Что такое пропаренный рис и как его производят
Представьте себе обычное рисовое зернышко в его первозданном виде — одетое в плотную коричневую оболочку, под которой скрывается все самое ценное. Именно в таком виде рис попадает на завод, где ему предстоит пройти удивительную трансформацию, прежде чем оказаться в вашей кастрюле.
Обычный белый рис производят так: снял оболочку, отшлифовал и готово. Но вместе с оболочкой безвозвратно теряется львиная доля витаминов и минералов. Пропаренный рис делают иначе, и в этом заключается главный секрет.
Сначала неочищенные зерна отправляют в теплую ванну: там их замачивают, чтобы размягчить защитную оболочку. А затем устраивают им настоящую сауну: обрабатывают горячим паром под высоким давлением. Под воздействием температуры и влаги происходит настоящее волшебство — витамины, минералы и другие полезные вещества, которые прятались в оболочке, буквально «впаиваются» внутрь каждого зернышка, глубоко проникая в его сердцевину.
После этой банной процедуры оболочка становится ненужной — ее снимают, а зерна шлифуют до привычного гладкого состояния. Но теперь уже поздно: все ценное, что могло быть безвозвратно утеряно, надежно запечатано внутри. Благодаря этой хитроумной технологии в пропаренном рисе сохраняется до 80% витаминов и микроэлементов, которыми так богат нешлифованный рис, но при этом внешне он остается таким же красивым и аппетитным, как белый.
Чем пропаренный рис отличается от обычного
Внешний вид. Обычный шлифованный рис имеет белый, иногда белоснежный цвет и матовую поверхность. Пропаренный рис после обработки становится стекловидным, приобретает янтарный оттенок с золотистым отливом и полупрозрачную структуру. Интересно, что в процессе варки пропаренный рис теряет свой янтарный цвет и становится таким же белым, как обычный.
Структура и свойства. Пропаренный рис отличается особой прочностью и твердостью. Он меньше разваривается и практически не слипается благодаря тому, что в процессе обработки паром крахмал внутри зерен частично деструктурируется, запечатывается и не выходит наружу даже при варке. Даже после повторного разогрева на следующий день такой рис остается рассыпчатым.
Вкусовые качества. У пропаренного риса вкус и запах выражены слабее, чем у других видов. Это делает его идеальной основой для блюд с яркими соусами и специями, поскольку он не перебивает, а дополняет основные вкусовые акценты.
Пищевая ценность. После пропаривания содержание витаминов и микроэлементов остается значительно более высоким, а зерна легче усваиваются организмом. Пропаренный рис становится почти таким же полезным, как коричневый, но при этом не уступает белому в эстетике готового блюда.
Польза пропаренного риса для организма
Витаминно-минеральный состав. Крупа содержит витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9), витамины РР и Е, а также минеральные соединения: магний, фтор, калий, цинк, натрий, селен, медь, марганец и железо. Особенно важно, что при пропаривании из оболочки риса, чрезвычайно насыщенной витаминами комплекса В, эти компоненты переходят во внутреннюю часть зерна.
Польза для нервной системы. Витамины группы В играют ключевую роль в нормальном функционировании нервной системы. Врач-диетолог Маргарита Королева подчеркивает, что получение этих витаминов из пищи помогает поддерживать здоровые функции нервной системы с возрастом, а их недостаток может провоцировать различные неврологические расстройства.
Польза для пищеварения. При термической обработке в рисе образуется крахмал, который способствует развитию полезных бактерий в кишечнике. Крупа обладает абсорбирующим действием, поэтому ее рекомендуют употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того, пропаренный рис ускоряет пищеварение и благоприятно действует на сердце и сосуды.
Диетические свойства. В пропаренном рисе преобладают медленные углеводы в виде пищевых волокон, которые дают много энергии, хорошо утоляют голод на длительный период и помогают сократить количество вредных перекусов. Гликемический индекс пропаренного риса составляет около 60 единиц, что ниже, чем у обычного белого риса. Это делает его более предпочтительным выбором для людей, следящих за уровнем сахара в крови.
Отсутствие глютена. Пропаренный рис не содержит глютена, поэтому безопасен для людей с целиакией.
Возможный вред и противопоказания
Главный подвох: углеводная бомба. Давайте сразу к цифрам. В ста граммах сухого пропаренного риса содержится около 320-340 Ккал, и львиная доля из них — углеводы, целых 70 г. Это значит, что рис, даже пропаренный, остается серьезным источником энергии. Если вы активно двигаетесь, тратите калории и следите за балансом, проблем не будет. Но если рис становится ежедневным гостем на тарелке, а вы при этом проводите большую часть дня в офисе или на диване, лишние килограммы не заставят себя ждать.
