Маргарин: рождение и бурная история
История маргарина — результат технологических прорывов, экономических баталий и социальных перемен.
История этого удивительного продукта началась во Франции более 150 лет назад, когда талантливый химик Ипполит Меже-Мурье создал его как доступную альтернативу сливочному маслу для простых людей и армии. В 1869 году французский император Наполеон III озадачился созданием дешевого и качественного заменителя сливочного масла для снабжения армии и малообеспеченных слоев населения. Награду нашел химик Ипполит Меже-Мурье, который создал «олеомаргарин» из говяжьего жира и обезжиренного молока.
Название «маргарин» происходит от греческого слова «margarites», что означает «перламутр». Это связано с перламутровым блеском маргариновой кислоты, открытой химиком Шеврёлем в 1813 году, хотя к современному продукту эта кислота не имеет прямого отношения.
С ростом популярности маргарина производители сливочного масла начали против него настоящую войну. В США и некоторых европейских странах были введены высокие налоги, а также запрет на окрашивание продукта в желтый цвет, чтобы он не был похож на масло. В некоторых штатах США даже пытались обязать добавлять в маргарин розовый краситель, чтобы придать ему отталкивающий вид.
Настоящий бум потребления маргарина пришелся на периоды мировых войн и Великую депрессию, когда сливочное масло стало дефицитом и роскошью. В СССР массовое производство маргарина было налажено в 1930-х годах, а пик его потребления в стране пришелся на дефицитные 1990-е.
Сегодня маргарин прочно вошёл в нашу жизнь, став незаменимым помощником на кухне. Он используется в выпечке, кулинарии и даже в производстве готовых продуктов. Но что же он собой представляет на самом деле? Из чего состоит современный маргарин, какие тайны хранит его состав, и действительно ли он так вреден, как принято считать?
Как производят маргарин
Производство маргарина включает несколько этапов, которые начинаются с выбора и подготовки сырья. Основным сырьем для маргарина являются растительные масла и жиры, такие как соевое, подсолнечное, рапсовое или пальмовое масло. Эти масла проходят процесс очистки и рафинации, чтобы удалить примеси и посторонние запахи. После этого их подвергают гидрогенизации — процессу, изменяющему структуру жиров для достижения нужной твердости и текстуры. В некоторых случаях используют смесь жидких и твердых масел, чтобы получить желаемую консистенцию.
Затем происходит процесс эмульгирования, в ходе которого к жирам добавляют воду, молочные или растительные белки, а также эмульгаторы, такие как лецитин, для получения однородной эмульсии. После этого смесь подвергается охлаждению и перемешиванию при контролируемых температурах, что способствует образованию стабильной структуры. В некоторых случаях добавляют ароматизаторы, витамины и другие ингредиенты для улучшения вкуса и питательных свойств.
Следующий этап — пастеризация и охлаждение, после чего маргарин разливают в формы или упаковки и подвергают окончательному охлаждению и затвердеванию. В результате получается продукт с нужной твердостью, текстурой и вкусом, готовый к упаковке и отправке на рынок. Современные технологии позволяют производить маргарин с различными свойствами: мягкий, твердый, с пониженным содержанием холестерина или обогащенный витаминами, что делает его универсальным продуктом для кулинарии и кондитерского производства.
Современные виды маргарина
Маргарин сегодня — целое семейство специализированных жировых продуктов, каждый из которых создан для конкретных кулинарных задач. Современные технологии, направленные на минимизацию вредных трансжиров, сделали его более безопасным и разнообразным, чем когда-либо прежде.
Классификация по консистенции и назначению
Твердые (брусковые) маргарины отличаются плотной, пластичной текстурой и сохраняют форму при комнатной температуре. Их главная сфера применения — пищевая промышленность и домашняя кулинария для изготовления сдобной выпечки, песочного и, что особенно важно, идеального слоеного теста. За счет своей структуры они создают те самые тонкие жировые прослойки, которые при выпекании превращаются в хрустящие слои.
