Что такое зелёный чеснок?
Зелёный чеснок, также известный как молодой чеснок или чесночная зелень, — это недозрелая версия привычного нам чеснока. Его собирают на ранней стадии роста, до того, как зубчики успевают полностью сформироваться и разделиться.
Внешний вид: Имеет длинные, плоские или слегка трубчатые зеленые листья (перо) и небольшую, еще не покрытую чешуйками белую ножку-луковицу, которая может быть слегка окрашена в розовый или фиолетовый оттенок.
Вкус и аромат: Его главное преимущество в сбалансированном и деликатном вкусе. В нем отсутствует резкая острота и жгучесть зрелого чеснока. Вкус мягкий, слегка сладковатый, с чесночным ароматом, но без последующей стойкой пряности в послевкусии.
Отличия зелёного чеснока от зрелого и черемши
Зеленый чеснок часто путают с черемшой или считают просто вершками обычного чеснока, но это совершенно разные продукты.
По вкусу и аромату зеленый чеснок обладает мягким, сладковатым и нежным чесночным вкусом, в то время как зрелый чеснок отличается резкой, острой и жгучей пряностью с стойким послевкусием. Черемша хотя и напоминает чеснок ароматом, является отдельным растением с более нежными листьями.
Что касается употребляемых частей, то у зеленого чеснока в пищу идет все растение целиком — и сочная зелень, и ложный стебель, и молодая луковица. У зрелого чеснока используются преимущественно зубчики, а у черемши в основном листья и черешки.
Сезонность этих растений также различается: нежный зеленый чеснок — это весенний деликатес, доступный в апреле–мае; зрелый чеснок убирают в конце лета и осенью, и он может долго храниться; а черемша, будучи дикорастущим растением, тоже доступна ранней весной.
По полезным свойствам каждый из них уникален: зеленый чеснок ценен высоким содержанием витаминов, особенно после зимы; зрелый чеснок содержит максимальную концентрацию аллицина (природного антибиотика); а черемша является настоящим кладезем витамина C и фитонцидов.
Пищевая ценность зелёного чеснока
Пищевая ценность молодого зеленого чеснока характеризуется следующими показателями на 100 грамм продукта:
Энергетическая ценность и БЖУ. Это низкокалорийный продукт, в котором всего около 40-46 ккал. Он содержит 6.5 г белков, 0.1 г жиров и 5.2 г углеводов.
Витамины. Настоящий витаминный кладезь. Особенно велико содержание витамина А (в форме бета-каротина) и витамина К, которые обеспечивают более 200% и 180% от суточной нормы соответственно. Также в нем присутствуют витамины группы В (особенно В6), витамин С и фолаты.
Минералы и микроэлементы. Богат калием, кальцием, фосфором и серой. Среди микроэлементов особенно выделяются марганец, медь, кобальт, молибден, хром и селен, которые необходимы для нормального протекания многих биохимических реакций в организме.
Биоактивные вещества. Как и зрелый чеснок, его молодые побеги содержат фитонциды и другие сернистые соединения, которые обладают высокой биологической активностью.
Польза зелёного чеснока для здоровья
Благодаря своему составу зеленый чеснок оказывает многогранное положительное действие на организм.
Поддержка иммунитета и борьба с инфекциями. Зеленый чеснок действует как природный антибиотик, помогая организму бороться с бактериями, вирусами и даже кишечными паразитами. Он укрепляет иммунитет, что особенно важно в сезон простуд.
Здоровье сердца и сосудов. Регулярное употребление способствует снижению уровня «плохого» холестерина, нормализации артериального давления и улучшению состояния сосудов, что в комплексе снижает риск инсультов и инфарктов.
Антиоксидантная защита. Селен и другие антиоксиданты в его составе помогают защитить клетки от повреждения свободными радикалами, замедляют процессы старения и регулируют межклеточный обмен. Некоторые исследования указывают на потенциальную роль в профилактике онкологических заболеваний.
Улучшение пищеварения. Зелёный чеснок стимулирует выделение желудочного сока и способствует нормальной работе кишечника. Однако при наличии определенных заболеваний ЖКТ это свойство может оказаться вредным.
Общее оздоровление. Продукт благотворно влияет на состояние кожи, способствует выведению токсинов и активизации обмена веществ.
Зелёный чеснок в кулинарии
Зеленый чеснок способен преобразить даже самые простые блюда. В отличие от своего зрелого собрата, он обладает мягким, слегка сладковатым вкусом с нежным чесночным ароматом, что позволяет использовать его в больших количествах, не боясь перебить другие продукты.
В свежем виде его добавляют в весенние салаты, где он прекрасно сочетается с первыми огурцами, редисом и зеленью. Мелко нарезанные стебли и перья становятся идеальной пикантной добавкой к бутербродам, творогу и яичным блюдам. Аромат зеленого чеснока раскрывается по-новому при тепловой обработке: его обжаривают с овощами для рагу, добавляют в супы за несколько минут до готовности, используют в начинках для пирогов и пирожков. Особенно хорош он в омлетах, где создает гармоничный дуэт с яйцами, и в соусах на основе сметаны или сливок.
