Что такое пшено и из чего его делают
Начнем с главного: пшено и пшеница — это не родственники, как можно подумать по созвучию. Пшено — это крупа, которую получают из семян проса, злака, который выращивают на планете уже несколько тысяч лет. Просо — шестая по урожайности зерновая культура в мире, и его любят за неприхотливость: оно растет даже там, где другие злаки сдаются.
Интересный факт: первые упоминания о пшене в русской кулинарной литературе встречаются уже в сборниках рецептов 1779 года. А в Древней Руси пшенная каша была настолько важна, что князья при заключении мирных договоров варили её вместе и съедали на глазах у дружины — без этого обряда договор не считался действительным.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), просо выращивается преимущественно в Азии и Африке. Это не случайно: просо — удивительно неприхотливый злак, который способен расти в засушливых регионах, где другие зерновые культуры просто сдаются.
Если говорить о конкретных странах-лидерах по производству проса, то бесспорным номером один является Индия (около 11,8 миллионов тонн). За ней с большим отрывом следуют Нигер (3,6 миллиона тонн) и Китай (2,7 миллиона тонн). Также в число крупнейших производителей входят Нигерия, Мали и Судан. На долю этих стран приходится основная масса мирового урожая проса.
В Европе производство проса более ограничено, но и здесь есть свои центры. Основными европейскими производителями считаются Франция и Италия, где просо выращивают как для продовольственных целей, так и на корм скоту.
Любовь к пшену в национальных кухнях
Любовь к пшену находит отражение не только в объемах производства, но и в богатом кулинарном наследии разных стран. Этот злак стал основой для множества традиционных блюд.
Индия, Нигер, Нигерия и другие страны Азии и Африки. Здесь просо — основа повседневного рациона. Из него готовят разнообразные каши, лепешки и гарниры, и оно является ключевым источником питательных веществ для миллионов людей. Индия, к слову, не только самый большой производитель, но и крупнейший потребитель проса в мире.
Россия и Восточная Европа. В нашей стране пшено традиционно ассоциируется с кашей, а также с кулешом, старинным походным блюдом казаков, которое представляет собой густую пшенную похлебку с салом и луком. Слово «кулеш» пришло к нам из венгерского языка («kölеs»), где оно как раз означает «просо».
Татарстан и Башкортостан. Здесь пшено является неотъемлемой частью национальной кухни. Из него готовят начинку для кыстыбый — традиционных лепешек из пресного теста. Кыстыбый с пшенной кашей — это классика, которую подают и в будни, и в праздники.
Западная Африка и Центральная Азия. Просо является важной частью кулинарной традиции. Например, такие страны как Мали, Нигер и Буркина-Фасо в сумме потребляют более 40% всего проса в мире.
Польза солнечной крупы
Без глютена — идеально для аллергиков. Пшено — одна из немногих круп, которые абсолютно не содержат глютена (клейковины). Это делает её идеальным выбором для людей с целиакией (непереносимостью глютена) и для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. В отличие от пшеницы, ржи или ячменя, пшено безопасно даже для самых чувствительных людей.
Источник растительного белка. В пшене содержится около 11 г белка на 100 г крупы. Это делает его хорошим источником растительного протеина для вегетарианцев, веганов и всех, кто хочет разнообразить свой рацион. Белок пшена содержит незаменимые аминокислоты, в том числе валин, лейцин и изолейцин, которые необходимы для восстановления тканей и роста мышц.
Полезно для сердца и сосудов. Магний, калий и фенольные соединения в составе пшена способствуют снижению артериального давления, улучшению кровообращения и снижению уровня «плохого» холестерина. Также крупа укрепляет стенки сосудов, служит профилактикой атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показывают, что регулярное употребление пшена помогает снизить риск гипертонии и сердечных приступов.
Поддерживает пищеварение. Клетчатка, которой в пшене около 8,5 г на 100 г, выполняет несколько важных функций: стимулирует перистальтику кишечника, способствует мягкому выведению шлаков и токсинов, служит питательной средой для полезной микрофлоры и помогает при запорах. Также крупа дает длительное чувство сытости, что особенно полезно при похудении. Пшено обладает легким «подсушивающим» эффектом, поэтому в народной медицине его рекомендуют при воспалительных заболеваниях кишечника.
Помогает нервной системе. Витамины группы В и магний делают пшено отличным средством для поддержки нервной системы: снижает тревожность и раздражительность, улучшает качество сна и помогает бороться со стрессом. В Древней Руси пшенную кашу давали воинам и уставшим путникам именно ради этого «успокаивающего» эффекта.
