление кефира.
Для ферментации используются недорогие и доступные природные источники: крахмал, патока, меласса (черная патока). Затем это сырье расщепляется до сахаров, которые будут служить питательной средой. В подготовленный питательный раствор помещают специальные штаммы полезных микроорганизмов — бактерии, которые были селективно отобраны за свою способность в больших количествах производить и выделять глутаминовую кислоту. В огромных стерильных емкостях в оптимальных условиях (температура, pH, аэрация) бактерии начинают активно «есть» сахар и в качестве продукта метаболизма выделять глутаминовую кислоту в раствор.
После завершения ферментации бактериальная масса отделяется. Полученный раствор очищают и с помощью нейтрализации гидроксидом натрия преобразуют глутаминовую кислоту в ее натриевую соль — герой нашей статьи глутамат натрия. Раствор выпаривают, чтобы получить белые кристаллы, которые затем сушат.
Это значит, что глутамат натрия — не творение «пробирки» в чисто химической лаборатории, а результат контролируемого природного процесса, где главными производителями выступают специально выращенные бактерии, превращающие растительное сырье в белые кристаллы.
Вред и польза глутамата натрия: развеиваем мифы
Вокруг глутамата натрия сложилось несколько устойчивых мифов, главный из которых — «Синдром китайского ресторана». Он описывает симптомы вроде головной боли, покраснения лица и жажды после еды, богатой глутаматом. Однако многочисленные научные исследования не смогли однозначно подтвердить эту связь. Большинство людей не испытывают никаких негативных эффектов от употребления E621 в разумных количествах.
Реальные риски связаны не столько с самим усилителем, сколько с контекстом его потребления.
Продукты с «пустыми» калориями. Глутамат часто добавляют в фастфуд, чипсы, супы быстрого приготовления, колбасы и другие высококалорийные продукты с низкой питательной ценностью. Он делает их вкуснее, чем они есть на самом деле, провоцируя переедание.
Индивидуальная чувствительность. У небольшого числа людей может быть индивидуальная непереносимость, выражающаяся в легком недомогании.
Избыток соли. Усилители вкуса часто используются вместе с большим количеством соли, что может быть вредно для людей с гипертонией.
Какие ещё бывают усилители вкуса?
Существует целая «команда» веществ, которые работают в тандеме, создавая тот самый неповторимый «вкусный» эффект. Знакомьтесь с главными действующими лицами.
Инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627)
Эти вещества являются компонентах нуклеиновых кислот. В природе они в больших количествах содержатся в мышечной ткани животных и рыб, а также в грибах. Инозинат, например, причина того, что говяжий бульон такой насыщенный, а гуанилат отвечает за глубину вкуса грибов шиитаке.
Сами по себе они имеют слабый вкус, но их магия проявляется в синергии с глутаматом. Вместе они усиливают действие друг друга в десятки раз. Комбинация «глутамат + инозинат» является золотым стандартом в пищевой промышленности для создания мясного, куриного и рыбного вкуса. Эффект получается не просто сильным, а многогранным и стойким.
Мальтол (E636) и этилмальтол (E637)
Эти вещества не имеют отношения к умами. Это настоящие «ароматические усилители». Мальтол «обволакивает» вкусовые рецепторы, делая восприятие сладкого и сливочного вкусов более интенсивным и продолжительным. Он не сладкий сам по себе, но заставляет ваниль, сливки и карамель в десертах «звучать» громче.
Их добавляют в шоколад, мороженое, выпечку, сладкие соусы и даже в некоторые ароматизированные чаи. Запах свежеиспеченного хлеба или печенья отчасти обязан своему богатству именно мальтолу.
«Заменители» и модификаторы
Эти добавки часто используются для снижения затрат или изменения базовых вкусовых ощущений. Например, глицин (E640), — это самая простая аминокислота, которая имеет сладковатый вкус. Он выступает как усилитель вкуса и как умеренный подсластитель. Часто используется в напитках, жевательных резинках и фруктовых десертах, чтобы смягчить кислинку и сбалансировать вкус. Также применяется в мясных продуктах для усиления аромата. Инозиновая кислота (E630) и гуаниловая кислота (E626) — «родительские» кислоты для инозината и гуанилата. Чаще используются в качестве исходного сырья.
