Что такое стевия?
Стевия — это натуральный подсластитель, получаемый из растения Stevia rebaudiana, произрастающего в Парагвае и Бразилии. Листья этого растения содержат соединения, называемые стевиоловыми гликозидами, которые обладают интенсивной сладостью — до 300 раз слаще сахара.
Эти гликозиды являются ключом к бескалорийной сладости стевии. В отличие от сахара, наш организм не усваивает стевиоловые гликозиды для получения энергии. Они проходят через нашу пищеварительную систему практически без изменений — отсюда и заявление об отсутствии калорий.
Два основных сладких соединения, извлекаемых из листьев стевии, — это стевиозид и ребаудиозид А (часто называемый Reb A). Reb A обычно считается наименее горьким на вкус, поэтому он часто является основным компонентом коммерческих продуктов из стевии.
Процесс извлечения сладости из листьев стевии обычно включает следующие этапы:
- Листья растения стевии собирают и сушат.
- Высушенные листья замачивают в горячей воде для извлечения сладких соединений.
- Затем экстракт очищают, чтобы выделить стевиоловые гликозиды. Этот процесс очистки может варьироваться, и некоторые методы являются более интенсивными, чем другие.
- Наконец, очищенный экстракт сушат для получения порошка или жидкости стевии, которые мы находим в магазинах.
Преимущества стевии
- Ноль калорий: Это главное преимущество стевии. Она обеспечивает сладость, не добавляя калорий, что делает ее привлекательным вариантом для людей, контролирующих свой вес или уровень сахара в крови.
- Не повышает уровень сахара в крови: В отличие от сахара, стевия не вызывает скачка уровня сахара в крови. Это делает ее подходящим подсластителем для людей с диабетом или тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты.
- Натуральное происхождение: Стевия получается из растения, что привлекает тех, кто ищет натуральные альтернативы искусственным подсластителям.
- Интенсивная сладость: Требуется очень небольшое количество стевии, чтобы достичь той же сладости, что и сахар.
- Термостойкость: Стевия термостойка, то есть ее можно использовать в кулинарии и выпечке.
- Безопасна для зубов: Стевия не вызывает кариес.
Потенциальные недостатки и особенности
- Послевкусие: Некоторые люди считают, что стевия имеет горьковатое или лакричное послевкусие, особенно в более высоких концентрациях. Эта проблема менее выражена в высокоочищенных экстрактах Reb A, но все же может быть заметна для некоторых.
- Проблемы с пищеварением: В больших количествах стевия может вызвать расстройство пищеварения (вздутие живота, газы) у некоторых людей. Это связано с тем, что стевиоловые гликозиды не полностью усваиваются и могут ферментироваться бактериями в кишечнике.
- Обработка: Хотя стевия получается из растения, некоторые коммерческие продукты из стевии подвергаются интенсивной обработке. Степень обработки может значительно различаться у разных марок.
- «Эффект ореола»: Некоторые люди могут перекомпенсировать отсутствие калорий в стевии, съедая больше других продуктов, сводя на нет потенциальные преимущества.
- Не является заменой сахара 1:1: Поскольку стевия намного слаще сахара, ее нельзя использовать в качестве прямой замены 1:1 в рецептах. Это иногда может повлиять на текстуру выпечки.
Стевия по сравнению с другими подсластителями
- Сахар: стевия обеспечивает сладость без калорий и влияния на уровень глюкозы в крови.
- Искусственные подсластители (аспартам, сукралоза, сахарин): стевия является натуральной альтернативой этим синтетическим подсластителям.
- Сахарные спирты (эритрит, ксилит, сорбит): Стевия не обладает охлаждающим эффектом, который есть у некоторых сахарных спиртов, но она также может вызывать проблемы с пищеварением в больших количествах.
- Архат (Монашеский фрукт): как и стевия, это натуральный бескалорийный подсластитель.
Использование стевии
Начните с небольшого количества стевии и добавляйте больше по вкусу. Она намного слаще сахара, поэтому вам, вероятно, потребуется меньше, чем вы думаете.
Стевия доступна в виде порошка, жидкости и гранул. Каждая форма имеет немного разный уровень сладости и может лучше подходить для разных целей. Ищите подсластители, которые минимально обработаны и содержат меньше добавок.
Некоторые люди считают, что смешивание стевии с другими подсластителями, такими как эритрит или даже небольшое количество сахара, улучшает вкус и уменьшает любое потенциальное послевкусие.
При выпечке со стевией вам, возможно, потребуется скорректировать рецепт, чтобы учесть отсутствие объема и влаги, которые обеспечивает сахар. Это часто включает добавление других ингредиентов, таких как яблочное пюре, йогурт или дополнительные жидкости.
