В чем суть нутовой муки?
Нутовая мука на самом деле — мелко смолотый сушеный нут, он же турецкий горох. Вы также можете встретить ее под названием грам-мука или бесан, особенно в южноазиатской кухне, где она является основным ингредиентом.
По питательности она сильно отличается от обычной пшеничной муки — она естественно не содержит глютена и содержит приличную порцию белка и клетчатки.
Готовится она просто — сушеный нут перемалывают в бледно-желтую порошкообразную муку. Этот процесс сохраняет большую часть питательной ценности самого нута. Поскольку в ней отсутствует глютен (белок, придающий пшеничному тесту структуру и эластичность), она ведет себя в рецептах иначе, но именно этот уникальный характер делает ее интересной и полезной по-своему.
Ореховый вкус
Нутовая мука не похожа по вкусу на пшеничную —- и это нормально! Ожидание прямой, идентичной замены вкуса, скорее всего, приведет к разочарованию. Вместо этого примите ее уникальный характер.
Нутовая мука имеет отчетливый вкус, который часто описывают как ореховый, слегка землистый, а иногда и едва уловимо бобовый или даже немного сладковатый. Он определенно более выражен, чем относительно нейтральный вкус универсальной пшеничной муки.
Этот отчетливый вкус на самом деле является одной из ее сильных сторон во многих блюдах. Он добавляет глубину и характер несладким рецептам.
Однако в деликатной выпечке этот вкус иногда может быть слишком сильным, если использовать ее как единственную муку. Хитрость в том, чтобы научиться понимать, где ее уникальный вкус является преимуществом, и как сбалансировать его при необходимости.
Где нутовая мука блистает?
Нутовая мука не пытается быть пшеничной; у нее есть свои удивительные применения, где ее свойства идеальны. Она фантастически подходит для приготовления несладких блинов или крепов, таких как французская сокка, итальянская фарината или индийская пудла (или чилла). Просто смешанная с водой, оливковым маслом, солью и, возможно, какими-нибудь травами, она запекается или жарится на сковороде, превращаясь в чудесное лакомство с кремовой текстурой и хрустящей корочкой.
Она также является отличным связующим компонентом благодаря содержанию белка. Используйте ее вместо панировочных сухарей или яиц в овощных котлетах, фрикадельках или оладьях, чтобы помочь скрепить все ингредиенты. Она прекрасно работает как загуститель для супов и рагу, добавляя кремовость и густоту (просто сначала смешайте ее с небольшим количеством холодной воды, чтобы избежать комков, как с кукурузным крахмалом). И не будем забывать о клярах! Она создает фантастическую хрустящую корочку для жареных овощей (как в классических индийских пакорах) или даже рыбы.
Выпечку придётся поменять
Можно ли заменить пшеничную муку нутовой в соотношении 1:1 в рецепте торта вашей бабушки? Вероятно, нет, если вы ожидаете такого же легкого, пышного результата.
Почему? Глютен. Белки глютена в пшеничной муке создают эластичную сетку, которая удерживает воздух и обеспечивает структуру, особенно в хлебе и тортах. В нутовой муке этого нет. Выпечка, сделанная исключительно из нутовой муки, как правило, получается более плотной, рассыпчатой и может не так сильно подняться.
Для таких изделий, как торты, кексы, печенье и быстрый хлеб, нутовая мука часто лучше всего работает в смеси с другими безглютеновыми видами муки. Сочетание ее с рисовой мукой, тапиоковым крахмалом, миндальной мукой или овсяной мукой может помочь создать лучшую текстуру и мякиш.
Нутовая мука лучше подходит для рецептов, которые по своей природе плотнее, например, брауни, некоторые виды печенья или сытные кексы, а не для нежной, воздушной выпечки. Вам также может потребоваться скорректировать количество жидкости или добавить дополнительные связующие вещества (например, льняные «яйца» или шелуху псиллиума) в безглютеновой выпечке.
Управляем вкусом
Помните тот ореховый, землистый вкус, о котором мы говорили? В несладких блюдах он обычно великолепен. Но в сладком ванильном кексе сильный привкус нута может показаться неуместным.
Как с этим справиться? Один популярный трюк — слегка обжарить нутовую муку на сухой сковороде на среднем огне в течение нескольких минут перед использованием в рецепте. Постоянно помешивайте, пока она не станет ароматной — это помогает смягчить сырой «бобовый» привкус.
Другой подход — сочетать ее с сильными, дополняющими вкусами. Шоколад, кофе, согревающие специи (такие как корица, имбирь, кардамон), орехи или цедра цитрусовых — все это может выдержать вкус нутовой муки и хорошо с ним сочетаться в сладкой выпечке. Использование ее только как части мучной смеси, а не как единственной муки, также помогает предотвратить доминирование ее вкуса
Не забывайте о питательных преимуществах!
Помимо кулинарного применения, давайте быстро вернемся к тому, почему нутовая мука является питательным кладезем по сравнению со стандартной рафинированной пшеничной мукой.
В ней значительно больше белка, что отлично подходит для насыщения (чувства сытости) и поддержания мышц. Она также богата пищевыми волокнами, поддерживающими здоровье пищеварительной системы и помогающими регулировать уровень сахара в крови.
Кроме того, нутовая мука является хорошим источником важных микронутриентов, таких как железо (необходимое для переноса кислорода в крови) и фолиевая кислота (жизненно важная для роста клеток, особенно важная во время беременности).
Таким образом, когда вы заменяете пшеничную муку нутовой, вы не просто избегаете глютена (если это ваша цель); вы часто добавляете существенный питательный импульс вашему блюду или выпечке. Это беспроигрышный вариант для многих!
