От древнего Кавказа до советских садов
Культивировать мушмулу начали более 3000 лет назад на территории Закавказья и Ирана. Оттуда она попала в Древнюю Грецию, а затем и в остальную Европу. Интересно, что германская мушмула получила своё название от Карла Линнея именно из-за её распространённости в немецких садах, хотя к Германии растение не имеет исконного отношения.
В СССР, особенно на черноморском побережье, мушмулу активно высаживали как декоративное и плодовое дерево. Селекционеры, в том числе на опытной станции Николая Вавилова в Абхазии, работали над созданием морозостойких и урожайных сортов.
Сегодня растение можно встретить в следующих регионах:
— Кавказ и Причерноморье (включая Абхазию, Сочи, Туапсе и Грузию). Эти регионы ключевые для мушмулы в России и СНГ. Здесь растут оба основных вида: японская и германская, а плоды часто встречаются на местных рынках.
— Южная и Юго-Восточная Азия. Это естественный ареал для японской мушмулы (локвы), которая изначально произрастала в Китае и Японии.
— Страны Европы (Германия, Греция). Здесь, особенно в Германии, с давних времён прижилась германская мушмула, завезённая римлянами.
— Другие страны. Мушмулу также выращивают в Турции и Иране, где она известна под местными названиями.
Пищевая ценность и витаминный состав мушмулы
Мушмула, или локва, является низкокалорийным и богатым питательными веществами фруктом. Её пищевая ценность может незначительно варьироваться в зависимости от конкретного сорта, степени зрелости и условий произрастания, но в среднем на 100 грамм съедобной части плодов приходится следующее. Энергетическая ценность составляет примерно 47 килокалорий. Основную часть массы формирует вода, которой в мушмуле содержится около 86-87 грамм. Углеводов в плодах около 12 грамм, из которых на пищевые волокна приходится примерно 1.7 грамма, а на сахара естественного происхождения около 10 грамм. Белков и жиров в мушмуле очень мало, обычно менее 0.5 и 0.2 грамма соответственно.
Среди витаминов особенно выделяется витамин А, представленный в форме бета-каротина, которого в 100 граммах может содержаться до 1500 микрограмм, что составляет значительную часть от суточной потребности. Также плоды содержат витамин С в количестве около 1-2 миллиграмм, витамин В6 и следовые количества других витаминов группы В. Из минеральных веществ мушмула наиболее богата калием — его содержание может достигать 266 миллиграмм на 100 грамм продукта. Помимо калия, в меньших, но значимых количествах присутствуют магний, кальций, железо, марганец и медь. Важным компонентом являются органические кислоты, такие как яблочная и лимонная, которые придают фрукту характерный вкус, а также различные фенольные соединения и флавоноиды, действующие как антиоксиданты.
Две сестры из одной семьи: японская и германская
Оба вида принадлежат к семейству Розовых, но их путают чаще всего.
Мушмула японская (локва, шесек) — это вечнозелёное дерево, хорошо известное на Черноморском побережье Кавказа и в Абхазии. Её сезон короткая, но яркая весна (конец мая-июнь). Плоды солнечно-жёлтого или оранжевого цвета, размером с абрикос, сочные и обладают нежным, сладким с лёгкой кислинкой вкусом. Именно этот вид чаще всего можно встретить на рынках России в сезон.
Мушмула германская (кавказская, обыкновенная) представляет собой листопадный кустарник или дерево, чья настоящая родина — регионы Малой Азии и Кавказа, несмотря на название. Её плоды созревают осенью, но в пищу их употребляют позже. Они требуют специальной подготовки: после сбора их оставляют на лежку или дожидаются первых заморозков. Под воздействием холода происходит естественное брожение, твёрдая и терпкая мякоть размягчается, становится сладкой, коричневой и по консистенции напоминает яблочное пюре.
Чем полезна мушмула
Нутриенты и низкая калорийность. Основу пользы составляет её состав. Мушмула богата пищевыми волокнами (около 1.7 г на 100 г), калием (около 266 мг), витамином А, витаминами группы В и антиоксидантами.
Поддержка сердца и сосудов. Калий и магний, содержащиеся в мушмуле, способствуют нормализации артериального давления и улучшают работу сердечной мышцы. Антиоксиданты помогают защищать стенки сосудов.
Улучшение пищеварения. Клетчатка и органические кислоты (яблочная, лимонная) мягко стимулируют работу кишечника и помогают наладить пищеварение. Дубильные вещества обладают лёгким вяжущим и противовоспалительным эффектом.