Мягкие (бутербродные) маргарины и спреды обладают кремообразной, пластичной консистенцией. Их ключевое преимущество в том, что они легко намазываются на хлеб прямо из холодильника. Этот вид создан в первую очередь для непосредственного употребления в пищу, для бутербродов и использования в готовых блюдах.
Жидкие маргарины представляют собой эмульсию, которая сохраняет свои свойства в определенном температурном диапазоне. Они не предназначены для розничной продажи в привычном виде и используются в основном в промышленных масштабах: для жарки во фритюре и в хлебопечении, где важна точная дозировка и равномерное распределение.
Специализированные виды для профессионалов
Помимо бытовых, существуют узкоспециализированные маргарины, часто маркируемые аббревиатурами. МТ — это твердый маргарин для пищевой промышленности общего назначения. МТКсоздан специально для кондитерских кремов, суфле, тортов и пирожных, он придает им стабильность и нужную текстуру. ММ — это мягкий маргарин для непосредственного употребления. МЖК и МЖП — это жидкие маргарины для жарки и выпечки.
Разделение по жирности
Жирность — еще один важный критерий выбора. Высокожирные маргарины (около 82%) по своей питательности и свойствам максимально приближены к сливочному маслу. Они идеально подходят для изготовления кондитерских кремов и качественного слоеного теста. Маргарины пониженнойжирности (70-75%) являются универсальным вариантом, который подойдет и для выпечки, и для бутербродов. Низкожирные маргарины (40-60%) относятся к категории диетических продуктов. Они имеют менее плотную, иногда пастообразную консистенцию и позиционируются как бутербродный продукт для тех, кто следит за калорийностью рациона.
Кто может пострадать от маргарина? Группы риска и скрытые угрозы
Маргарин — неоднозначный продукт, и хотя современные технологии сделали его безопаснее, определенные группы людей должны относиться к его употреблению с особой осторожностью или вовсе исключить его из рациона.
1. Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями и повышенным холестерином. Исторически главная опасность маргарина была связана с трансжирами, которые образовывались в процессе частичной гидрогенизации растительных масел. Эти искусственные трансжиры повреждают стенки сосудов, увеличивая риск атеросклероза, инфарктов и инсультов. Важный нюанс: В большинстве развитых стран, включая Россию и страны ЕАЭС, действуют строгие нормы, ограничивающие содержание трансжиров в продуктах (не более 2%). Производители перешли на другие технологии (переэтерификацию). Поэтому современный качественный маргарин из супермаркета содержит минимальное количество трансжиров.
2. Люди с ожирением и нарушением обмена веществ. Как и сливочное масло, классический маргарин содержит около 700-750 ккал на 100 грамм. Бесконтрольное его употребление на бутербродах и в выпечке легко приводит к превышению суточной нормы калорий и набору веса. Маргарин часто используется в промышленной выпечке, печенье, кремах и полуфабрикатах. Человек может не подозревать, сколько маргарина он потребляет ежедневно, что затрудняет контроль за питанием.
3. Дети раннего возраста. Маргарин, в отличие от сливочного масла, не содержит натуральных витаминов A, D, E в легкоусвояемой форме, которые критически важны для роста костей, зрения и иммунитета. Он является лишь источником жира и энергии, но не полноценным питанием. Эмульгаторы, ароматизаторы и консерванты, которые могут входить в состав некоторых маргаринов, способны вызывать у детей аллергические реакции или нарушения пищеварения.
4. Люди с индивидуальной непереносимостью и аллергиями. Некоторые маргарины содержат сухое молоко или сыворотку, что делает их опасными для людей с аллергией на белок коровьего молока или с тяжелой формой лактазной недостаточности.
5. Люди с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой жир, и маргарин в том числе, является нагрузкой для печени и стимулирует активное желчевыделение. При таких заболеваниях, как холецистит, желчнокаменная болезнь или гепатит, употребление жирных продуктов (включая маргарин) может спровоцировать болезненный приступ, тошноту и обострение.