Осторожно: сахар в крови. У пропаренного риса гликемический индекс ниже, чем у обычного белого, около 60 единиц. Это, безусловно, плюс. Но это не значит, что он безопасен для диабетиков в любых количествах. Людям с повышенным уровнем сахара крови врачи рекомендуют либо вовсе отказаться от риса, либо строго ограничивать его потребление, даже пропаренного. Скачок глюкозы хоть и не такой резкий, как от белого риса, все равно может случиться, если переборщить с порцией.
Коварство без овощей. Рис обладает закрепляющим действием. Сам по себе он беден клетчаткой, особенно если речь идет о шлифованных сортах. Поэтому, если вы налегаете на рис, забывая про овощи, кишечник может объявить забастовку. Особенно эта привычка вредна для пожилых людей, чей пищеварительный тракт и без того работает не так активно, как в молодости.
Как выбирать и хранить пропаренный рис
Выбор. Внешний вид — первое, на что смотрим. Хороший пропаренный рис имеет ровный янтарно-золотистый оттенок — это не краситель, а след тепловой обработки, тот самый «загар», который зерна получили в паровой сауне. Цвет должен быть равномерным, без темных пятен и посторонних вкраплений. Зерна должны быть целыми, без сколов и трещин. Если в пачке много битых рисинок и мучной пыли, это признак небрежного производства или неправильной транспортировки. Такой рис при варке, скорее всего, превратится в кашу, несмотря на все свои пропаренные свойства. Упаковка должна быть герметичной, без повреждений и протечек.
Производитель имеет значение. Лучше отдавать предпочтение компаниям, которые специализируются на производстве круп и имеют хорошую репутацию. Крупные бренды обычно тщательнее следят за качеством сырья и соблюдением технологии. Это не значит, что малоизвестные марки обязательно плохи, но риск нарваться на некачественный продукт у них выше. Всегда проверяйте дату производства и конечный срок использования. Просроченный рис может оказаться прогорклым, зараженным вредителями или просто потерявшим свои вкусовые качества.
Хранение. В сухом виде пропаренный рис может храниться до 18 месяцев при соблюдении правильных условий. Главные враги любой крупы — влажность, тепло и солнечный свет. После вскрытия заводской упаковки лучше не оставлять рис в открытом пакете, а пересыпать его в специальную емкость. Хранить банку с рисом лучше в сухом, темном месте — например, в кухонном шкафчике подальше от плиты и раковины. Солнечный свет и повышенная влажность рису противопоказаны.
Секреты приготовления идеального пропаренного риса
Пропорции. На один стакан пропаренного риса нужно два с половиной стакана воды. Паровая обработка сделала зерна тверже, и им требуется больше влаги, чтобы как следует размягчиться.
Время. Пропаренный рис варится дольше обычного — около 20-25 минут. Не пытайтесь ускорить процесс огнем: рис пригорит сверху, оставшись сырым внутри.
Посуда. Лучше всего использовать кастрюлю с толстым дном в ней рис прогревается равномерно и не подгорает. Эмалированные кастрюли не подходят: рис в них часто пристает ко дну.
Подготовка. Пропаренный рис нужно обязательно промывать в холодной воде до прозрачности. Это смывает крахмальную пыль, которая может сделать рис клейким, и удаляет возможные загрязнения.
В мультиварке: соотношение риса и воды 1:2, режим «Рис» или «Крупа», время 25 минут. После сигнала дайте настояться.
В микроволновке: глубокая миска, соотношение 1:2, накрыть крышкой с отверстиями для пара, готовить на средней мощности 15 минут, дать постоять 5 минут.
После варки рис промывать не нужно, он и так сохраняет рассыпчатую структуру, а вода вымоет вкус. Исключение — салаты, где рис нужно быстро остудить.
Рецепты популярных блюд с пропаренным рисом
Классический плов с пропаренным рисом
Ингредиенты: 2 стакана пропаренного риса, 300 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, соль, специи.
Приготовление: Мясо нарежьте крупными кусками, обжарьте в казане с маслом до золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный лук, жарьте до прозрачности. Добавьте натертую морковь, готовьте еще 5 минут. Засыпьте промытый рис, равномерно распределите. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рис примерно на два пальца, добавьте специи, соль, лавровый лист, Готовьте на медленном огне под крышкой около 20-25 минут до полного впитывания воды. Дайте настояться 10-15 минут, после чего аккуратно перемешайте.
Простой гарнир для рыбы или курицы
Ингредиенты: 1 стакан пропаренного риса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, зелень по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление: Промойте рис до прозрачности воды. Вскипятите воду, добавьте соль и масло. Засыпьте рис, уменьшите огонь до минимума. Варите под крышкой около 20 минут, пока вся жидкость не впитается. Перед подачей посыпьте зеленью.
Рисовая каша с фруктами
Ингредиенты: 1 стакан пропаренного риса, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, фрукты и ягоды по желанию.
Приготовление: Промойте рис, залейте молоком. Варите на медленном огне, постоянно помешивая, около 20 минут. Добавьте сахар, перемешайте. Перед подачей украсьте свежими фруктами и ягодами.
