Что такое аннато
Аннато — это натуральная специя и пищевой краситель, получаемый из семян тропического дерева ачиоте. В пищевой промышленности его можно узнать по маркировке Е160b.
Родиной этого растения является Латинская Америка, но сегодня его культивируют во многих тропических регионах по всему миру, включая страны Карибского бассейна (например, Доминиканскую Республику), Центральную Америку (Мексику, Гватемалу), Южную Америку (Бразилию, Перу, Колумбию), а также в некоторых частях Азии, таких как Филиппины и Индия, и в Африке (например, в Кении).
Индейцы Южной и Центральной Америки использовали аннато тысячи лет назад не только для приготовления пищи, но и как натуральную краску для тканей и боевой раскраски для тела. После открытия Америки специя попала в Европу, где её иногда называли «дешевым заменителем шафрана», хотя её вкус и аромат совершенно уникальны.
Семена аннато имеют форму маленького сердечка и ярко-красный цвет. Однако свою знаменитую золотисто-жёлтую палитру они отдают маслу или воде при нагревании.
Вкус и цвет: на что похож аннато?
Главная магия аннато раскрывается в двух ипостасях: в его уникальном цвете и мягком, сложном аромате. Что касается цвета, то при нагревании эти маленькие красные семена выделяют в масло или воду настоящий взрыв солнечных оттенков от теплого золотисто-желтого до глубокого оранжево-красного. Этот цвет часто сравнивают с шафраном, но он более земляной, терпкий и напоминает о закате в тропиках. Именно он придает тот самый аппетитный золотистый оттенок сырам чеддер, тушеной свинине по-мексикански и рису по-филиппински.
Вкус и аромат аннато столь же уникальны, но не агрессивны. Его часто описывают как мягкий, слегка перечный, с отчетливыми нотами жареного ореха (что-то среднее между фундуком и семечками) и легкой дымной сладостью, напоминающей сладкий перец или даже мускат. В нем нет жгучести чили или резкости куркумы; вместо этого он создает теплую, уютную и сложную ароматическую основу, которая не перебивает, а гармонично подчеркивает основной вкус блюда, будь то мясо, птица или овощи. Аннато дарит блюду и потрясающий визуал, и тонкий, согревающий душу аромат.
В чём польза аннато
Главные сокровища аннато — это каротиноиды, в частности биксин и норбиксин, которые не только придают ему солнечный цвет, но и действуют как мощные антиоксиданты. Эти вещества помогают организму бороться с окислительным стрессом, замедляют процессы старения и снижают риск хронических заболеваний.
Кроме того, аннато традиционно используется для улучшения пищеварения. Он способствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, может облегчать симптомы изжоги и уменьшать дискомфорт в животе. Благодаря своим мягким противовоспалительным свойствам, он помогает бороться с внутренними воспалительными процессами.
Важным компонентом семян являются токотриенолы, это одна из форм витамина Е. Этот «витамин молодости» крайне важен для здоровья кожи, защиты клеточных мембран и поддержания остроты зрения. Таким образом, регулярное, но умеренное употребление аннато в пищу вносит вклад в укрепление защитных сил организма, сияющий вид и общее благополучие, оставаясь при этом безопасной и натуральной добавкой к вашему рациону.
Золотой фонд кулинарии: как используют аннато?
Аннато — краеугольный камень многих национальных кухонь, особенно латиноамериканских, карибских и азиатских, например, филиппинской.
Масло с аннато. Это самый популярный способ использования. Семена медленно нагревают в растительном масле (чаще всего в оливковом или кукурузном), пока оно не приобретет красивый оранжево-красный цвет и характерный аромат. После этого семена удаляют, а ароматизированное масло используют для жарки, заправок или маринадов.
Паста с аннато. В мексиканской и центральноамериканской кухне семена аннато перетирают в пасту с другими специями (чесноком, орегано, тмином, черным перцем и соком цитрусовых). Этой пастой натирают мясо (особенно свинину и курицу) для приготовления таких легендарных блюд, как кочинита пибиль (тушёная свинина).
