Как растёт лук
Репчатый лук выращивают по всему миру. Это двулетнее растение.
Первый год — из семени или севка вырастает луковица. Сначала развиваются корни и перо, затем питательные вещества накапливаются в основании стебля, образуя луковицу. Когда листья желтеют, лук созрел.
Второй год — если посадить эту луковицу, она даст цветочную стрелку с семенами.
Луку нужны рыхлая плодородная почва, хорошее освещение и регулярный полив.
Таким образом, от семени до полноценной луковицы проходит целый сезон, а полный цикл развития растения занимает два года.
Пищевая ценность репчатого лука
Репчатый лук содержит около 40 ккал на 100 г и представляет значительную пищевую ценность. Его основу составляет вода (около 89%), но при этом он содержит важные биологически активные вещества.
Углеводы (примерно 9 г на 100 г) представлены в основном простыми сахарами (глюкоза, фруктоза) и пищевыми волокнами, включая пребиотик инулин, который полезен для микрофлоры кишечника. Белков и жиров в луке минимальное количество (около 1,4 г и 0,2 г соответственно).
Главная ценность лука заключается в его богатом витаминно-минеральном составе и фитонутриентах. Он является источником витамина С, витаминов группы В (В6, фолаты), калия, марганца и хрома. В нем содержатся антиоксиданты, такие как флавоноид кверцетин, а также уникальные сернистые соединения и фитонциды, которым лук обязан своим острым вкусом, ароматом и многими полезными свойствами. Именно этот комплекс делает обычный лук мощным функциональным продуктом.
Полезные свойства лука
Поддержка иммунитета и борьба с инфекциями. Фитонциды в составе свежего лука обладают выраженным бактерицидным и противогрибковым действием. Лук помогает организму бороться с внутренними и внешними инфекциями.
Здоровье сердца и сосудов. Кверцетин и другие соединения в луке помогают снижать уровень «плохого» холестерина, кровяное давление, укрепляют стенки сосудов и разжижают кровь.
Улучшение пищеварения. Пищевые волокна и горькие вещества лука стимулируют выделение пищеварительных соков, улучшают перистальтику кишечника и помогают при запорах. Инулин служит пищей для полезных бактерий.
Другие преимущества. Лук благотворно влияет на здоровье кожи и волос благодаря сере и витамину С, способствует повышению фертильности у мужчин и помогает в борьбе с целлюлитом у женщин.
Возможный вред и противопоказания
Обострения болезней ЖКТ. В сыром виде лук может раздражать слизистую оболочку. Его следует с осторожностью употреблять при гастрите, язвенной болезни, панкреатите и колите в стадии обострения.
Вздутие живота. При нарушенном метаболизме или индивидуальной чувствительности лук может вызывать повышенное газообразование.
Аллергические реакции. В редких случаях возможна аллергия на лук, проявляющаяся зудом, покраснением кожи или отеком.
Опасность для животных. Важно помнить, что лук токсичен для собак и кошек, так как может разрушать их эритроциты.
Лук в кулинарии
Репчатый лук является фундаментальным ингредиентом в кухнях всего мира, выполняющим роль вкусовой основы бесчисленного количества блюд. В зависимости от способа приготовления он кардинально меняет свой характер и вкус. В сыром виде лук проявляет всю свою остроту и жгучесть, идеально дополняя свежие салаты, маринады и закуски. Чтобы смягчить горечь, его часто маринуют в уксусе или лимонном соке.
При тепловой обработке лук преображается: жареный или тушеный до мягкости, он становится сладковатым и ароматным, образуя основу для супов, соусов, рагу и гарниров. При длительном томлении на медленном огне лук карамелизуется, приобретая глубокий сладкий вкус и золотистый цвет, что особенно ценится во французском луковом супе.
Отдельного внимания заслуживают блюда, где лук выступает главным героем: например, хрустящие луковые кольца в кляре, пироги с луковой начинкой или ароматный луковый джем. Эта удивительная способность быть как фоновым аккомпанементом, так и солирующим инструментом делает репчатый лук незаменимым продуктом на любой кухне.
Как правильно выбирать и хранить репчатый лук
При выборе лука обращайте внимание на несколько важных критериев. Луковицы должны быть твердыми и плотными на ощупь, без мягких участков и вмятин. Шелуха качественного лука сухая, гладкая и блестящая, плотно прилегающая к луковице. Избегайте экземпляров с темными пятнами, следами влаги или плесени. Важно, чтобы на дне луковицы не было проросших корешков, а от продукта не исходил запах гнили или сырости.
