Что такое мускатный орех и как его получают
Мускатный орех — это вовсе не орех в ботаническом смысле, а семя плодов вечнозеленого мускатного дерева, которое носит название «душистый мускатник». Родиной этого растения являются Молуккские острова в Индонезии, знаменитые в истории как «Острова пряностей». На протяжении более тысячи лет эти крошечные клочки суши оставались единственным источником мускатного ореха в мире.
Мускатник — растение прихотливое: ему требуется жаркий влажный климат без выраженного засушливого сезона, и оно предпочитает расти в тени. Дерево начинает плодоносить только через 6-9 лет после посадки, а максимальной продуктивности достигает к 15-20 годам, после чего продолжает давать урожай на протяжении 60 лет и более.
Спелые плоды мускатника собирают вручную, часто используя специальные палки с крючками, или просто дожидаются, когда они упадут на землю. Мякоть плода в пищу не употребляется и обычно выбрасывается, а косточка отправляется в переработку. Для придания готовому ореху характерного аромата после отделения от оболочки ядра иногда просушивают над открытым пламенем древесного угля, пока они не приобретут стойкий коричневый оттенок.
Второсортные или поврежденные орехи часто прессуют для получения эфирного масла, которое широко используется в парфюмерии, косметике и пищевой промышленности.
Плод мускатника внешне напоминает абрикос или крупную сливу. Когда плод созревает, он растрескивается на две части, обнажая ядро семени, окруженное ярко-красной мясистой оболочкой. И здесь скрывается удивительный факт: из одного плода получают не одну, а две разные пряности:
- Мускатный орех, или высушенное ядро семени. Чтобы получить готовую пряность, плоды сушат на солнце в течение 6-8 недель. За это время ядро усыхает и начинает свободно болтаться внутри скорлупы: именно тогда орех считают готовым.
- Мускатный цвет – высушенная ярко-красная оболочка (присемянник), которая окружает ядро. После сушки она становится желтовато-коричневой и превращается в самостоятельную пряность с более тонким, острым и менее сладким ароматом, чем сам орех.
Вкус и аромат этих двух пряностей различаются, поскольку эфирные масла, содержащиеся в разных частях растения, имеют разный химический состав. Это похоже на то, как апельсиновая цедра отличается по вкусу от мякоти самого апельсина.
Исторический путь: от островов пряностей до мировой кулинарии
История мускатного ореха насчитывает тысячелетия и полна драматических событий. Эта пряность упоминается еще в древнейших писаниях индуизма — Ведах, составленных между 1500 и 1000 годами до н. э. В Китай мускатный орех попал позже: первые упоминания о нем относятся к III веку нашей эры, а к VIII веку его уже активно использовали для лечения диареи, болей в животе и расстройства желудка.
В античном мире о мускатном орехе тоже знали. Древнеримский писатель Плиний Младший в I веке нашей эры упоминал о дереве, приносящем орехи с двумя вкусами, а греческий врач Диоскорид писал о красной коре неизвестного происхождения, называемой мациром.
В VI веке мускатные орехи были привезены арабскими купцами в Константинополь, а в Средние века пряность стала одним из самых ценных товаров в Европе. Например, когда король и королева Шотландии праздновали праздник Успения в 1256 году, для приготовления праздничных блюд потребовалось 50 фунтов имбиря, перца и корицы, 4 фунта гвоздики и по 2 фунта мускатного ореха и мускатного цвета: по тем временам это было невероятное богатство.
Долгое время торговля мускатным орехом контролировалась малайскими и индонезийскими моряками, затем торговые центры возникли на Яве и Суматре, где индийские и арабские купцы закупали пряности и распространяли их по морским торговым путям через Индийский океан.
В 1512 году португальские мореплаватели «открыли» архипелаг Банда, родину мускатного ореха, и обосновались на островах, что сделало пряность более доступной в Европе. Однако в 1600-е годы началась настоящая война за контроль над производством мускатного ореха: голландцы захватили архипелаг Банда и создали Голландскую Ост-Индскую компанию, установив монополию на торговлю пряностями. Позже, во время переговоров о передаче острова Манхэттен, голландцы обменяли его на контроль над британской территорией, производящей пряности — настолько высокой была ценность мускатного ореха.
