Что такое маслина
Маслина, или олива европейская, это вечнозелёное дерево, характерное для субтропического климата. Оно относится к семейству Маслиновых и является единственным видом рода Olea, имеющим хозяйственное значение. Это удивительно выносливое и долговечное растение: маслина живет 300-400 лет, а в благоприятных условиях может достигать возраста 1000 лет и более. Дерево хорошо переносит засуху, не требует обильного полива и может расти на каменистых почвах. Его корневая система настолько жизнеспособна, что дерево может возродиться даже из небольшого уцелевшего фрагмента.
Внешний вид старой маслины невозможно спутать ни с одним другим деревом. Её ствол с возрастом становится корявым, причудливо изогнутым, покрытым дуплами и наростами, каждый из которых хранит многовековую историю. При этом дерево продолжает плодоносить, поражая своим жизнелюбием.
Маслины и оливки: в чём разница?
В международной практике эти названия равнозначны, но в России сложилась своя традиция именования.
Маслины — спелые плоды оливкового дерева, которые при полном созревании становятся тёмно-фиолетовыми, почти чёрными.
Оливки — это те же плоды, но собранные на более ранней стадии зрелости, поэтому они имеют зелёный цвет.
Цвет спелых натуральных маслин редко бывает угольно-чёрным; обычно это глубокие оттенки фиолетового, бордового или коричневого. Глянцевые чёрные плоды без косточки, которые часто можно встретить в магазинах, это, как правило, зелёные оливки, прошедшие процесс оксидирования (обработки кислородом) для изменения цвета.
Значение маслин в истории
Маслина является одним из древнейших культурных растений. Её ископаемые остатки, найденные на юге Европы, свидетельствуют, что она была распространена ещё во времена первобытных людей.
Символ мира и возрождения. Ещё в библейской легенде о Всемирном потопе голубь принёс Ною масличную ветвь как знак того, что вода отступила и жизнь возродилась. С тех пор ветвь маслины — универсальный символ мира.
Священное дерево античности. В Древней Греции маслина была посвящена богине мудрости Афине. Венки из её ветвей венчали головы победителей Олимпийских игр, а само дерево олицетворяло благополучие, славу и здоровье.
Ценнейший ресурс. Оливковое масло использовалось не только в пищу, но и для освещения, в религиозных обрядах, медицине и косметике. Им умащивали тела, а правителей и жрецов называли «помазанниками» именно потому, что их головы освящали оливковым маслом.
Как маслины попадают на наш стол
Сырые маслины несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида олеуропеина. Чтобы избавиться от горечи и сделать плоды вкусными, их веками обрабатывали по-разному.
Естественная ферментация в рассоле. Это традиционный и самый долгий способ, который может занимать до года. Он позволяет сохранить насыщенный и сложный вкус зрелых маслин.
Сушка на солнце. Некоторые сорта вялят прямо на ветках или на специальных площадках. Такие маслины сморщенные, очень ароматные и лишённые горечи.
Промышленные методы. Для массового производства часто используется обработка щёлочью (современная версия метода, изобретённого в Испании) и оксидирование. Эти способы быстрые, но могут лишать плоды их натурального вкуса.
Сбор урожая маслин — это до сих пор в основном ручной труд. Чтобы получить качественный продукт, каждую оливку нужно снять с дерева неповреждённой, без царапин.
В чём их польза для здоровья?
Сердце и сосуды: защита от главных угроз. Главное богатство маслин — мононенасыщенные жирные кислоты, в первую очередь олеиновая кислота. Эти «правильные» жиры работают на благо сердечно-сосудистой системы: они снижают уровень «плохого» холестерина и повышают уровень «хорошего». Это предотвращает образование холестериновых бляшек на стенках сосудов, уменьшая риск развития атеросклероза, гипертонии, инфарктов и инсультов.
Мощный антиоксидантный щит: борьба со старением. Маслины представляют собой концентрат антиоксидантов, которые нейтрализуют вредное воздействие свободных радикалов. Олеуропеин не только придает им характерную горчинку, но и обладает сильнейшими противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами. Регулярное потребление антиоксидантов замедляет процессы старения на клеточном уровне, улучшает состояние кожи, сокращает риск повреждения клеток и мутаций, ведущих к онкологическим заболеваниям.
Здоровье пищеварительной системы. Маслины богаты клетчаткой, которая необходима для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Она стимулирует перистальтику кишечника, способствуя его регулярному очищению и профилактике запоров. Она также служит пищей для полезной микрофлоры кишечника.
Крепкие кости и суставы. Полифенолы и другие противовоспалительные соединения в маслинах помогают бороться с хроническими воспалительными процессами, в том числе с остеопорозом и артритом. Исследования показывают, что люди, придерживающиеся средиземноморской диеты, реже страдают от разрушения костной ткани и заболеваний суставов. Маслины также содержат кальций, витамин D и другие минералы, важные для поддержания плотности костей.
Поддержка здоровья мозга и хорошего настроения. Полезные жиры и антиоксиданты жизненно важны и для когнитивных функций. Они защищают нервные клетки от повреждения, улучшают кровоснабжение мозга и способствуют сохранению памяти и ясности ума с возрастом. Кроме того, баланс жирных кислот и питательных веществ способствует стабилизации нервной системы, помогая бороться со стрессом и тревогой.
Как выбрать хорошие маслины: подробная инструкция
Выбор по-настоящему вкусных и качественных маслин в магазине может превратиться в квест. Чтобы гарантированно купить хороший продукт, нужно последовательно оценить несколько ключевых параметров: от упаковки до внешнего вида самих плодов.
Шаг 1: Выбор упаковки. Идеальной упаковкой считается стеклянная банка. Только она позволяет рассмотреть товар до покупки. Плоды должны быть примерно одного калибра (размера) и формы. На кожице не должно быть вмятин, трещин или темных пятен. Жидкость в банке должна быть прозрачной, без мути и посторонних примесей. Если выбора нет и приходится брать маслины в жестяной банке, убедитесь, что она не деформирована, не имеет следов ржавчины и, что самое важное, не вздута с обеих сторон.
Шаг 2: Изучение состава. Правильный состав: маслины, вода, соль, возможно, с добавлением натуральных специй (орегано, розмарин, чеснок, лимон). Допустимые добавки: молочная кислота или L-молочная кислота, которые являются естественными продуктами брожения. Отложите банку, если в составе вы видите глюконат железа (E579) или лактат железа (E585). Эти добавки используются для искусственного окрашивания зеленых оливок в черный цвет и часто придают плодам металлический привкус. Насторожить должны и консерванты (например, бензоат натрия E211), и усилители вкуса.
Шаг 3: Оценка цвета. Цвет маслин никогда не бывает угольно-черным. Ищите плоды неравномерного окраса: фиолетового, коричневатого, бордового или зеленовато-бурых оттенков. Именно такие маслины созрели на дереве и прошли естественную ферментацию.
Шаг 4: Обращаем внимание на калибр. Цифры на упаковке (например, 70/90 или 140/160) обозначают количество плодов в одном килограмме. Чем меньше цифра, тем крупнее и, как правило, дороже маслины. Калибр 70/90 — это очень крупные плоды, идеальные для фаршировки. Калибр 200/300 — мелкие оливки, которые хорошо подходят для салатов и пиццы.