Для длительного хранения лучше всего подходят поздние сорта с золотистой шелухой, так как они обладают наибольшей лежкостью. Идеальные условия для хранения: прохладное (+1…+5°C), сухое и хорошо проветриваемое помещение. Лук лучше всего хранить в сетчатых мешках, плетеных корзинах или сплетенным в косы — это обеспечивает необходимую циркуляцию воздуха. Ни в коем случае не используйте для хранения полиэтиленовые пакеты, так как лук в них начинает преть и быстро портится. Также не рекомендуется хранить лук рядом с картофелем — это значительно сокращает срок его годности. При соблюдении этих условий репчатый лук может успешно храниться до 6 месяцев.
От варенья до цветов: необычные рецепты блюд с луком
Варенье из красного лука с бальзамическим кремом
Мелко нарезанный красный лук томят на медленном огне с красным вином, сахаром и бальзамическим уксусом до состояния густого, липкого джема. В конце можно добавить веточку розмарина для аромата. Отлично подходит к сырной тарелке (особенно с горгонзолой или зрелым чеддером), жареному мясу, стейку или даже к печеному картофелю. Оно создает взрыв сложных вкусов.
Луковый «шницель», или «Стейк» на гриле
Возьмите крупные луковицы, разрежьте их поперек на толстые «котлеты» толщиной 2-3 см, не очищая от кожуры. Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и обжарьте на гриле или в хорошо разогретой сковороде до мягкости и красивых подпалин.
Подавайте как главное блюдо, сняв верхний обугленный слой. Полейте песто, соусом из йогурта с чесноком или тахини. Отличный гарнир — киноа или руккола.
Крем-суп из запечённого лука с яблоком
Целые, неочищенные луковицы (около 1 кг) запекайте в духовке до мягкости и карамелизации. Это придаст супу глубочайший сладкий вкус. Очистите их, добавьте к луку очищенное и нарезанное яблоко (лучше кисло-сладкого сорта), залейте овощным бульоном и проварите. Пюрируйте блендером до кремовой текстуры. Подавайте, украсив хрустящими гренками из багета, несколькими каплями трюфельного масла или щепоткой копченой паприки.
Маринованные луковые «цветы»
Возьмите средние красные или белые луковицы. Не дорезая до конца, сделайте надрезы сверху вниз, чтобы получилась форма «цветка» или «кисточки». Ошпарьте кипятком, чтобы «лепестки» раскрылись. Замаринуйте в смеси рисового уксуса, сахара, соли, соевого соуса и семян кунжута на несколько часов. Такие «цветы» — потрясающий гарнир к рыбе на гриле, курице-гриль или самостоятельная пикантная закуска.
Луковый десерт: тарт татен с луком и грушей
Это вариация знаменитого французского перевернутого яблочного пирога. Карамелизуйте на сковороде тонко нарезанный лук с сахаром и сливочным маслом. Добавьте тонкие дольки груши. Накройте слоем готового слоеного или песочного теста и запеките в духовке. Готовый пирог переверните на тарелку. Подавайте теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками. Сочетание карамелизованного лука, сладкой груши и хрустящего теста вас поразит.
Почему мы плачем, когда режем лук
Каждый, кто когда-либо резал лук, сталкивался со слезами, которые непроизвольно начинают течь. Но почему это происходит? Ответ кроется в сложной химической реакции, которая происходит при повреждении луковицы.
Луковый механизм защиты. Лук, как и многие другие растения, обладает естественной системой защиты от вредителей. Когда мы разрезаем луковицу, мы нарушаем её целостность, и это запускает цепочку химических реакций. В клетках лука содержатся особые соединения. При повреждении они превращаются в вещество, вызывающее слезотечение.
Процесс образования слёз. Когда мы режем лук, высвобождаются ферменты, которые взаимодействуют с сульфоксидами. В результате образуется диоксид серы — газ, который раздражает слизистую оболочку глаз. Наши глаза реагируют на это раздражение защитным механизмом.
Научные объяснения. Исследователи выяснили, что основной виновник наших слёз — это синтаза слезоточивых факторов. Это сложное соединение, которое образуется при разрушении клеток лука. Оно реагирует с водой в слезах, образуя серную кислоту, которая и вызывает жжение и слезотечение.
Как уменьшить слезотечение
- Охлаждение лука перед нарезкой замедляет выделение ферментов
- Нарезка под проточной водой разбавляет концентрацию раздражающих веществ
- Использование острого ножа уменьшает повреждение клеток
- Ношение специальных очков для нарезки лука.
