Что такое поваренная соль?
С химической точки зрения поваренная соль представляет собой хлорид натрия (NaCl) — соединение натрия и хлора. В природе она встречается в виде минерала галита, который образует залежи каменной соли на месте высохших древних морей, а также содержится в морской воде и соляных озерах.
В продажу поступает соль разных видов и сортов.
По степени очистки: от соли «экстра» (до 99,7% хлорида натрия) до второго сорта (около 97%).
По размеру кристаллов: крупного, среднего и мелкого помола.
С добавками: йодированная (для профилактики заболеваний щитовидной железы), фторированная (для защиты зубов), нитритная (для мясных продуктов).
По происхождению: каменная (добывается в шахтах), морская (выпаривается из морской воды), выварочная и озерная.
Почему соль назвали поваренной
Причина связана с двумя основными факторами: её использованием в кулинарии и старинным способом производства, основанным на вываривании.
Самое простое объяснение кроется в самом слове «поваренный», которое означает «относящийся к приготовлению и употреблению пищи». Подобно тому, как есть «поваренная книга», есть и «поваренная соль», то есть соль, предназначенная для еды, в отличие от технической. В разговорной речи её также называют «столовой» или «пищевой солью».
Вторая, более глубокая причина уходит корнями в историю. На протяжении многих веков на Руси и в других странах соль добывали не только в шахтах, но и вываривали из соляных источников, озер и морской воды.
Этот процесс выглядел так: соляной раствор (рассол) заливали в огромные котлы и долго выпаривали на огне. Этим сложным и трудоемким процессом руководил опытный мастер, которого называли варничным мастером или поваром. Именно от слов «варка», «варя», «повар» и произошло название получаемого продукта поваренная соль. Этот способ добычи соли сохранялся почти до конца XIX века.
С 2018 года в России официальный термин «поваренная соль» был заменен на «соль пищевую» в новом ГОСТе. Это связано с тем, что слово «поваренная» перестало отражать современный технологический процесс (сейчас соль в основном добывают как каменную) и использовалось лишь по традиции. Однако в повседневном обиходе название по-прежнему остается привычным и широкоупотребимым.
Как соль стала «белым золотом»
Известная человеку с незапамятных времен, соль была не просто приправой, а стратегическим ресурсом, настоящей валютой. Многие народы называли соль «божественной», а по своей ценности она порой приравнивалась к золоту.
Древний мир и Средневековье. За месторождения соли велись войны. Соль использовали как деньги — в Китае из нее делали монеты, а в Африке за чашку соли могли отдать чашку золота. Великий ученый М. В. Ломоносов писал, что в его время за несколько плиток каменной соли можно было купить раба.
Влияние на географию. Огромное значение соли отразилось в названиях многих городов и рек, особенно в России: Соликамск, Сольвычегодск, Соль-Илецк, Усолье и многие другие.
Соляные бунты. В России нехватка и высокие цены на соль неоднократно становились причиной народных волнений, самым известным из которых был Соляной бунт в 1648 году.
Лишь в XX веке, с развитием технологий и открытием крупных месторождений, соль стала доступным товаром, утратив ореол «белого золота», но сохранив свою гастрономическую и биологическую ценность.
Химический состав и калорийность
Пищевая ценность поваренной соли уникальна: ее калорийность равна нулю. В ней нет белков, жиров и углеводов, она на 99% состоит из минеральных веществ. Однако именно эти вещества — жизненно важные для человека микро- и макроэлементы.
Основной состав на 100 г продукта (включает до 99,7% хлорида натрия, а также примеси других солей, противослеживающие добавки и обогатители):
- Натрий: 38710 мг (огромное количество, обусловливающее основной эффект соли на организм).
- Хлор: 59690 мг.
- Кальций: 368 мг.
- Магний: 22 мг.
- Железо: 2,9 мг.
- Медь, цинк, марганец, кобальт и молибден в меньших количествах.