Как выбрать хороший маргарин
Первый и главный шаг — изучение состава. Вы должны убедиться в отсутствии гидрогенизированных или частично гидрогенизированных растительных масел. Именно в процессе гидрогенизации образуются опасные для сердечно-сосудистой системы трансжиры. В качественном современном маргарине их быть не должно. Отдавайте предпочтение продукту, в основе которого лежат рафинированные дезодорированные растительные масла (подсолнечное, пальмовое, рапсовое и др.), а для придания твердости используется более безопасная технология переэтерификации.
Второй шаг — оценка упаковки и внешнего вида. Качественный продукт нуждается в достойной защите. Хороший маргарин чаще всего продается в фольгированной упаковке, которая надежно оберегает его от света и посторонних запахов, предотвращая окисление. Если маргарин продается на развес, от покупки лучше отказаться, так как он мог впитать запахи и подвергнуться воздействию света. Также обратите внимание на сам брикет или массу: цвет должен быть равномерным по всей массе, без пятен, подтеков и серого налета.
Третий шаг — проверка маркировки и стандартов. Проверьте, соответствует ли продукт действующим техническим регламентам, таким как ТР ТС 024/2011 (на масложировую продукцию) или ГОСТ. Наличие этой маркировки говорит о том, что производитель соблюдает установленные нормы безопасности. Особенно это касается нормы по содержанию трансжиров, которая в странах ЕАЭС не должна превышать 2%.
Четвертый шаг — определение цели покупки.
Для слоеного теста и кремов вам понадобится твердый высокожирный маргарин (жирность около 80-82%). Он обладает необходимой пластичностью и термостойкостью.
Для бутербродов идеально подойдут мягкие маргарины или спреды. Они легко намазываются прямо из холодильника.
Для песочного теста можно выбрать маргарин средней жирности (70-75%). Избегайте использования «легких» низкожирных спредов для выпечки.
Пятый шаг — тест в домашних условиях. Если вы уже купили продукт, можно провести небольшой эксперимент. Оставьте небольшой кусочек маргарина при комнатной температуре. Качественный продукт должен сохранять форму, но постепенно становиться мягким. Он не должен растекаться в лужу масла и воды, но и не должен оставаться «деревянным» и не пластичным. Резкий химический запах или неестественно яркий желтый цвет также должны вас насторожить.
Маргарин и здоровье: развеиваем мифы
Вокруг маргарина сложилось множество мифов. Разберемся с самыми популярными.
«Маргарин делают из нефти». Это один из самых устойчивых мифов, порожденный слухами о советских экспериментах 1970-х годов. На самом деле, эти проекты не были реализованы, и современный маргарин производится исключительно из пищевых растительных масел.
«Маргарин — сплошная химия». Как и любой современный продукт, маргарин может содержать эмульгаторы и ароматизаторы. Однако в его основе растительные масла, которые являются источником полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе Омега-3 и Омега-6. Мягкие маргарины сегодня даже рекомендуются министерствами здравоохранения многих стран как альтернатива животным жирам для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.
«Маргарин не усваивается, потому что он тугоплавкий». Это неверно. Процесс усвоения зависит не от температуры плавления продукта, а от работы пищеварительных ферментов, которые успешно расщепляют и маргарин, и сливочное масло.
Итоговое слово о маргарине: взвешиваем все «за» и «против»
Маргарин — это не абсолютное зло, но и не панацея для здорового питания. Его место в нашем рационе должно быть четко определено и обосновано. Современные стандарты производства значительно улучшили качество маргарина. Строгий контроль содержания трансжиров делает его относительно безопасным продуктом при умеренном употреблении. При этом маргарин остается ценным источником растительных жиров и некоторых витаминов, особенно для людей с непереносимостью животных жиров.
Разумный выбор маргарина — это продукт с минимальным количеством добавок, в составе которого преобладают натуральные растительные масла. Важно обращать внимание на упаковку и условия хранения, отдавая предпочтение вариантам в фольге, которые лучше сохраняют свежесть и вкус.
Альтернативный взгляд на маргарин показывает, что он может быть полезным ингредиентом в кулинарии, особенно для выпечки. Однако заменять им все другие жиры в рационе категорически не рекомендуется. Маргарин может быть частью сбалансированного рациона, но только если вы четко понимаете его свойства и ограничения.
