Что такое рафинад и как его производят
Название «рафинад» происходит от французского слова «raffiner», что означает «очищать». И это не случайно: главная особенность продукта — высокая степень очистки, которая и определяет его уникальные свойства.
Производство рафинада начинается так же, как и производство обычного сахарного песка. Сырьем служит сахарная свекла или сахарный тростник. Из сока этих растений удаляют влагу, получая кристаллы сахарозы. Но на этом этапе пути рафинада и песка расходятся.
Для получения рафинада кристаллы сахара подвергают дополнительной очистке и рафинированию. Сахарный сироп повторно кристаллизуют и многократно фильтруют, добиваясь практически полного устранения всех примесей и следов патоки. Полученную чистую сахарную массу увлажняют, спрессовывают в формы под высоким давлением, а затем тщательно высушивают. Именно эта технология объясняет плотную, почти «строительную» текстуру кубиков и характерный хруст при разламывании.
В результате содержание сахарозы в рафинаде достигает 99,9%. В обычном сахарном песке допускается содержание примесей до 0,25%, в рафинированном не более 0,1%.
Виды и формы рафинада
Хотя большинство покупателей представляет себе рафинад в виде стандартного кубика, современная промышленность предлагает гораздо больше вариантов:
- Классические кубики весом от 4 до 6 граммов каждый, что позволяет легко подсластить одну порцию напитка
- Прямоугольные брикеты в более крупной фасовке
- Мини-кубики для эспрессо, где важна особая дозировка
- Фигурные изделия, выполняющие декоративную роль при сервировке стола
Существует также кремовая разновидность продукта, получаемая при минимальной тепловой обработке, и темный аналог из тростникового сахара, обладающий более насыщенным вкусом, хотя он и менее распространен. Встречаются ароматизированные варианты с тонкими нотами ванили или карамели, которые достигаются введением натуральных экстрактов перед прессованием.
История: от сахарных голов до удобных кубиков
Появлением удобных сахарных кубиков мир обязан находчивости Вильгельма Петеера из Моравии. В 1843 году мастер, уставший от постоянного риска пораниться осколками при раскалывании твердых сахарных голов, разработал и запатентовал специальное устройство для отливки порционных брикетов.
Его изобретение раз и навсегда избавило кухни от громоздких конусов, которые прежде приходилось дробить молотком и щипцами даже в аристократических дворцах. Всего за несколько десятилетий практичная новинка завоевала всю Европу, добравшись и до Российской империи.
В дореволюционной России высшим знаком гостеприимства считалась фарфоровая вазочка, наполненная аккуратной горкой белоснежных кубиков, которую ставили на чайный поднос для посетителей гостиниц. Именно тогда прижился обычай чаепития «вприкуску», когда небольшой кусочек медленно рассасывают на языке, запивая горячим напитком.
Пищевая ценность и калорийность
В 100 граммах содержится:
- Калорийность 398-400 Ккал
- Белки 0 г
- Жиры 0 г
- Углеводы 99,8–99,9 г
Содержание витаминов и минералов в рафинаде минимально. В продукте из сахарной свеклы полезных веществ практически нет, в тростниковом их чуть больше благодаря остаткам мелассы, но количество настолько незначительно (например, железа всего 2-3 мг на 100 г при суточной норме 30 мг), что говорить о какой-либо питательной ценности не приходится.
Гораздо важнее для повседневного использования не абстрактные 100 г, а то, сколько сахара мы реально добавляем в чашку. Один стандартный кубик рафинада весит от 4 до 6 г. Таким образом, в одном кубике содержится от 16 до 24 Ккал — цифра, казалось бы, небольшая. Но проблема в том, что редкое чаепитие ограничивается одним кубиком, а в течение дня мы получаем сахар еще и из других источников: сладкой выпечки, йогуртов, соусов, газированных напитков.
Именно поэтому ВОЗ рекомендует взрослым ограничивать потребление свободных сахаров (то есть тех, что добавляются в пищу и напитки, а также содержатся в меде, сиропах, фруктовых соках) до 25-30 г в сутки. Это эквивалент 4-6 стандартных кубиков рафинада. Для детей от 3 до 5 лет норма еще ниже — не более 15-25 г, или 2-4 кубика. Пожилым людям и тем, у кого уже есть нарушения углеводного обмена, врачи рекомендуют максимально ограничить или вовсе исключить рафинад из рациона.
Плюсы и минусы рафинада
Преимущества
Точная порционность. Классический кубик весит в среднем от 4 до 6 г — оптимальное количество для подслащивания стандартной чашки чая или кофе.
Удобство использования. В отличие от колотого сахара, рафинад не образует пыли, не рассыпается и не пачкает пальцы.
Эстетика сервировки. Белоснежные кубики красиво смотрятся в сахарницах и на подносах, а фигурные формы позволяют создавать эффектные декоративные композиции.
Чистый вкус. Благодаря глубокой очистке рафинад не имеет посторонних привкусов и ароматов, что особенно ценится ценителями качественного чая и кофе.
Длительное хранение. Низкая влажность обеспечивает сохранность продукта без слеживания.