Монополия голландцев была разрушена в 1770 году, когда французские торговцы сумели тайно вывезти саженцы мускатника на остров Маврикий. А в 1843 году английские купцы завезли мускатный орех в Гренаду, и впоследствии эта страна стала вторым по величине производителем пряности в мире.
Химический состав и пищевая ценность
Если заглянуть внутрь этого сморщенного коричневого ядрышка, можно обнаружить настоящую природную лабораторию, где природа смешала десятки активных соединений в удивительной пропорции. Мускатный орех невероятно калориен — в 100 граммах пряности скрывается от 475 до 525 килокалорий, что сравнимо с хорошим куском шоколада или горстью грецких орехов. Белков в нем около 6 граммов, жиров 32-36 граммов, а углеводов может быть от 28 до 50 граммов в зависимости от сорта и происхождения. Но самое удивительное — это клетчатка: пятая часть веса мускатного ореха (более 20 граммов) приходится на пищевые волокна, которые работают в нашем кишечнике как неутомимые дворники.
Жир мускатного ореха состоит из восьми различных жирных кислот и фитостерол. Эти растительные соединения притворяются холестерином и снижают его уровень в нашей крови. Эфирные масла занимают от 6 до 16% объема ореха.
По витаминам мускатный орех особенно щедр он на витамины группы B. С витамином C ситуация интересная: его содержание может прыгать от 3 до 21 миллиграмма в зависимости от свежести и качества ореха. Витамина A поменьше — около 4%, но и он здесь присутствует, напоминая, что мускатный орех заботится не только о нашем вкусе, но и о зрении с кожей.
Полезные свойства мускатного ореха
Для пищеварительной системы. Мускатный орех стимулирует выработку пищеварительных ферментов, улучшая переваривание пищи и усвоение питательных веществ. Он помогает при отсутствии аппетита, уменьшает газообразование и борется с метеоризмом. Благодаря вяжущим свойствам, мускатный орех эффективен при диарее: достаточно смешать щепотку порошка с ложкой топленого масла и принимать перед едой.
Для сердечно-сосудистой системы. Калий, содержащийся в мускатном орехе, способствует нормализации сердечного ритма и снижению кровяного давления. Магний и кальций укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов, препятствуют образованию атеросклеротических бляшек.
Для нервной системы. Мускатный орех обладает мягким седативным действием. В сочетании с теплым молоком он успокаивает нервную систему, помогает при бессоннице и снимает стресс. Элемицин, входящий в состав эфирных масел, тонизирует организм, повышает концентрацию внимания, улучшает память и зрительное восприятие, избавляет от депрессии и хронической усталости.
Как афродизиак. С древних времен мускатный орех известен как мощный афродизиак, усиливающий половое влечение как у мужчин, так и у женщин. Это свойство было знакомо еще древним грекам, римлянам и араба. Для достижения эффекта рекомендуется добавлять орех в пищу в течение нескольких дней — лучше всего в кашу или выпечку, чтобы нужное количество не изменило вкус блюда.
Для кожи и волос. Наружное применение мускатного ореха стимулирует кровообращение кожи головы, укрепляет волосяные луковицы и помогает бороться с выпадением волос. В косметологии эфирное масло мускатного ореха используется как омолаживающее средство. Маска из меда, мускатного порошка и корицы (в равных пропорциях) помогает избавиться от угревой сыпи, разглаживает кожу и придает ей сияющий вид.
Другие полезные свойства мускатного ореха
- Обезболивающее действие. Он помогает при зубной боли, мышечных спазмах, травмах суставов и связок.
- Противовоспалительное действие. Замедляет развитие патогенной микрофлоры в полости рта, устраняет неприятный запах.
