Что такое масло гхи и как его получают?
Масло гхи (или ги) — это разновидность очищенного топленого масла, которое веками используется в Индии и других странах Южной Азии, не только в кулинарии, но и в аюрведической медицине. По сути, это концентрированный молочный жир, полученный из обычного сливочного масла путем длительного вытапливания на медленном огне. В процессе нагревания из масла удаляется вода и твердые частицы молока (молочный белок казеин и молочный сахар лактоза).
Ключевое отличие гхи от простого топленого масла, которое тоже готовят во многих культурах (включая русскую), заключается в более длительном времени нагрева. Если для обычного топленого масла процесс останавливают, как только вода испарилась и белок отделился, то для гхи масло продолжают томить на медленном огне.
За это время молочные частицы, оседающие на дно, слегка карамелизуются, придавая маслу гхи характерный золотистый цвет, ореховый аромат и легкий сладковатый привкус. Затем масло тщательно фильтруют, чтобы удалить все твердые остатки.
Польза для здоровья
В Аюрведе гхи считается одним из самых полезных продуктов, «саттвичной» (благостной) пищей, которая питает тело и ум, улучшает пищеварение и даже способствует долголетию. Его ценят за способность усиливать «агни» — пищеварительный огонь. С современной точки зрения, польза гхи во многом объясняется его составом. Во-первых, удаление казеина и лактозы делает гхи подходящим для людей с непереносимостью этих компонентов. Это чистый молочный жир, который легче усваивается, чем цельное сливочное масло.
Во-вторых, гхи богато жирорастворимыми витаминами, такими как A, E, K, которые содержатся в исходном сливочном масле. Также в нем присутствуют жирные кислоты, в том числе конъюгированная линолевая кислота (CLA) и масляная кислота (бутират) — короткоцепочечная жирная кислота, которая служит источником энергии для клеток кишечника и может оказывать противовоспалительное действие. Однако важно помнить, что гхи — это почти 100% жир, в основном насыщенный, поэтому употреблять его нужно умеренно, как и любой другой жир.
Почему его любят повара?
Одно из главных преимуществ масла гхи в кулинарии — это его высокая точка дымления, которая составляет около 250°C. Это значительно выше, чем у сливочного масла (около 175°C) и многих растительных масел. Высокая точка дымления означает, что масло не горит и не выделяет вредных веществ при сильном нагреве, что делает его идеальным для жарки, тушения и запекания при высоких температурах.
Кроме того, гхи придает блюдам приятный ореховый аромат и нежный сливочный вкус, но без «молочных» нот обычного масла. Его можно использовать для обжарки овощей, специй (оно прекрасно раскрывает их аромат), мяса, птицы. Добавляйте гхи в каши, супы, выпечку (где оно придаст рассыпчатость), смазывайте им блины или просто намазывайте на тосты. Это универсальный продукт, который обогатит вкус многих привычных блюд.
Чем отличается от обычных масел?
Давайте еще раз уточним различия. Сливочное масло — это исходный продукт, содержащий молочный жир, воду и молочные белки (казеин) и сахар (лактозу). Обычное топленое масло — это сливочное масло, из которого удалена вода и большая часть молочных твердых частиц путем нагревания и фильтрации, но без карамелизации осадка.
Масло гхи — это тоже топленое масло, но приготовленное путем более длительного томления. Именно эта дополнительная стадия позволяет молочным частицам на дне кастрюли карамелизоваться, что придает гхи более темный цвет, ореховый аромат и более сложный, сладковатый вкус по сравнению с обычным топленым маслом. Также у гхи обычно еще более высокая точка дымления, так как из него удалены практически все твердые частицы, которые могут гореть.
Как приготовить гхи дома
Сделать гхи в домашних условиях совсем не сложно, хотя и требует немного терпения. Вам понадобится качественное сливочное масло (несоленое, с жирностью не менее 82%) и кастрюля с толстым дном. Нарежьте масло кубиками и растопите на среднем огне. Как только масло растает, уменьшите огонь до минимума — оно должно лишь очень слабо кипеть, «пыхтеть».
Сначала на поверхности образуется белая пена — это выходят остатки воды и часть белков. Аккуратно снимайте эту пену шумовкой. Через некоторое время (от 30 минут до часа и более, в зависимости от количества масла) пена перестанет образовываться, масло станет прозрачным и золотистым, а на дне кастрюли вы увидите твердые частицы молочного белка. Продолжайте томить масло на минимальном огне, пока эти частицы не станут светло-коричневыми и не появится характерный ореховый аромат. Важно не дать им подгореть! Как только осадок стал золотисто-коричневым, снимите кастрюлю с огня и дайте маслу немного остыть. Затем осторожно процедите его через несколько слоев марли или мелкое сито в чистую сухую банку.
Выбор и хранение
При покупке готового масла гхи обращайте внимание на состав — в идеале там должно быть только сливочное масло. Цвет качественного гхи — золотисто-янтарный, консистенция при комнатной температуре — от полужидкой до зернистой или кремообразной (это зависит от температуры хранения и исходного масла, на качество не влияет). Аромат должен быть приятным, орехово-карамельным.
Хранить масло гхи очень просто. Благодаря удалению воды и молочных белков, оно не портится при комнатной температуре довольно долго (несколько месяцев), особенно если хранить его в герметично закрытой банке в темном прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. В холодильнике гхи может храниться еще дольше, до года, но оно станет твердым. Перед использованием его нужно будет немного подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось.
О чем стоит помнить?
Несмотря на все достоинства, важно помнить, что масло гхи — это высококалорийный продукт, состоящий почти полностью из жиров, преимущественно насыщенных. Хотя отношение к насыщенным жирам в диетологии сейчас пересматривается, и они признаются необходимой частью рациона, их избыток все же не рекомендуется.
Поэтому используйте гхи умеренно, как и любое другое масло или жир, в рамках сбалансированного питания. Если у вас есть проблемы с уровнем холестерина или сердечно-сосудистые заболевания, стоит проконсультироваться с врачом относительно количества жиров в вашем рационе. Гхи — прекрасный продукт, но не панацея, и здравый смысл в его употреблении никто не отменял.
