Что именно делает томат «реликтовым»?
В отличие от стандартных красных плодов, которые вы обычно находите в супермаркете (часто это гибриды, выведенные для одинакового размера, толстой кожицы для транспортировки и длительного срока хранения), реликтовые помидоры — это история и вкус. Они происходят от семян, передававшихся из поколения в поколение, обычно не менее 50 лет, а иногда и столетиями!
Ключевым моментом является то, что они «свободно опыляемые», то есть опыляются естественным путем (насекомыми, ветром или самоопылением), и семена, собранные с этих растений, сохраняют сортовые признаки, давая помидоры точно такие же, как родительское растение. Этим они отличаются от гибридных семян, сохраненные семена которых часто не дают такого же результата.
Прелесть реликтовых сортов заключается в их невероятном генетическом разнообразии. Поскольку их не выводили исключительно ради коммерческих качеств, таких как способность пережить долгие поездки на грузовике, производители могли отбирать семена на основе того, что действительно важно для домашнего кулинара: вкус, текстура, уникальные цвета (от темно-фиолетового и полосатого зеленого до ярко-оранжевого и кремово-желтого) и интересные формы.
Почему они так вкусны?
Будем честны, главная причина, по которой люди так восторгаются реликтовыми помидорами, — это вкус. Они обладают сложностью и глубиной вкуса, с которыми большинство современных, коммерчески выращенных томатов просто не могут сравниться.
Забудьте о водянистости и пресности; реликтовые сорта могут быть интенсивно сладкими, идеально терпкими, насыщенно-пикантными, а иногда даже иметь дымные или фруктовые нотки. Часто именно баланс между сахарами и кислотами заставляет их «петь» на вашем языке.
Поскольку их не выводили в первую очередь ради прочности, их генетика часто способствует развитию тех самых замечательных вкусовых соединений и более высокому содержанию сахара. Они также, как правило, имеют более тонкую кожицу и более сочную, нежную мякоть, что способствует лучшему восприятию вкуса, даже если это делает их менее идеальными для транспортировки на дальние расстояния.
Радуга вкусов и форм
Одна из самых захватывающих особенностей реликтовых томатов — это их огромное разнообразие. Вы найдете помидоры огромные и бугристые, маленькие и грушевидные, ребристые, гладкие и почти всех мыслимых цветов. Вот лишь несколько популярных примеров, чтобы разжечь ваш аппетит:
- Брендивайн (Brandywine): Часто считается классическим реликтовым сортом. Крупные, розовато-красные плоды с невероятно богатым, сложным и хорошо сбалансированным вкусом. Могут быть склонны к растрескиванию, но стоят усилий.
- Фиолетовый чероки (Cherokee Purple): Красивый помидор с темно-розовой/фиолетовой кожицей и кирпично-красной мякотью. Известен своей плотной текстурой и удивительно сладким, слегка дымным вкусом. Определенно нравится многим.
- Черный крымский: Родом с Крымского полуострова, эти средне-крупные помидоры имеют темно-красновато-фиолетовый, почти черный цвет. Их вкус богатый, интенсивный и слегка солоноватый.
- Зеленая Зебра (Green Zebra): Небольшие, эффектные помидоры с ярко-зеленой кожицей и темно-зелеными полосами. У них пикантный, терпкий, почти цитрусовый вкус, который фантастически хорош в салатах.
- Груша Желтая (Yellow Pear): Крошечные, очаровательные желтые помидоры грушевидной формы. У них мягкий, сладкий вкус, и они идеально подходят для перекусов или добавления яркого акцента в салаты.
И это только верхушка айсберга! Часть удовольствия заключается в изучении разных сортов каждый сезон и открытии своих личных фаворитов.
Где найти эти сокровища
Поскольку реликтовые помидоры часто более нежные, имеют более тонкую кожицу и созревают не так равномерно, как коммерческие гибриды, вы вряд ли найдете широкий выбор в крупных сетевых супермаркетах.
Лучшие места для поиска — соцсети и местные рынки. Также можно попытать удачу в специализированных продуктовых магазинах или магазинах органических продуктов в пик сезона (обычно с середины до конца лета). Не забывайте о придорожных лотках или даже о соседях с обильным урожаем в саду!