- Мочегонное и желчегонное действие. Выводит токсины, очищает почки, способствует расщеплению небольших камней
- Антиоксидантное действие. Борется со свободными радикалами, замедляет процессы старения
- Противоопухолевое действие. Некоторые исследования показывают, что эфирные масла мускатного ореха могут бороться с доброкачественными опухолями и препятствовать развитию раковых клеток
В спортивной медицине масло мускатного ореха добавляют в массажные кремы для лучшего растирания мышц, так как оно обладает спазмолитическим действием и помогает снять судороги.
Токсичность и психоактивные свойства
Мускатный орех имеет и обратную сторону: в больших количествах он становится опасным для здоровья. Это связано с содержанием особых веществ — миристицина, элемицина и сафрола, — которые являются производными фенилаланина и обладают психотропным действием.
В организме эти соединения преобразуются в вещества, подобные мескалину и амфетамину, что объясняет галлюциногенные свойства мускатного ореха. При превышении дозы появляются странные мысли, ощущение замедления времени, неконтролируемый смех, болтливость или, наоборот, заторможенность. Большие дозы приводят к тактильным и слуховым галлюцинациям, спутанности сознания.
Особая опасность заключается в том, что действие ореха проявляется не сразу, а через 2-3 часа после приема. За это время некоторые люди, не чувствуя ожидаемого эффекта, успевают принять ещё. В результате в организм попадает критическое количество токсичных веществ, на выведение которых могут потребоваться сутки.
При употреблении от 5 до 30 граммов мускатного ореха (в зависимости от индивидуальных особенностей организма) развивается интоксикация, которая может проявляться следующими симптомами тошнотой, рвотой, тахикардией, головокружением, сухостью во рту, покраснением кожи, судорогами, чувством страха.
Безопасная норма употребления
Итак, запоминаем цифры, которые стоит выучить наизусть всем, кто держит эту пряность на своей кухне. Разовая доза не должна превышать 1-2 граммов. Как это выглядит на практике? Примерно на кончике ножа. Не на порцию, а на кастрюлю супа, сотейник соуса или противень выпечки. Суточная норма должна составлять не более 3-5 граммов, и это при условии, что вы не собираетесь делать это ежедневно.
От 5 до 10 граммов за один прием — это уже опасная доза, хотя реакция индивидуальна: кому-то станет плохо от меньшего количества, а кто-то может отделаться легким испугом и при пяти. Но играть с собственным организмом — занятие сомнительное. Критическая доза, после которой счет идет уже не на часы, а на минуты и требуется серьезная медицинская помощь, составляет более 25–30 граммов. Это примерно две столовые ложки молотого ореха.
Мускатный орех в кулинарии
Вкус мускатного ореха описывают по-разному: ореховый, слегка сладковатый, с теплыми древесными нотами и едва уловимым оттенком эвкалиптовой свежести. Если вы никогда не пробовали свеженатертый орех, а пользовались только готовым порошком из пакетика, считайте, что вы не знакомы с настоящим мускатным орехом. Разница примерно как между только что сваренным кофе из зерен и растворимым напитком — вроде бы и то, и то кофе, но ощущения абсолютно разные.
С чем дружит мускатный орех
Мускатный орех и молоко — это любовь с первого вздоха. Но этим не ограничивается: сливки, сметана, творог, сливочное масло, сыры — везде мускатный орех будет к месту. Особенно он хорош в нежных сырах вроде гауды или эмменталя, но и с пикантными голубыми сырами тоже способен подружиться, оттеняя их остроту.
Овощи — вторая большая любовь мускатного ореха. Добавьте щепотку в картофель, пюре из цветной капусты, тыквенный суп, запеченную морковь или шпинат, и овощи зазвучат по-новому. Особенно хорош мускатный орех в блюдах из капусты.
Мясо и птица тоже не остаются без внимания. Мускатный орех добавляют в фарш для котлет и тефтелей, в паштеты, в начинку для пирогов, в блюда из курицы и индейки. Он отлично работает в компании с черным перцем, чесноком и луком, но при этом не позволяет им стать слишком агрессивными.
