Что такое спред: определение и место среди жиров
Спред (от английского to spread — «намазывать») представляет собой эмульсионный жировой продукт пластичной консистенции, который изготавливают из молочного жира и растительных масел. Его массовая доля общего жира составляет от 39% до 95%, а температура плавления жировой фазы не превышает 36°C — именно благодаря этому он легко намазывается на хлеб даже после холодильника.
Важно понимать: спред — это не «поддельное масло» и не маргарин, а самостоятельный продукт со своей нормативной базой. Его производство регулируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» и ГОСТ 34178-2017.
В зависимости от состава сырья спреды делятся на три основные подгруппы:
- Сливочно-растительные содержат преобладающую долю молочного жира;
- Растительно-сливочные идут с преобладанием растительных жиров;
- Растительно-жировые изготавливаются только из растительных масел.
Из чего делают спреды
В отличие от сливочного масла, которое делают только из коровьих сливок, спред представляет собой сложную смесь нескольких видов сырья. И именно от того, какие ингредиенты использованы и как именно они переработаны, зависит, получится ли безопасный и даже полезный продукт или же дешёвый суррогат с сомнительными свойствами.
В качестве сырья для производства спредов используют две основные группы ингредиентов. Первая — это молочные продукты. Сюда входит натуральное коровье молоко и всё, что из него получают: сливки, обезжиренное молоко, пахта (побочный продукт при производстве сливочного масла), а также само сливочное масло. Молочные жиры придают спреду знакомый сливочный вкус и аромат, а также содержат жирорастворимые витамины A, D и E, которые важны для здоровья кожи, зрения, костей и иммунитета.
Вторая группа ингредиентов — растительные масла. Они проходят предварительную очистку — рафинацию. Это делается для того, чтобы удалить из них примеси, свободные жирные кислоты, фосфолипиды и другие вещества, которые могут ухудшать вкус, запах и стабильность готового продукта. В ход идут подсолнечное, соевое, арахисовое, рапсовое, кокосовое, пальмовое, а также многие другие вплоть до экзотических.
Помимо молочных и растительных жиров, в состав спредов могут входить дополнительные ингредиенты. Это, во-первых, заменители молочного жира — специально разработанные композиции из растительных масел, которые имитируют свойства молочного жира, но стоят дешевле. Во-вторых, эмульгаторы: без них продукт расслоился бы на жир и водную фазу. В-третьих, витаминные комплексы (чаще всего витамины A, D, E), которыми производители обогащают спред, чтобы приблизить его по питательной ценности к сливочному маслу. В-четвёртых, вкусоароматические добавки — красители, ароматизаторы, консерванты, продлевающие срок годности продукта. Чем больше в спреде таких добавок и чем меньше натуральных молочных и растительных жиров, тем, как правило, ниже его качество и безопасность.
Спред vs масло vs маргарин: в чём разница?
Многие путают эти три продукта, хотя различия между ними существенные.
Сливочное масло — продукт, изготовленный исключительно из натуральных сливок коровьего молока с жирностью не менее 50%. Оно богато жирорастворимыми витаминами A, D, E, содержит натуральные трансизомеры (вакценовую и руменовую кислоты), которые, в отличие от промышленных, обладают полезными свойствами.
Маргарин — продукт, созданный как дешёвый заменитель масла. Его получают путём гидрогенизации растительных масел — процесса, при котором жидкие масла превращаются в твёрдые. Побочный эффект — образование промышленных трансжиров, которые считаются вредными для сердечно-сосудистой системы.
Спред — нечто среднее. Он содержит и молочные, и растительные жиры, отличается более пластичной консистенцией и, в отличие от маргарина, может быть вполне безопасным при соблюдении технологий.
Польза спреда: за что его можно любить
Спреды имеют ряд преимуществ, которые делают их привлекательными с точки зрения здорового питания.
Сбалансированный жирнокислотный состав. Современная технология позволяет подобрать соотношение растительных и животных жиров так, чтобы оно было близко к рекомендуемым нормам: полиненасыщенных жирных кислот 20-30 г, мононенасыщенных 40-60 г, насыщенных 20-30 г в сутки. Ни один природный жир сам по себе не имеет такого идеального баланса.
Меньше «плохого» холестерина. В спредах меньше насыщенных животных жиров, которые являются источником «плохого» холестерина. Зато они содержат ненасыщенные растительные жиры, токоферолы (витамин E) и фитостерины — растительные аналоги холестерина, которые помогают выводить его из организма.
Содержание полезных омега-кислот. В состав спредов могут входить растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6, которые важны для здоровья сосудов, работы мозга и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Пониженная калорийность. Спреды могут иметь сниженную жирность (до 39-60%), что делает их менее калорийными по сравнению со сливочным маслом, у которого калорийность достигает 750 ккал на 100 г.