Укрепление иммунитета. Комбинация витамина С, провитамина А (бета-каротина) и других антиоксидантов поддерживает естественные защитные силы организма, особенно в межсезонье.
Стабилизация сахара в крови. Мушмула имеет умеренно низкий гликемический индекс (около 30-40), поэтому в разумных количествах она может входить в рацион людей, следящих за уровнем сахара.
Другие благотворные эффекты. Некоторые источники отмечают её положительное влияние на зрение (благодаря витамину А), помощь в восстановлении после физических нагрузок и способность нормализовать уровень холестерина.
Важные предостережения и противопоказания
Несмотря на пользу, есть мушмулу нужно с осторожностью. Абсолютным противопоказанием является аллергия и острые заболевания желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит с повышенной кислотностью). Незрелые плоды могут вызвать раздражение желудка и диарею, поэтому едят только полностью спелую мушмулу. Косточки несъедобны и могут быть токсичны из-за содержания миндальной кислоты (амигдалина). Рекомендуемая норма для взрослого составляет до 6-7 спелых плодов в день. Детям фрукт можно давать с осторожностью, начиная с 1-2 лет и только в очищенном виде без косточек.
Мушмула в кулинарии
В зависимости от вида и степени зрелости мушмулу используют в самых разнообразных блюдах от простых десертов до изысканных гастрономических композиций.
Сладкая и сочная японская мушмула чаще всего употребляется в свежем виде как самостоятельный десерт. Её едят, очистив от кожицы и удалив крупные коричневые косточки. Однако кулинарный потенциал фрукта этим не ограничивается. Из мякоти мушмулы получаются превосходные домашние заготовки: густое ароматное варенье, нежный джем, мармелад, пастила и повидло. При тепловой обработке её вкус раскрывается, приобретая глубокие медовые ноты. Не менее популярны напитки, такие как освежающие компоты, соки, кисели, а также крепкие: настойки и самодельное вино с тонким фруктовым букетом. В странах Азии мушмулу нередко консервируют в сиропе или сушат, получая сладкую натуральную закуску.
Более терпкая германская мушмула, которая становится съедобной только после промораживания или длительной лежки, традиционно используется иначе. Её мягкая, похожая на яблочное пюре мякоть идеально подходит для приготовления муссов, соусов к дичи или птице, а также в качестве начинки для пирогов и открытых тартов. В современной кухне оба вида мушмулы нашли применение в несладких блюдах. Повара добавляют её дольки или пюре в свежие салаты с рукколой, козьим сыром и орехами, где фруктовая кислинка заменяет заправку. Мушмула прекрасно дополняет вкус жирной рыбы (например, в тартаре), утки или свинины, а её пюре может стать основой для оригинального чатни или кисло-сладкого соуса.
Независимо от рецепта, ключевым правилом является удаление косточек, так как они, как и у многих плодов семейства Розовые, содержат незначительное количество амигдалина и в больших количествах небезопасны для употребления.
Как выбрать спелую мушмулу
При покупке обращайте внимание на следующие признаки:
— Внешний вид и цвет. Кожица должна быть ровного желтого или оранжевого оттенка, без тёмных пятен, вмятин и следов гниения. Плоды мушмулы германской после промораживания или лежки становятся буро-коричневыми и морщинистыми — это нормально.
— Размер и форма. Отдавайте предпочтение плодам среднего размера, примерно со спелую сливу. Слишком мелкие, как правило, недозрелые и кислые, а очень крупные могут быть перезревшими и менее сочными.
— Плотность. Качественный плод должен быть упругим, но не твёрдым как камень. При лёгком надавливании он может слегка поддаваться. Слишком мягкая консистенция говорит о перезревании.
Как правильно хранить мушмулу
Свежая мушмула — продукт нежный и не предназначен для длительного хранения.
— Краткосрочное хранение до недели. Спелые плоды лучше всего немедленно убрать в холодильник. Разложите их в один слой на нижней полке, чтобы они не давили друг на друга. Некоторые источники советуют проложить между плодами вощеную бумагу для лучшей сохранности.
— Хранение при комнатной температуре. Если плоды куплены недозревшими, их можно оставить дозревать при комнатной температуре на несколько дней. Однако после этого их всё равно следует съесть или убрать в холод.
— Дозревание мушмулы германской. Этот вид часто собирают твёрдым. Чтобы плоды стали мягкими и сладкими, им нужна длительная лежка (2-3 недели) в прохладном месте (например, в погребе) или промораживание. После заморозков их вкус кардинально меняется в лучшую сторону.
Важный совет. Даже в холодильнике старайтесь съесть мушмулу в течение 3-7 дней, так как со временем она теряет влагу и вкус.