Зачем соль организму и почему отказываться от нее опасно
Регуляция водно-солевого баланса — основа основ. Натрий — главный внеклеточный ион, который работает как дирижер водного обмена в организме. Благодаря ему поддерживается осмотическое давление — тот самый механизм, который определяет, сколько воды находится внутри клеток, а сколько в межклеточном пространстве. Натрий действует по принципу насоса: он притягивает к себе воду, удерживая ее в тканях и предотвращая обезвоживание на клеточном уровне. Когда баланс натрия нарушен, нарушается и распределение жидкости: появляются отеки или, наоборот, клетки теряют влагу, что приводит к сухости кожи, снижению эластичности тканей и общему упадку сил. Именно поэтому организм так чутко реагирует на изменения уровня натрия и всеми силами старается удержать его в пределах физиологической нормы.
Работа нервной и мышечной систем. Наши нервы и мышцы работают благодаря электрическим импульсам, которые возникают за счет движения ионов натрия и калия через клеточные мембраны. Этот процесс называется «натриево-калиевым насосом», и он лежит в основе всего: от простого моргания до сложной координации движений. Когда мы сокращаем мышцу, натрий входит в клетку и запускает каскад реакций, который приводит к ее сокращению. Без достаточного количества натрия нервные импульсы становятся вялыми, передача сигналов замедляется, и мышцы перестают получать команды «включиться» в полную силу. Первыми симптомами дефицита натрия становятся мышечная слабость, быстрая утомляемость, а в более тяжелых случаях судороги и даже судорожные припадки. Особенно опасен дефицит натрия при интенсивных физических нагрузках или в жарком климате, когда человек теряет много соли с потом.
Пищеварение: хлор как основа желудочного сока. Роль соли в пищеварении часто недооценивают, а между тем без хлора невозможна выработка соляной кислоты в желудке. Именно соляная кислота создает ту агрессивную, кислую среду, которая необходима для расщепления белков на аминокислоты, а также уничтожает болезнетворные бактерии, попадающие в желудок с пищей. Без соляной кислоты процесс переваривания пищи становится неполноценным: белки не усваиваются, витамины (особенно группы В и железо) связываются и не могут всасываться, а риск пищевых отравлений возрастает многократно. Кроме того, соляная кислота активирует фермент пепсин, который напрямую участвует в расщеплении белков, и создает условия для работы других пищеварительных ферментов. Вот почему люди, которые добровольно отказываются от соли, часто жалуются на тяжесть в желудке, вздутие, изжогу и общее снижение усвояемости пищи.
Поддержка сердечно-сосудистой системы. Натрий играет ключевую роль в поддержании объема циркулирующей крови. Он помогает удерживать воду в кровеносном русле, что необходимо для поддержания нормального артериального давления и стабильной работы сердца. Когда натрия недостаточно, объем крови уменьшается, давление падает, возникает слабость, головокружение, учащенное сердцебиение. Это состояние опасно для людей с пониженным давлением и для пожилых, у которых механизмы регуляции работают не так активно. Однако здесь и кроется главный парадокс соли: нужная в разумных количествах, при переизбытке она задерживает слишком много воды, увеличивает объем крови, поднимает давление и создает тем самым опасную нагрузку на сосуды и сердце. Именно поэтому так важен баланс.
Вред и риски
Основная проблема кроется не в самой соли, а в ее количестве. Хроническое употребление соли сверх нормы запускает опасные для здоровья процессы.
Повышение артериального давления. Избыток натрия задерживает воду в организме, увеличивая объем циркулирующей крови и нагрузку на сосуды. Это главный фактор риска развития гипертонии, инсультов и инфарктов.
Нагрузка на почки. Почкам приходится усиленно выводить избыток натрия, что может привести к заболеваниям почек и образованию камней.
Нарушение обмена кальция. Избыток натрия способствует выведению кальция с мочой, что повышает риск остеопороза.
Отеки. Задержка жидкости проявляется в виде отеков, что также создает дополнительную нагрузку на сердце.
Суточная норма: сколько соли нужно на самом деле
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), основываясь на многолетних исследованиях, рекомендует взрослому здоровому человеку потреблять не более 5 граммов соли в сутки — это примерно одна чайная ложка без горки. Это количество покрывает все физиологические потребности организма в натрии и хлоре, не создавая избыточной нагрузки на почки и сердечно-сосудистую систему.