Усвояемость. Вопреки распространённому мифу, спреды усваиваются ничуть не хуже сливочного масла — примерно на 92% и более.
Вред спреда: когда стоит насторожиться
Несмотря на преимущества, спреды могут быть вредны при определённых условиях. Главная опасность кроется в технологии производства.
Промышленные трансжиры. Если спред изготовлен с использованием частично гидрогенизированных растительных масел, он может содержать промышленные трансизомеры жирных кислот — канцерогенные вещества, которые:
— повышают уровень «плохого» холестерина и снижают «хороший»;
— нарушают обмен веществ и увеличивают риск диабета второго типа;
— повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.
По рекомендациям ВОЗ, из трансжиров человек должен получать не более 1% от суточной калорийности, то есть практически исключить их полностью. К сожалению, производители не всегда указывают на этикетке факт использования гидрогенизации.
Добавки и консерванты. Дешёвые спреды могут содержать искусственные добавки, эмульгаторы и консерванты, которые не несут пользы для здоровья.
Высокая калорийность при бесконтрольном употреблении. Хотя спреды могут быть менее калорийными, чем масло, они всё же остаются жировым продуктом. В среднем их калорийность составляет 500-600 ккал на 100 г. При чрезмерном употреблении они так же способствуют набору веса, как и любые другие жиры.
Противопоказания. Спреды не рекомендуются людям с заболеваниями сердца и сосудов, ожирением, нарушениями липидного обмена, проблемами с печенью и поджелудочной железой.
Как выбрать качественный спред
Чтобы спред принёс пользу, а не вред, при его выборе нужно обращать внимание на несколько ключевых моментов.
1. Изучайте состав. Идеальный спред — это смесь натуральных сливок и растительных масел, с минимальным количеством добавок и консервантов. Насторожить должно наличие надписи «частично гидрогенизированное масло» — это верный признак наличия промышленных трансжиров.
2. Смотрите на содержание трансжиров. Качественный спред должен содержать минимальное количество трансжиров, в идеале менее 2%. Хорошие производители указывают эту информацию на упаковке.
3. Проверяйте жирность. Спреды с жирностью 39-60% менее калорийны и больше подходят для диетического питания.
4. Обращайте внимание на тип спреда. Сливочно-растительные спреды (с преобладанием молочного жира) максимально приближены по вкусу и свойствам к сливочному маслу.
5. Оценивайте внешний вид. Качественный спред имеет однородную пластичную консистенцию, приятный кремовый цвет, без посторонних привкусов и запахов.
Как использовать спред в кулинарии
Спреды нашли широкое применение в кулинарии благодаря своей мягкой текстуре и устойчивости к высоким температурам.
- Для бутербродов и намазок. Это главное применение спреда: он легко намазывается даже прямо из холодильника. Можно экспериментировать со вкусами, добавляя зелень, чеснок, специи или сладкие компоненты.
- Для выпечки. Спреды хорошо подходят для приготовления песочного теста, пирогов, печенья. Они дают рассыпчатую текстуру и более низкую калорийность по сравнению со сливочным маслом.
- Для жарки, но с осторожностью. Многие спреды имеют более низкую температуру дымления, чем чистое растительное масло, и при жарке могут гореть и выделять вредные вещества. Для этих целей лучше использовать специализированные кулинарные жиры или чистое растительное масло.
- Для соусов и десертов. Спред можно добавлять в соусы для кремовой текстуры или использовать в десертах, сочетая с фруктами, орехами, шоколадом.
Заключение
Нельзя сказать, что спред — однозначно вредный или однозначно полезный продукт. Всё зависит от качества сырья, технологии производства и количества, которое вы употребляете.
Качественный спред, изготовленный методом переэтерификации из натуральных сливок и растительных масел, с минимальным содержанием трансжиров, может быть достойной альтернативой сливочному маслу. Он содержит меньше насыщенных жиров и холестерина, обогащён полезными ненасыщенными жирными кислотами и имеет более низкую калорийность.
Однако дешёвые спреды с частично гидрогенизированными маслами, искусственными добавками и высоким содержанием трансжиров действительно могут нанести вред здоровью при регулярном употреблении.
Главный принцип здорового питания — умеренность и разнообразие. Спред может быть частью сбалансированного рациона, но не стоит полностью заменять им натуральное сливочное масло или полезные растительные масла (оливковое, льняное). Лучший подход — чередовать разные источники жиров, внимательно читать этикетки и помнить, что любой жирный продукт полезен только в разумных количествах.