Низкий гликемический индекс для контроля сахара. Пшено имеет низкий или средний гликемический индекс, что означает, что углеводы из него перевариваются медленно, не вызывая резких скачков сахара в крови. Это делает крупу полезной для людей с сахарным диабетом 2 типа и для тех, кто следит за своим весом. К тому же хром в составе пшена помогает регулировать уровень глюкозы.
Полезно для зрения и кожи. Витамин В2 (рибофлавин) и каротиноиды, придающие пшену характерный желтый цвет, полезны для зрения — они защищают сетчатку и снижают риск возрастных изменений глаз. А витамин Е и цинк в составе крупы участвуют в регенерации кожи, способствуют заживлению ран и поддержанию упругости.
Выводит токсины и соли тяжелых металлов. Благодаря клетчатке и связывающим свойствам, пшено способствует выведению из организма продуктов распада, токсинов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Особенно полезна эта крупа для людей, проживающих в экологически неблагоприятных районах.
Помогает похудеть. Низкая калорийность готовой каши, высокое содержание белка, клетчатки и медленные углеводы делают пшено отличным продуктом для диетического питания. Оно дает длительное насыщение, снижает тягу к сладкому и помогает поддерживать стабильный уровень энергии в течение дня.
Когда следует быть осторожным
Заболевания щитовидной железы. Это самое серьёзное и часто упоминаемое противопоказание. Пшено содержит вещества, которые могут мешать усвоению йода организмом, а также подавлять функцию щитовидной железы. В народной медицине пшено даже использовали как средство для лечения гипертиреоза (повышенной функции щитовидной железы), что говорит о его реальном влиянии на эту железу. Поэтому при гипотиреозе (сниженной функции) и других заболеваниях щитовидной железы употреблять пшено не рекомендуется, особенно в больших количествах.
Гастрит с пониженной кислотностью. Пшено — довольно грубая пища, богатая клетчаткой. Для здорового желудка это плюс, но при гастрите с пониженной кислотностью переваривание такой пищи может стать серьезной проблемой. Пшенная каша может задерживаться в желудке дольше обычного и вызывать чувство тяжести и дискомфорта. Если гастрит сопровождается атрофией слизистой, от пшена лучше отказаться совсем.
Склонность к запорам. Как ни парадоксально, но пшено, которое обычно рекомендуют для улучшения пищеварения, при некоторых состояниях может навредить. Дело в том, что пшено обладает так называемым «подсушивающим» эффектом. Оно может способствовать закреплению стула, особенно у людей, склонных к запорам.
Обострение заболеваний ЖКТ. При любых острых состояниях желудочно-кишечного тракта пшено находится под строгим запретом. Даже хорошо разваренная каша может вызвать раздражение воспалённой слизистой, усилить боль и ухудшить состояние. Правило простое: если ваш гастроэнтеролог назначил вам диету «стол № 1» или «стол № 5», пшено там не будет. Дождитесь ремиссии, и только тогда, с разрешения врача, вводите эту крупу в рацион, начиная с жидких протертых каш.
Индивидуальная непереносимость и аллергия. Хотя пшено — безглютеновая крупа, аллергия на неё, хоть и редко, но встречается. Особенно это касается людей с аллергией на другие злаковые культуры (рис, кукурузу). Кроме того, у некоторых людей может быть индивидуальная непереносимость белков проса.
Приём некоторых лекарств. Пшено может влиять на всасывание и усвоение некоторых лекарственных препаратов. В первую очередь это касается препаратов йода, гормональных препаратов щитовидной железы и антибиотиков тетрациклинового ряда (при одновременном приёме с пшеном их всасывание может ухудшаться).
Как выбрать и хранить пшено, чтобы оно не горчило
Первое, на что смотрите — цвет. Хорошее, свежее пшено должно быть ярким, насыщенным, солнечно-жёлтым. Это не просто красиво, это признак того, что в крупе сохранилось много каротиноидов. Из такого зерна каша получится рассыпчатой, упругой и по-настоящему золотистой. А вот если пшено бледное, тусклое, с сероватым или белесым налётом — оно, скорее всего, залежалось. И да, оно будет горчить, как бы вы его потом ни промывали.
Второй шаг — нюх. Не стесняйтесь. Откройте пакет или, если крупа продаётся на развес, просто понюхайте её. Свежее пшено пахнет крахмалом, чистым зерном без резких ноток, без сырости и затхлости. Если вы уловили хоть намёк на прогорклый, маслянистый или плесневелый запах, не обманывайте себя мыслью «а вдруг пройдёт». Не пройдёт. Отложите этот пакет и идите дальше.
