Северная оливковая ветвь
Рапсовое масло — это, пожалуй, один из самых недооцененных продуктов на полках наших супермаркетов. Летом мы любуемся бескрайними желтыми полями цветущего рапса вдоль трасс, но в магазине по привычке тянемся за подсолнечным или оливковым. Долгое время рапс ассоциировался с чем-то сугубо промышленным, дешевым и не самым полезным.
Суть рапсового масла проста: его выжимают из мелких черных семян одноименного растения семейства капустных. В своем современном виде это масло обладает идеальным балансом жирных кислот и нейтральным вкусом. Диетологи во многих странах рекомендуют его как доступную и здоровую базу для ежедневного рациона.
Пришло время пересмотреть свои кулинарные привычки. Сегодня мы имеем дело с совершенно другим продуктом, нежели тридцать лет назад. Рапсовое масло прошло долгий путь селекции, чтобы стать безопасным, вкусным и по-настоящему полезным для нашего организма.
Прощай, эруковая кислота
Главная причина плохой репутации рапса кроется в прошлом. Дикие и старые сорта этого растения содержали большое количество эруковой кислоты. Это вещество плохо усваивалось организмом и при регулярном употреблении могло негативно влиять на работу сердечной мышцы. Именно поэтому долгое время масло использовали в основном для технических нужд.
Но наука не стояла на месте. В конце прошлого века селекционеры (обычным скрещиванием, без генной инженерии) вывели новые сорта рапса. В них уровень эруковой кислоты был снижен практически до нуля. В Канаде этот безопасный сорт получил название «канола» (Canola), под которым он известен на Западе до сих пор.
В России и странах Восточной Европы пищевое рапсовое масло также производится исключительно из безопасных сортов. Государственные стандарты строго контролируют состав. Если вы видите бутылку в продуктовом отделе — будьте уверены, масло полностью безопасно и готово к употреблению.
Сокровищница жирных кислот
С точки зрения нутрициологии рапсовое масло — настоящая находка. Его часто называют «северной оливкой», и на это есть весомые причины. Оно богато олеиновой кислотой (Омега-9), которая поддерживает здоровье сосудов и помогает снижать уровень «плохого» холестерина в крови.
Но главное преимущество рапса перед популярным у нас подсолнечным маслом — это баланс полиненасыщенных жирных кислот. В рапсовом масле соотношение Омега-3 и Омега-6 составляет примерно 1:2. Это идеальная пропорция для человеческого организма, которая помогает бороться со скрытыми воспалениями. Для сравнения: в подсолнечном масле Омега-3 практически нет, зато Омега-6 в избытке.
Кроме того, всего одна столовая ложка этого масла содержит значительную дозу витамина Е. Этот мощный антиоксидант защищает наши клетки от старения, поддерживает упругость кожи и укрепляет иммунную систему.
Жарим, печём и заправляем
Рафинированное рапсовое масло — идеальный боец невидимого фронта на вашей кухне. Оно обладает высокой точкой дымления, которая достигает 230 °C. Это значит, что на нем можно смело жарить сырники, запекать овощи или мясо. Масло не будет гореть, дымить и выделять опасные канцерогены при сильном нагреве.
Благодаря своему нейтральному запаху и светлому цвету, рафинированная версия отлично подходит для выпечки. Оно делает кексы и бисквиты влажными, не перебивая при этом аромат ванили или шоколада. Также это лучшая основа для домашнего майонеза — соус получается стабильным и не горчит, как это часто бывает с оливковым маслом экстра-класса.
Нерафинированное рапсовое масло холодного отжима — история совершенно другая. Оно имеет насыщенный желтый цвет и легкий орехово-горчичный аромат. Нагревать его нельзя. Зато оно прекрасно дополнит салаты из свежих овощей, винегрет или блюда из квашеной капусты, придав им новые вкусовые оттенки.
Правила выбора в магазине
Чтобы получить максимум пользы и удовольствия, важно купить правильный продукт. На полках магазинов выбор пока не так велик, как в случае с подсолнечным, но найти качественный вариант не составит труда.
Вот на что стоит обратить внимание при покупке:
- Маркировка. Ищите на этикетке обозначение «марка П» (пищевое). Это гарантия того, что продукт прошел очистку и предназначен именно для готовки.
- Степень очистки. Для жарки и запекания берите только рафинированное дезодорированное масло. Для салатов и готовых блюд — нерафинированное холодного отжима.
- Упаковка. Нерафинированное масло боится света. Выбирайте бутылки из темного стекла или храните пластиковую тару в закрытом кухонном шкафу вдали от плиты.
- Срок годности. Рапсовое масло содержит много Омега-3, из-за чего оно может прогоркнуть быстрее подсолнечного. Всегда проверяйте дату розлива и старайтесь использовать открытую бутылку за пару месяцев.