Сыры и масла. Благодаря своему мягкому вкусу и яркому цвету, аннато широко используется в пищевой промышленности для подкрашивания сыров (например, чеддера или красного лестера), сливочного масла, маргарина и копчёной рыбы.
Супы, рагу и рис. Щепотка аннато делает цвет супов, рагу и рисовых блюд (как в знаменитом пуэрто-риканском арроз кон гандулес) невероятно аппетитным.
Экологическая ценность аннато
Популярность аннато растёт не только из-за красивого желто-оранжевого оттенка, но и благодаря целому ряду экологических преимуществ.
Возобновляемость и натуральное происхождение. Аннато получают из семян плодов тропического дерева. В отличие от синтетических красителей, сырье для которых — нефтепродукты, аннато является возобновляемым ресурсом. Выращивание этих деревьев не истощает невосполнимые запасы планеты, что делает производство более устойчивым.
Снижение зависимости от синтетической химии. Использование аннато позволяет компаниям, особенно в пищевой и косметической отраслях, сократить применение искусственных красителей. Это напрямую соответствует глобальному тренду на «чистую этикетку», когда потребители отдают предпочтение продуктам с понятными и натуральными ингредиентами.
Высокая биоразлагаемость. Будучи продуктом природного происхождения, аннато обладает значительно более высокой биоразлагаемостью, чем его синтетические аналоги. Это означает, что его попадание в окружающую среду наносит гораздо меньший ущерб экосистемам и водным ресурсам.
Многофункциональность и экономия ресурсов. Аннато не просто краситель. Он обладает антиоксидантными свойствами, то есть помогает продлить срок хранения продуктов, естественным образом защищая их от окисления. Эта двойная функция позволяет производителям сократить количество дополнительных добавок в рецептуре, упрощая состав и экономя ресурсы.
Поддержка принципов устойчивого сельского хозяйства. Во многих регионах культивация деревьев аннато ведется с применением методов органического земледелия и в рамках программ справедливой торговли. Это способствует сохранению биоразобразия, улучшает качество почв и обеспечивает стабильный доход местным фермерам, закладывая основы для социально и экологически ответственного бизнеса.
Где можно купить аннато в России и в каком виде продаётся специя
В России аннато доступен к покупке в нескольких формах, каждая из которых предназначена для конкретных целей использования.
Чаще всего аннато можно встретить в виде концентрированного раствора во флаконах с пипеткой. Эта форма идеально подходит для домашнего сыроварения, так как позволяет легко дозировать краситель, обычно достаточно 1-2 капель на литр молока. Купить такой раствор можно в специализированных интернет-магазинах для сыроваров.
Для пищевой промышленности аннато предлагается в виде жидкого экстракта в крупной фасовке. Его используют при производстве сыров, масла, йогуртов, мясных и рыбных продуктов. Такие партии можно заказать напрямую у поставщиков пищевых добавок.
Также доступна порошкообразная форма аннато, которая в основном применяется в косметическом производстве: для изготовления бомбочек для ванн, скрабов, а также для окрашивания тканей. Эту форму стоит искать в интернет-магазинах товаров для мыловарения и создания косметики.
Важные моменты при покупке
- Всегда обращайте внимание на назначение продукта — для пищевых целей подходит только пищевой краситель.
- Уточняйте тип растворимости: водорастворимая форма (норбиксин) лучше подходит для сыра и молока, а жирорастворимая (биксин) для окрашивания масел, маргарина и жировых глазурей.
Рецепты с аннато
Курица по-филиппински в кокосовом молоке
Ингредиенты: куриные бедра или голени 1 кг, лук 1 крупная головка, чеснок 5-6 зубчиков, соевый соус ½ стакана, уксус (рисовый или яблочный) ¼ стакана, кокосовое молоко 400 мл, семена аннато 2 ст. ложки, растительное масло 3 ст. ложки, лавровый лист 2 шт., черный перец горошком 1 ч. ложка.