Недостатки
Отсутствие питательных веществ. Рафинад практически не содержит витаминов, минералов и других полезных элементов.
Высокий гликемический индекс. Продукт резко повышает уровень глюкозы в крови, что требует осторожности при диабете и преддиабетических состояниях.
Риск для здоровья при избыточном потреблении. Чрезмерное употребление может привести к нарушению обмена веществ, ожирению и повышенному риску развития диабета второго типа.
Высокая калорийность. При низкой физической активности избыток сахара в рационе приводит к набору веса.
Как выбирать и хранить рафинад
Казалось бы, что может быть проще выбора сахара? Однако и здесь есть свои тонкости. Если вы хотите, чтобы чаепитие приносило удовольствие, а сахарница не превращалась в рассыпчатую крошку, стоит знать несколько простых правил.
На что обратить внимание при покупке
Упаковка — первый свидетель качества. Она должна быть целой, без повреждений, надрывов и следов вскрытия. В картонной коробке не должно быть вмятин, а в пластиковом контейнере трещин. Если упаковка нарушена, рафинад мог набрать влагу из воздуха или впитать посторонние запахи, что скажется на его вкусе и внешнем виде.
Внешний вид кубиков. Откройте коробку, если это возможно, или внимательно рассмотрите содержимое сквозь прозрачное окошко на упаковке. Качественный рафинад — это аккуратные, ровные кубики с четкими гранями. Они должны быть целыми, без сколов, трещин и крошки на дне пачки. Если внутри много сахарной пыли, это признак того, что продукт либо пересох, либо был поврежден при транспортировке. Такой сахар быстрее впитывает влагу и может слеживаться.
Цвет. Настоящий рафинад имеет равномерный белый цвет. Допускается легкий кремовый оттенок (у тростникового сахара) или едва уловимый голубоватый — последнее считается признаком высшего качества, так как свидетельствует о том, что при производстве не использовались химические отбеливатели. А вот желтоватые пятна, серый налет или потемнения — повод отказаться от покупки. Они могут говорить о нарушении технологии или о том, что сахар отсырел и начал портиться.
ГОСТ — не пустая формальность. Качественный рафинад производится по ГОСТ 33222-2015. Этот стандарт регламентирует не только состав продукта, но и его органолептические свойства: цвет, запах, вкус, содержание сахарозы и допустимый уровень влажности. Происхождение имеет значение. Если вы выбираете тростниковый рафинад, обратите внимание на страну-производителя. Лучшим сырьем считается сахарный тростник из Колумбии, Бразилии, Маврикия или Индии. Это не гарантия качества, но хороший ориентир.
Срок годности. Всегда проверяйте дату производства и конечный срок использования. Просроченный сахар может потерять свои вкусовые качества, впитать запахи или просто превратиться в твердый монолит, который невозможно разломить на кусочки.
Как хранить рафинад
Идеальные условия. Рафинад лучше всего хранить в сухом, прохладном месте, вдали от источников тепла и прямых солнечных лучей. Оптимальная температура от 15 до 20 градусов, влажность должна быть не выше 70%.
После вскрытия заводской упаковки не стоит оставлять рафинад в картонной коробке надолго. Картон легко пропускает воздух и влагу. Лучше пересыпать кубики в герметичную емкость: стеклянную или керамическую банку с плотной крышкой, пластиковый контейнер с защелками или специальную сахарницу с притертой крышкой. Не храните сахар рядом с продуктами, обладающими резким запахом: специями, чесноком, луком, копченостями. Рафинад легко впитывает чужие ароматы, и однажды вы можете обнаружить, что ваш чай пахнет чесноком или перцем.
Часто задаваемые вопросы про рафинад
Рафинад полезнее обычного сахара?
Нет. С точки зрения пищевой ценности рафинад и сахарный песок практически идентичны. Оба продукта состоят преимущественно из сахарозы, имеют высокую калорийность и низкое содержание полезных веществ.
Чем отличается свекольный рафинад от тростникового?
Тростниковый рафинад может иметь легкий карамельный оттенок и чуть более насыщенный вкус благодаря остаткам мелассы. По калорийности разница незначительна (397-399 Ккал против 400 Ккал у свекольного). Полезные вещества в тростниковом сахаре присутствуют, но в микроскопических количествах, не способных оказать реальное влияние на здоровье.
Какой сахар самый полезный?
Среди всех видов сахара наименьший гликемический индекс у кокосового сахара (35 единиц). Он медленнее повышает уровень глюкозы в крови и дольше сохраняет чувство сытости. Однако по калорийности кокосовый сахар находится примерно на том же уровне, что и рафинад, поэтому его также не стоит употреблять без меры.
Можно ли есть рафинад при диабете?
Людям с сахарным диабетом и преддиабетическими состояниями рекомендуется максимально ограничить или полностью исключить рафинад из рациона из-за высокого гликемического индекса.
Сколько сахара можно есть в день?
Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым не более 25-30 г сахара в день (4-6 кубиков), включая сахар, уже содержащийся в продуктах: соусах, колбасах, газированных напитках и выпечке.