Однако реальность далека от идеала: жители большинства стран, включая Россию, потребляют в среднем от 9 до 12 г соли в день, то есть почти в два раза больше допустимой нормы. И проблема здесь не столько в излишней любви к солонке, сколько в «скрытой соли» — огромном количестве соли, содержащемся в готовых продуктах: хлебе, колбасах, сырах, соусах, полуфабрикатах, консервах и фастфуде. Именно этот скрытый избыток, а не умеренная досолка пищи за обеденным столом, приводит к тем самым негативным последствиям, о которых так много говорят врачи и диетологи.
Виды соли: какую выбрать для кухни
Для разных кулинарных задач подходят разные виды соли.
Поваренная соль (каменная, выпарочная). Самый распространенный и доступный вид. Проходит промышленную очистку, поэтому состоит почти из чистого хлорида натрия. Идеально подходит для ежедневной готовки: супов, соусов, выпечки, так как быстро растворяется.
Морская соль получается путем выпаривания морской воды. Сохраняет в себе множество природных минералов (магний, кальций, калий), которые придают ей более сложный, насыщенный вкус. Крупные кристаллы морской соли отлично подходят для финальной посыпки блюд и салатов.
Йодированная соль — важный продукт для регионов, где распространен дефицит йода. Ее следует добавлять в блюда после приготовления, так как при термической обработке йод разрушается.
Нитритная соль содержит нитрит натрия. Используется исключительно для производства колбасных изделий, чтобы защитить их от ботулизма и придать розовый цвет. Для повседневного использования не предназначена.
Интересные факты про соль
- Примерно 6 % всей добываемой в мире соли используют в кулинарии. Остальное уходит на промышленные нужды: обработку дорог зимой, химическое производство, металлургию и т. д.
- Соль помогает сохранять продукты. Она подавляет рост бактерий и плесени, поэтому продукты дольше не портятся.
- Поваренная соль образует кристаллы с кубической решёткой – если рассмотреть крупинку под микроскопом, она будет выглядеть как маленький кубик.
- В одном кубометре морской воды содержится в среднем около 27 кг соли. Если выпарить всю воду из океанов, слой соли на поверхности Земли получился бы толщиной примерно в 40-50 метров.
- В древности соль использовали не только в пищу, но и в производстве стекла, мыла, а также в косметических процедурах – например, для скрабирования кожи.
- На боливийском солончаке Уюни построили гостиницы, стены которых сделаны из соляных блоков. Правда, облизывать стены туристам запрещено.
- Небольшая щепотка соли в кофе помогает уменьшить горечь и сделать вкус более сбалансированным – это известный приём бариста.
- В некоторых странах соль обогащают йодом и фтором. Например, в Швейцарии ещё в середине XX века начали добавлять в соль йодиды и фториды, чтобы бороться с дефицитом йода и кариесом. Позже эту практику переняли и другие страны.
- Соль используют даже в нефтедобыче. При бурении скважин солевые растворы помогают стабилизировать стенки скважины и предотвращать обвалы породы.
- Известная пословица «Чтобы узнать человека, надо съесть с ним пуд соли» имеет вполне конкретную арифметику. Пуд – это 16 килограммов. Среднестатистический человек съедает около 5-7 килограммов соли в год. Значит, чтобы съесть пуд соли вдвоем, понадобится чуть больше года – времени вполне достаточно, чтобы хорошо узнать собеседника.
- В низовьях Волги есть озера, где осаждается соль красного цвета с отчетливым ароматом. При Екатерине II этой солью любили поражать иностранных гостей, подавая к столу розово-фиолетовые кристаллы.
- Химики научились изменять форму кристаллов соли. В 1792 году русский химик Т.Е. Ловиц получил кристаллы хлорида натрия в виде шестиугольных пластинок и призматических иголочек.
- Если сильно нагреть кристаллы NaCl с металлическим натрием без доступа воздуха, соль окрасится в синий цвет. При растворении такой соли в воде цвет исчезает.