Если у вас есть солнечное место, выращивание собственных реликтовых томатов — невероятно благодарное занятие. Вы можете купить семена онлайн или в садовых центрах (ищите сорта с пометкой «реликтовый» или «свободно опыляемый») или готовьтесь приобрести готовую рассаду.
Да, им нужно будет много солнца (не менее 6-8 часов в день), регулярный полив, плодородная почва и обычно какая-то опора (колья или клетки), так как растения могут стать довольно большими и тяжелыми от плодов. Но ведь нет ничего лучше, чем сорвать свой собственный, идеально спелый помидор с уникальным вкусом прямо с куста.
Пусть говорят (своим вкусом)
Когда у вас есть помидоры с таким потрясающим вкусом, часто не нужно много с ними делать. Цель — позволить их естественному вкусу быть звездой.
Один из самых лучших способов насладиться идеальным реликтовым помидором — просто нарезать его толстыми ломтиками. Разложите ломтики на тарелке, щедро посыпьте крупной морской солью и свежемолотым черным перцем, сбрызните вашим лучшим оливковым маслом первого холодного отжима и, возможно, добавьте несколько свежих листьев базилика. Вот и все. Чистое томатное блаженство.
Еще одна классика, которую реликтовые томаты поднимают на новый уровень, — это салат Капрезе. Вместо одинаковых красных ломтиков используйте смесь нарезанных дольками или ломтиками реликтовых томатов разных цветов. Сочетайте их со свежей моцареллой (сливочная буррата еще лучше!), свежими листьями базилика, капелькой хорошего оливкового масла и, возможно, немного бальзамического крема или уксуса. Визуальная привлекательность потрясающая, а сочетание вкусов непревзойденно.
Простая брускетта — еще один выигрышный вариант: поджарьте ломтики хорошего хрустящего хлеба, натрите их зубчиком чеснока и выложите сверху смесь из нарезанных реликтовых помидоров, свежего базилика, оливкового масла, соли и перца.
Готовим бережно
Хотя реликтовые помидоры превосходны в сыром виде, их удивительный вкус также может проявиться в простых приготовленных блюдах. Ключ обычно в бережной термической обработке, чтобы сохранить их свежий вкус, а не в длительном тушении, которое может скрыть их нюансы.
Вы можете приготовить фантастический быстрый соус для пасты, крупно нарезав реликтовые помидоры и слегка потушив их с чесноком, обжаренным на оливковом масле, щепоткой соли и свежими травами, такими как базилик или орегано. Готовьте ровно до тех пор, пока помидоры не станут мягкими и не дадут сок — возможно, 15-20 минут. Смешайте с любимой пастой, чтобы ощутить вкус лета.
Запекание — еще один отличный метод. Разрежьте пополам мелкие реликтовые помидоры или нарежьте толстыми ломтиками крупные, смешайте их с оливковым маслом, солью, перцем и, возможно, несколькими веточками тимьяна или орегано, и запекайте в умеренно горячей духовке (около 200°C), пока они не станут мягкими и их вкус не сконцентрируется, обычно 20-30 минут.
Запеченные реликтовые помидоры восхитительны как гарнир, добавка к салатам или зерновым боулам, или просто выложенные на тост. Вы также можете измельчить запеченные или слегка потушенные реликтовые помидоры в блендере, чтобы получить яркий, ароматный суп, вкусный как в теплом, так и в холодном виде (например, гаспачо).
Сохраняем урожай
Если у вас оказалось изобилие реликтовых помидоров (вам повезло!), их консервирование — отличный способ наслаждаться их вкусом долгое время после окончания лета.
Из-за их различной кислотности и содержания воды всегда используйте проверенные рецепты, специально разработанные для безопасного консервирования томатов, если вы выбираете этот путь. Приготовление соусов, сальсы или консервирование целых очищенных помидоров — популярные варианты.
Замораживание часто проще. Вы можете приготовить большую партию того самого быстрого томатного соуса и заморозить его порционно. Еще один отличный метод — запечь помидоры, как описано выше, дать им остыть, а затем заморозить их в один слой на противне, прежде чем перекладывать в пакеты для заморозки.
Эти запеченные сокровища фантастически подходят для добавления аромата зимним блюдам. Медленное запекание разрезанных пополам помидоров при низкой температуре (около 120°C) в течение нескольких часов, пока они не сморщатся и не станут интенсивно ароматными, — еще один вариант; их можно хранить в оливковом масле в холодильнике несколько недель.
