От снега Александра Македонского до вафельного рожка
История мороженого насчитывает не одно тысячелетие. Ещё за 4000 лет до нашей эры в Китае подавали смесь снега, льда и фруктового сока. Александр Македонский приказывал привозить лёд с гор, чтобы смешивать его с мёдом и нектаром. Нерон в Древнем Риме посылал рабов за снегом на вершины Апеннин — его замораживали с фруктами и вином.
Но по-настоящему рецепт приблизился к современному в XV веке во Флоренции. Зодчий и учёный Бернардо Буонталенти придумал систему охлаждения и создал «медовый снег», прообраз сорбета. А в XVII веке сицилиец Франческо Прокаччи привёз рецепт в Париж, где открыл первое кафе-мороженое. Затем началось массовое производство в США, изобретение вафельного стаканчика на Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе и, наконец, всемирная любовь.
В России промышленное производство мороженого началось в 1930-е годы, а ГОСТ 1937 года сделал советское мороженое одним из лучших в мире — натуральным, без растительных жиров.
Каким бывает мороженое: гид по видам
В мире существует десятки классификаций, но основные делятся по составу и консистенции.
По составу и жирности:
- Пломбир – самый жирный (12-20%). Готовится на сливках и цельном молоке с добавлением яичных желтков. Самый нежный, калорийный и «бархатный».
- Сливочное – жирность 8-10%. На основе молока и сливок. Менее насыщенное, чем пломбир, но тоже плотное и кремовое.
- Молочное – 3,5-6%. Самый диетический вариант. Вкус лёгкий, менее сладкий.
- Сорбет (шербет) – без жира, на основе фруктового пюре, сока и сахара. Кисло-сладкий, освежающий. Идеален для жаркого дня.
- Фруктовый лёд – замёрзший сок. Самый низкокалорийный, но и самый «водянистый» по текстуре.
По консистенции и подаче:
- Закалённое (классическое в стаканчиках, брикетах, эскимо) – плотное, требует усилий, чтобы откусить.
- Мягкое – подаётся сразу после выхода из фризера, температура −5…−7°C. У него воздушная, почти кремовая текстура. Часто продаётся в рожках на разлив.
- Домашнее – вариативно, от фризера до ресторанного приготовления.
Отдельно стоят веганские варианты на кокосовом, миндальном или соевом молоке, они набирают популярность в последние годы.
Когда холод полезен?
Мороженое не зря называют «десертом счастья». Оно вызывает выброс серотонина и эндорфинов, отсюда улучшение настроения. Но есть и более конкретные плюсы.
Кальций и белок. В качественном молочном мороженом содержится кальций, который укрепляет кости и зубы, и молочный белок (строительный материал для мышц). Пломбир из сливок особенно питателен.
Быстрый источник энергии. Сахара легко усваиваются, давая прилив сил. Поэтому мороженое рекомендуют спортсменам после интенсивных тренировок, но не как основное питание.
Успокоение горла. При ангине или после удаления миндалин мягкое холодное мороженое помогает снизить боль и отёк. Врачи это не запрещают.
Улучшение когнитивных функций. Исследования показывают, что умеренное употребление мороженого (особенно натурального) может стимулировать активность мозга благодаря глюкозе и дофаминовому отклику.
Помощь при ПМС. Магний и кальций в составе облегчают спазмы и перепады настроения у женщин.
Вред: обратная сторона сладкого холода
К сожалению, у этого десерта есть и серьёзные минусы, особенно если есть его килограммами.
Высокая калорийность и сахар. Пломбир может содержать 250-300 ккал на 100 г, а сахара до 20 г (примерно 5 чайных ложек). Лишний вес, диабет, кариес — прямые риски при злоупотреблении.
Насыщенные жиры. В сливочных сортах много насыщенных жиров, которые повышают уровень «плохого» холестерина, если есть мороженое регулярно.
Лактозная непереносимость. У многих взрослых людей недостаточно фермента лактазы. Мороженое вызовет вздутие, диарею, боль в животе. Выход: сорбеты или веганские варианты.
Аллергия на молочный белок. Это более серьёзное состояние, которое может вызвать отёк Квинке. Таким людям молочное мороженое категорически нельзя.
Риск бактериального заражения. Если мороженое неправильно хранили (таяло и замораживалось повторно), в нём могут размножаться сальмонелла или листерии. Особенно опасно для беременных и детей.
Простуда и тонзиллит. Миф: от мороженого болит горло. На самом деле, если его есть маленькими кусочками и не запивать ледяными напитками, оно не вызовет ангину. Но резкий перепад температур может спровоцировать спазм сосудов и ухудшить местный иммунитет. Людям с хроническим тонзиллитом лучше быть осторожнее.
Как выбирать мороженое в магазине?
Сегодня на полках магазинов рядом с классическим пломбиром соседствует множество продуктов, которые лишь называются мороженым, а по факту содержат растительные жиры, эмульгаторы и заменители молочного жира. Разобраться в этом многообразии не так сложно, если знать несколько ключевых признаков.
