Сложная репутация
Слово «маргарин» у многих вызывает стойкую ассоциацию с дешевыми продуктами из девяностых и вредом для здоровья. Долгое время диетологи и врачи демонизировали этот продукт, и не без причин. Однако технологии пищевой промышленности не стоят на месте, и современный качественный маргарин сильно отличается от своего предка тридцатилетней давности.
По своей сути маргарин — это эмульсия растительных жиров и воды. Идея продукта проста: создать аналог сливочного масла на основе растительных компонентов. Это делает его доступным, веганским и функциональным ингредиентом. Проблема заключалась не в самой идее, а в способе производства, который раньше насыщал продукт опасными трансжирами.
Сегодня ситуация изменилась. Чтобы печь дома вкусно и безопасно, нужно понимать, что именно лежит на полке магазина, и отбросить устаревшие мифы. Давайте разберемся, когда маргарин действительно незаменим, а когда от него лучше отказаться.
Вопрос трансжиров
Главный страх потребителя — это гидрогенизированные жиры, или трансжиры. Раньше жидкое растительное масло превращали в твердый брусок с помощью водорода и высоких температур. В результате образовывались молекулы-мутанты, которые организм не умеет перерабатывать, что вело к проблемам с сердцем и сосудами.
Хорошая новость: в России и странах Таможенного союза с 2018 года действуют жесткие нормативы. Содержание транс-изомеров жирных кислот в продуктах не должно превышать 2%. Это заставило производителей изменить технологии. Теперь жиры делают твердыми с помощью переэтерификации — безопасного процесса, который не создает вредных трансжиров.
Поэтому, если вы покупаете сертифицированный продукт крупного бренда в современном супермаркете, риск наткнуться на «бомбу замедленного действия» минимален. Главное — внимательно читать этикетку и избегать сомнительных пачек без четкого состава.
Химия выпечки
Зачем вообще использовать маргарин, если есть сливочное масло? Дело не только в цене. С точки зрения кулинарной физики, маргарин обладает уникальными свойствами, которые иногда делают его лучшим выбором для определенных видов теста.
Маргарин имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло. Это критически важно, например, для слоеного теста. Когда вы раскатываете тесто, масло может начать таять от тепла рук, впитываясь в муку и разрушая слои. Маргарин же держит форму, позволяя добиться той самой воздушной, многослойной структуры.
Кроме того, выпечка на маргарине часто дольше остается мягкой и не черствеет. Это происходит благодаря эмульгаторам, которые удерживают влагу внутри изделия. Песочное печенье получается более рассыпчатым, а кексы — более пышными.
Вкус или текстура
Выбор между маслом и маргарином — это всегда компромисс между вкусом и структурой. Сливочное масло дает выпечке неповторимый, богатый сливочный аромат и нежный вкус, который невозможно полностью имитировать ароматизаторами.
Если вы печете бриошь, пасхальный кулич или простое песочное печенье, где вкус жира играет главную роль, — берите хорошее сливочное масло 82,5%. Маргарин здесь может дать прогорклый или «синтетический» привкус, который испортит впечатление.
Но если вы готовите пряники с большим количеством специй, шоколадный брауни или тесто с яркой начинкой, вкус жировой основы уходит на второй план. В таких случаях маргарин отлично сработает на текстуру, не перебивая основные вкусы десерта.
Правила выбора
Не все пачки с надписью «для выпечки» одинаково хороши. Чтобы ваш пирог получился удачным, а здоровье не пострадало, нужно уметь фильтровать ассортимент магазина. Дешевый спред в яркой бумажке — не лучший друг вашему организму.
На что обратить внимание при покупке:
- Жирность. Для хорошей выпечки берите маргарин с жирностью не менее 70–75%, а лучше 82%. Если жира меньше 60%, в продукте слишком много воды — коржи могут получиться «резиновыми».
- Упаковка. Ищите фольгированную упаковку. Она лучше защищает жиры от окисления на свету, чем пергамент или бумага.
- Консистенция. Продукт должен быть однородным. Если на срезе видны капельки воды или цвет неоднородный, технология производства была нарушена.
- Состав. Избегайте продуктов с надписью «частично гидрогенизированные масла» — это маркер наличия трансжиров (хотя по закону их должно быть мало, лучше перестраховаться).