Риботиды
Это современные и высокоэффективные производные. Это не одно вещество, а готовые смеси солей (чаще всего глутамата, инозината и гуанилата). Они представляют собой «готовый коктейль» для производителей, который обеспечивает максимальный синергетический эффект. Риботиды позволяют добиться глубокого мясного вкуса, даже если самого мяса в продукте очень мало.
Как их получают
Производство инозината натрия (E631) и гуанилата натрия (E627) напоминает процесс создания антибиотиков — здесь главными «производителями» выступают специально выращенные микроорганизмы.
Исходным сырьем служат патока, кукурузный или картофельный крахмал, которые предварительно расщепляются до глюкозы. Эту питательную среду помещают в промышленные ферментеры и засевают специальными штаммами бактерий. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы начинают активно синтезировать рибонуклеиновые кислоты (РНК). После завершения ферментации биомассу отделяют, а из раствора выделяют РНК. С помощью ферментов или химического гидролиза длинные цепи РНК «разрезаются» на отдельные компоненты — как раз те самые инозиновую и гуаниловую кислоты. На финальном этапе эти кислоты нейтрализуют гидроксидом натрия, получая стабильные соли.
Мальтол (E636) и этилмальтол (E637) получают методами органического синтеза, воссоздавая природные ароматические молекулы в лабораторных условиях. Классический способ производства мальтола начинается с фруктозы или других простых сахаров. При контролируемом нагреве из них получают промежуточное соединение — фуранол. Далее через серию химических преобразований (включая конденсацию и окисление) фуранол превращается в конечный продукт.
Этилмальтол является производным мальтола и синтезируется по схожей схеме, но с использованием другого исходного сырья. Несмотря на схожесть строения, замена одной химической группы делает этилмальтол в несколько раз более мощным усилителем аромата по сравнению с обычным мальтолом.
Хотя сегодня эти вещества производятся биотехнологическим путем, они полностью идентичны тем, что содержатся в натуральных продуктах — мясе, рыбе и грибах шиитаке.
Как работает целая связка усилителей вкуса в пачке чипсов
Представьте пакет чипсов со вкусом «сметана и лук». Над его вкусом работает целая команда:
- Глутамат натрия (E621) создает общую насыщенную, «бульонную» основу.
- Инозинат и Гуанилат (E631, E627) усиливают эту основу, добавляя ноты куриного или мясного фон, делая вкус более «правдоподобным» и сложным.
- Мальтол (E636) может быть добавлен, чтобы подчеркнуть сливочные ноты сметаны.
- Лактоза и сухое молоко дают базовый вкус, который все эти усилители делают в разы ярче.
Заключение
Усилители вкуса — неоднозначный элемент современной пищевой индустрии. С одной стороны, их получение представляет собой продуманный технологический процесс, в котором наука и промышленность находят точки соприкосновения для создания продуктов с привлекательными органолептическими свойствами. С другой — вокруг этих веществ сложилось немало мифов, порой искажающих реальную картину их влияния на организм.
Важно понимать: не все усилители вкуса одинаково вредны, и не всякий «химический» состав автоматически означает опасность. Многие из них разрешены к применению мировыми регулирующими органами и проходят многоступенчатые проверки на безопасность. Однако это не отменяет необходимости разумного подхода:
- Осведомлённость — ключ к осознанному выбору. Читая состав продуктов, мы получаем возможность контролировать, что попадает на наш стол.
- Умеренность — главный принцип. Даже безопасные добавки при избыточном потреблении могут провоцировать нежелательные реакции.
- Критическое мышление — защита от мифов. Не стоит верить громким заявлениям без научных доказательств, но и игнорировать обоснованные предупреждения тоже не следует.
В конечном счёте, вопрос не в том, чтобы полностью исключить усилители вкуса из рациона (что в современных условиях почти невозможно), а в том, чтобы выбирать продукты с минимальным количеством добавок и отдавать предпочтение натуральным вкусовым компонентам.
Сбалансированный подход, основанный на знаниях и здравом смысле, позволит наслаждаться разнообразием вкусов, не подвергая риску своё здоровье.