Грибы и мускатный орех созданы друг для друга. Добавьте щепотку в жюльен, грибной суп или просто жареные грибы с луком — и вы поймете, чего вам не хватало все эти годы. Мускатный орех подчеркивает грибной вкус, делает его более интенсивным и интересным.
Яйца и блюда из них — еще одна идеальная сцена для мускатного ореха. Яичница, омлет, яйца-пашот, фриттата, яичный салат — везде он будет уместен.
И конечно, выпечка и десерты. Здесь мускатный орех входит в классическую сладкую троицу вместе с корицей и имбирем. Пряники, кексы, печенье, булочки, пироги с яблоками или тыквой, чизкейки, пудинги, кремы: везде он создает то самое «рождественское» настроение. А если добавить совсем чуть-чуть в шоколадный мусс или горячий шоколад, вкус станет объемнее и бархатистее.
Знаменитые дуэты
У мускатного ореха есть проверенные временем партнеры, с которыми он работает особенно хорошо. Корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль с мускатным орехом можно смело назвать «золотым фондом» мировой выпечки. Вместе они создают тот самый волшебный аромат, от которого на душе становится тепло и уютно.
В несладких блюдах лучшие друзья мускатного ореха — черный перец, лавровый лист, тимьян, розмарин.
Главные хиты: блюда, которые немыслимы без мускатного ореха
Есть блюда, которые без мускатного ореха теряют свою душу. Например, классический соус бешамель. Его рецептуру можно менять как угодно, но если убрать мускатный орех, это будет уже не бешамель, а просто мучной соус. То же самое с картофельным пюре: мускатный орех превращает его из гарнира в самостоятельное гастрономическое удовольствие.
Глинтвейн без мускатного ореха — это просто подогретое вино. Добавьте щепотку, и напиток обретает характер, глубину и то самое согревающее тепло, за которое мы любим глинтвейн в холодные вечера.
Тыквенный пирог и мускатный орех — классика американской кухни. Без этой пряности тыква останется просто тыквой, а с ней превращается в королеву осеннего стола.
Шпинат с мускатным орехом — вообще отдельная история. В Италии, например, это сочетание настолько традиционно, что шпинат без мускатного ореха там просто не готовят. Щепотка пряности убирает травянистую резкость и делает вкус благородным и мягким.
Кулинарные хитрости
Чтобы мускатный орех раскрылся полностью, добавляйте его в самом конце приготовления. Длительная термическая обработка убивает летучие ароматические соединения, и орех теряет половину своего обаяния. Исключение составляет выпечка, там он все равно попадает в печку, но и в этом случае лучше добавить его в тесто в последнюю очередь.
Если есть возможность, покупайте цельные орехи и натирайте их непосредственно перед использованием. Это как с кофе: молотый впрок теряет аромат за считанные дни, а цельные зерна хранятся месяцами.
Интересные факты о мускатном орехе
- Две пряности из одного плода. Мускатный орех и мускатный цвет получают из одного плода, но это две разные пряности с разными вкусами и ароматами. Мацис более острый и менее сладкий, чем сам орех.
- Манхэттен в обмен на пряность. Во время переговоров о передаче острова Манхэттен голландцы обменяли его на контроль над британской территорией, производящей мускатный орех – настолько высокой была ценность этой пряности в XVII веке.
- Пряность, стоившая жизней. За контроль над островами Банда – единственным местом произрастания мускатного ореха – велись настоящие войны с тысячами жертв .
- «Снотворное» для зубов. В некоторых культурах мускатный орех использовали как средство для облегчения боли при прорезывании зубов у младенцев, добавляя щепотку в теплое молоко. Сегодня от этой практики отказались из-за риска токсичности.
- Народное название. Из-за психоактивных свойств в некоторых субкультурах мускатный орех называют «природным галлюциногеном», хотя для достижения этого эффекта требуется доза, опасная для здоровья.
- Природный антибиотик. Мускатный орех считается природным растительным антибиотиком, но именно поэтому его нельзя совмещать с некоторыми лекарствами и алкоголем.