Начните с изучения состава. В настоящем молочном мороженом на первом месте всегда стоит молоко, сливки или сливочное масло. Именно эти ингредиенты определяют основу. Если же вместо них вы видите пальмовое, кокосовое, рапсовое масло или просто туманную формулировку «растительный жир», перед вами заменитель, так называемый «мороженый продукт». Длинные списки «Е-добавок» (стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов) тоже повод насторожиться: в качественном продукте их минимум.
Второй важный ориентир — стандарт, по которому произведено мороженое. Если на упаковке указан ГОСТ Р 52175-2003 (или более новый ГОСТ 31457-2012 для молочного мороженого), это гарантия, что продукт сделан из натурального молочного сырья без растительных жиров и соответствует государственным требованиям. Когда же вы видите ТУ (технические условия), производитель сам решает, какие ингредиенты использовать, и часто в ход идут именно заменители. Конечно, и по ТУ можно сделать хорошее мороженое, но вероятность наткнуться на эрзац значительно выше.
Обратите внимание на внешний вид. Настоящее сливочное мороженое или пломбир имеют естественный белый или слегка кремовый цвет. Ярко-жёлтый оттенок — тревожный сигнал: либо производитель добавил искусственные красители, либо переборщил с яичными желтками, но такое бывает редко и обычно оговаривается в составе. Также внимательно осмотрите упаковку: она не должна быть повреждена, а внутри не должно быть снежных кристаллов. Снег на стенках или на самом мороженом говорит о том, что продукт размораживался и замораживался повторно.
Срок годности — ещё один полезный индикатор. Качественное мороженое из натуральных сливок и молока может храниться при температуре -18°C от 6 до 12 месяцев. Более длительный срок (18, 24 месяца и больше) часто достигается за счёт добавления стабилизаторов и консервантов, либо это признак «мороженого продукта» с растительными жирами, которые меньше подвержены окислению. Конечно, бывают исключения, но в большинстве случаев чем дольше срок, тем больше вероятность ненатурального состава.
Интересные факты про мороженое
- История мороженого уходит в глубокую древность. Считается, что первыми замороженными десертами угощались жители Древнего Китая более 2 тысяч лет назад. Они смешивали снег с мёдом и рисом, создавая прообраз современного сорбета. В Древнем Риме к смеси льда и фруктов добавляли фруктовые соки.
- В Римской империи существовал собственный рецепт мороженого: помимо фруктовых ломтиков, в состав входили замороженные соки. По консистенции десерт был похож на фруктовый лёд. Его очень любил император Нерон.
- Путешественник и писатель Марко Поло, вернувшись из Китая в XIV веке, привёз в Европу рецепт мороженого и поделился им с венецианскими кулинарами.
- В Европе рецепты начали распространяться в эпоху Возрождения. К XVII веку появились первые упоминания о сливочном мороженом, напоминающем современный пломбир.
- В Россию рецептура мороженого на основе сливок, молока, фруктов и льда была завезена во времена императрицы Екатерины II. После Отечественной войны 1812 года десерт завоевал ещё большую популярность.
- В мороженом содержится от 30 до 80% воздуха – примерно такие нормы закреплены в стандартах по промышленному производству холодного десерта в разных странах. Воздух придаёт мороженому лёгкость и пушистость. Без него плотность десерта приближалась бы к каменной.
- В мире существует множество необычных вариантов мороженого. Например, в Японии популярно мороженое из моти – липкого рисового шарика, в который заворачивают мороженое с начинкой из зелёного чая или красной фасоли. Во Франции можно найти мороженое со вкусом фуа-гра. В англоязычных странах встречается мороженое на базе джина или виски. В Венесуэле предлагают луковое мороженое, вафельные трубочки с тунцом, лакомство с чесноком, помидорами, креветками и острым перцем чили. В США можно встретить мороженое с беконом.
- Самое дорогое мороженое в мире готовят в нью-йоркском ресторане Serendipity. В основе рецепта лежит мадагаскарская ваниль. Сверху десерт покрывают дорогим шоколадом и тонким слоем съедобного золота. Холодный десерт подают с трюфелями и марципановыми вишенками.
- В 2006 году в Пекине к выходу детского спектакля «Гора мороженого» изготовили огромный торт-мороженое. Его длина составила 4,8 метра, ширина 3 метра, высота 1 метр, а вес 8 тонн. В мае 2011 года канадская компания Dairy Queen создала торт из мороженого весом более 10 тонн. На его изготовление ушло 9 тонн мороженого, 90 кг бисквита и 136 кг крошек шоколада.
- Некоторые ЛОР-врачи рекомендуют давать детям мороженое для профилактики ангин, так как оно закаляет горло и делает слизистую менее чувствительной к перепадам температур. Также существует рецепт хвойного мороженого, которое считается рекордсменом по содержанию витамина C и может служить профилактикой простудных заболеваний.
- Последние исследования учёных доказали, что мороженое снимает переутомление, поднимает настроение и избавляет от стресса. Это связано с тем, что молоко или сливки, из которых делается мороженое, содержат L-триптофан – вещество, которое успокаивает нервную систему.
- Португальские мороженщики придумали специальное лакомство для собак и кошек. В нём нет сахара, который может вызвать кариес, но много витаминов, полезных для шерсти.