И, наконец, внешний осмотр. Зёрна должны быть сухими, рассыпчатыми, свободно перетекать в ладони. Никаких комочков, никакой липкости. А если вы заметили тёмные вкрапления, камешки — этот пакет лучше отправить обратно на полку, причём подальше.
А теперь про хранение. Тут правило простое: не надейтесь, что крупа будет ждать вас вечно. Как только вы принесли пшено домой, немедленно пересыпьте его из магазинной упаковки в стеклянную банку с герметичной крышкой. Идеально, если банка из тёмного стекла, но подойдёт и обычная, если поставить её в тёмный шкаф. Пшено не любит свет, влажность и тепло. Живительная сила для него — сухое и прохладное место. И запомните главное: не делайте стратегических запасов на год вперёд. Максимальный срок, который пшено хранит свою добродетель, составляет 4-6 месяцев.
Как вкусно приготовить пшено
Шаг первый — промывка. Не жалейте воды. Промывайте крупу до тех пор, пока вода, стекающая с неё, не станет абсолютно прозрачной. Это смывает не только пыль и мусор, но и поверхностные жиры, которые могут испортить вкус.
Шаг второй — процедура ошпаривания. Это секрет, который многие упускают. Залейте промытую крупу крутым кипятком буквально на 5–10 минут. Не варите, а именно залейте и дайте постоять. Это своего рода «шоковая терапия», которая вымывает остатки окислившихся жиров и убивает горечь в зародыше. Слейте эту воду, и можете быть спокойны — ваша каша будет чистой на вкус.
Шаг третий — правильная варка. Теперь всё просто. Залейте подготовленное пшено водой и поставьте на слабый огонь. Варите под крышкой около 20 минут, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела. И помните про пропорции: если вы хотите получить нежную, чуть вязкую кашу, берите одну часть крупы на три части воды. Если ваша цель — рассыпчатый гарнир, как для плова, сократите воду до 2,5 частей. И всё. Никакой магии, только внимательность.
Что можно приготовить из пшена
Пшено — универсальная крупа, способная быть и завтраком, и ужином, и даже десертом. Всё зависит от того, с какой стороны на неё посмотреть и что добавить в тарелку.
Начнём с классики, которая никогда не подводит. Пшенная каша — идеальный старт дня. Сварите её на молоке или на воде, добавьте щедрый кусок сливочного масла — и вот уже на столе ароматный завтрак, от которого тепло на душе. А если вы хотите сладкого утра, бросьте в тарелку горсть свежих ягод, нарезанные курагу или изюм и полейте мёдом. Сладкая версия — это десерт, который можно есть ложкой и не чувствовать вины. Но пшено может быть и солёным, и острым: обжарьте лук с грибами до золотистой корочки, смешайте с кашей, и получите сытное блюдо, которое вполне может заменить полноценный обед.
Если вы хотите прикоснуться к истории, приготовьте кулеш. Это старинное казацкое блюдо, которое варили в походах, и оно до сих пор сохранило свою репутацию «мужской еды». Кулеш — это густая похлёбка из пшена с луком, шкварками и свежей зеленью. Оно пахнет дымом, салом и свободой. И да, это тот случай, когда тарелка опустошается быстрее, чем вы успеваете сказать «пальчики оближешь».
А если вы ищете достойную замену привычному рису или гречке, пшено прекрасно справляется с ролью гарнира. Оно дружит с овощами — тушёными, запечёнными или свежими, с мясом и птицей, а также с рыбой. Рассыпчатое, нежное, оно не перебивает вкус основного блюда, но при этом добавляет ему объёма и пользы. Достаточно добавить специй, и гарнир заиграет новыми красками.
И, наконец, самое неожиданное. Пшенная запеканка — это десерт, который удивит даже тех, кто не любит каши. Смешайте готовую кашу с яйцом, добавьте творог для нежности или нарезанные яблоки для лёгкой кислинки, отправьте в духовку, и получите золотистый, румяный десерт. Его можно подавать со сметаной, йогуртом или просто посыпать сахарной пудрой. Дети съедают его с удовольствием, а взрослые с удивлением: оказывается, пшено может быть настолько разным.
Так что, если вы думали, что пшено умеет только вариться в кастрюле, вы ошибались. Оно может быть сладким и солёным, простым и праздничным, горячим и холодным. Оно умеет ждать и удивлять. Главное — не бояться экспериментов.