Приготовление: В небольшой сковороде на медленном огне разогрейте растительное масло с семенами аннато. Помешивайте, пока масло не станет ярко-оранжевым (около 5-7 минут). Снимите с огня и дайте немного остыть, затем процедите масло, удалив семена. В глубокой кастрюле или сковороде с толстым дном разогрейте 2 ст. ложки ароматизированного масла аннато. Обжарьте курицу с двух сторон до золотистой корочки. Выньте курицу и отложите. В том же масле обжарьте лук и чеснок до мягкости и аромата. Верните курицу в кастрюлю. Добавьте соевый соус, уксус, лавровый лист, перец горошком и сахар. Не перемешивайте сразу, дайте уксусу провариться 1-2 минуты, чтобы ушла резкость. Влейте кокосовое молоко, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 30-40 минут, пока курица не станет очень мягкой. Подавайте с отварным рисом, полив сверху ярким оранжевым соусом.
Тайский омлет с аннато
Ингредиенты: яйца 2-3 шт., семена аннато 1 ч. ложка, растительное масло 2-3 ст. ложки, рыбный соус 1 ч. ложка, чеснок 1 зубчик, мясо креветок или куриный фарш 50 г, лук-шалот или красный лук 1 ст. ложка.
Приготовление: Приготовьте масло аннато, как в первом рецепте, используя 1 ч. ложку семян и 3 ст. ложки масла. Процедите. В миске взбейте яйца с рыбным соусом до легкой пены. В небольшой сковороде (желательно с закругленными краями) разогрейте 2-3 ст. ложки полученного оранжевого масла. Оно должно быть очень горячим. Быстро обжарьте в масле чеснок и лук до аромата, добавьте креветки или фарш, если используете, и жарьте 1 минуту. Вылейте взбитые яйца в кипящее масло. Они должны сразу начать пузыриться и подниматься по краям. Готовьте омлет около минуты, затем аккуратно переверните и жарьте еще 30-40 секунд с другой стороны. Он должен получиться пушистым, с хрустящими кружевными краями. Подавайте сразу же.
Ароматное масло с аннато для гриля и жарки
Ингредиенты: семена аннато 3-4 ст. ложки, растительное масло (можно оливковое, подсолнечное или виноградной косточки) 200 мл, чеснок 2-3 зубчика, раздавить плоскостью ножа, сушеный орегано или тмин 1 ч. ложка.
Приготовление: В небольшой сотейник вылейте масло, добавьте семена аннато, чеснок и специи. На самом медленном огне нагревайте смесь 10-15 минут. Не давайте маслу закипеть! Вы должны увидеть, как от семян начинают подниматься маленькие пузырьки, а цвет масла постепенно меняется на темно-оранжевый или красный. Снимите с огня и дайте маслу полностью остыть. За это время оно еще больше настоится и окрасится. Аккуратно процедите масло через ситечко или марлю, переливая в чистую стеклянную бутылку.
Как использовать:
- Смажьте курицу или свинину перед запеканием или грилем.
- Используйте для жарки картофеля — он приобретет красивый золотистый цвет.
- Полейте им отварную кукурузу вместо сливочного масла.
- Добавьте в маринад для шашлыка.
Заключение
Аннато — удивительный природный дар, чья история тесно переплетена с человеческой цивилизацией на протяжении тысячелетий.
Из скромных семян тропического дерева человечество научилось извлекать натуральный краситель и биологически активный комплекс, который нашёл применение в самых разных сферах жизни.
Особую ценность аннато придаёт его экологичность и биоразлагаемость, эти качества очень важны в эпоху осознанного потребления. В отличие от синтетических аналогов, он не несёт угрозы окружающей среде, оставаясь дружественным природе на всех этапах жизненного цикла.
История аннато — яркий пример того, как мудрость древних традиций гармонично сочетается с современными научными знаниями. Изучая и применяя это растение, человечество не просто использует его практические свойства, но и поддерживает связь с природным наследием, бережно передавая знания из поколения в поколение.