Из зеленого чеснока готовят и самостоятельные продукты-ароматизаторы. Например, его мелко рубят и смешивают с размягченным сливочным маслом, такая заготовка идеально подходит для тостов или стейков. Еще один популярный вариант — соус песто, где зеленый чеснок заменяет базилик, создавая яркий и свежий соус для пасты. Главное правило при использовании этого продукта: тщательно промывать стебли, особенно пространства между листьями, где может скапливаться земля. Чтобы сохранить нежный аромат, в горячие блюда его добавляют в самом конце приготовления. Эта весенняя приправа прекрасно сочетается с картофелем, яйцами, творогом, мясом и рыбой, придавая им тонкий, изысканный акцент без излишней остроты.
Как выбирать и хранить зелёный чеснок
Чтобы выбрать качественный зеленый чеснок, обращайте внимание на несколько ключевых признаков. Стебли должны быть упругими и крепкими, равномерного зеленого цвета без желтых или сухих участков. Листья должны быть сочными, без признаков увядания или слизи. Молодая луковица у основания должна быть белой и плотной, без темных пятен или мягких участков, которые могут указывать на начало гниения. Важно, чтобы от чеснока исходил свежий, слегка чесночный аромат без каких-либо посторонних запахов.
Что касается хранения, то зеленый чеснок довольно быстро портится, но при правильном подходе его свежесть можно сохранить до недели. Лучший способ — завернуть его во влажное бумажное полотенце, поместить в перфорированный пластиковый пакет или контейнер с доступом воздуха и хранить в овощном отделе холодильника при температуре +2…+4°C. Ни в коем случае не храните его в герметично закрытом пакете, это приведет к образованию конденсата и быстрой порче. Если вы хотите сохранить зеленый чеснок на более длительный срок, его можно мелко нарезать и заморозить в герметичном контейнере или пакете для заморозки. Также некоторые хозяйки сушат измельченный зеленый чеснок в хорошо проветриваемом помещении или специальной сушилке для овощей, после чего хранят в стеклянных банках в темном месте и используют как ароматную приправу в течение нескольких месяцев.
Рецепты, которые раскрывают разные грани вкуса зелёного чеснока
1. Сливочный суп-пюре с зелёным чесноком и картофелем
Ингредиенты: 1 большой пучок зеленого чеснока, 3-4 картофелины, 1 луковица, 1 л овощного или куриного бульона, 200 мл сливок (20%), соль, перец, оливковое масло для жарки.
Приготовление: Лук нарежьте кубиком. Картофель очистите и нарежьте средними кусочками. Зеленый чеснок промойте и нарежьте: нежную белую и светло-зеленую часть колечками, а более грубые темно-зеленые верхушки пока отложите. В кастрюле разогрейте масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте картофель и светло-зеленую часть чеснока, готовьте 2-3 минуты, помешивая. Залейте овощи бульоном, добавьте грубые темно-зеленые верхушки чеснока. Доведите до кипения и варите около 15-20 минут, пока картофель не станет мягким. Удалите из супа темно-зеленые верхушки. Погружным блендером измельчите суп до однородной кремовой текстуры. Верните суп на медленный огонь, влейте сливки, хорошо перемешайте и прогрейте, не доводя до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с гренками.
2. Песто из зелёного чеснока
Ингредиенты: 2 больших пучка зеленого чеснока, 50 г кедровых орехов, 50 г тертого пармезана, 150 мл оливкового масла, сок половины лимона, соль по вкусу.
Приготовление: Зеленый чеснок тщательно промойте и крупно нарежьте. На сухой сковороде слегка подрумяньте орехи до появления легкого аромата. В чашу блендера сложите зеленый чеснок, орехи, пармезан и лимонный сок. Начинайте взбивать, постепенно тонкой струйкой вливая оливковое масло, пока соус не приобретет желаемую консистенцию. Посолите по вкусу. Переложите в банку и храните в холодильнике до 5 дней.
3. Куриные грудки, фаршированные зеленым чесноком и творожным сыром
Ингредиенты: 2 куриные грудки, 1 пучок зеленого чеснока, 150 г творожного сыра, 1 ч. ложка лимонной цедры, соль, перец, паприка, растительное масло
Приготовление: Разогрейте духовку до 200°C. Для начинки мелко нарежьте зеленый чеснок. Смешайте его с творожным сыром, лимонной цедрой, солью и перцем. Куриные грудки надрежьте сбоку, чтобы получился «карман». Нафаршируйте грудки сырной начинкой, равномерно распределив ее внутри. Края можно скрепить зубочисткой. Снаружи натрите грудки солью, перцем и паприкой, сбрызните растительным маслом. Выложите грудки в форму для запекания и готовьте в разогретой духовке 20-25 минут до золотистой корочки и готовности курицы. Подавайте с овощным гарниром или салатом.
