Красивый родственник свеклы
Вы наверняка видели его на фермерских рынках или в отделе зелени — пышные пучки с темно-зелеными листьями и яркими стеблями всех цветов радуги: от рубиново-красного до солнечно-желтого. Это мангольд, или листовая свекла. И нет, это не просто свекольная ботва. Это отдельный вид свеклы, который веками выращивали ради сочных листьев и хрустящих черешков, а не корнеплода.
Мангольд — это тот самый случай, когда природа создала что-то одновременно невероятно красивое и очень полезное. Он незаслуженно находится в тени более популярных шпината и капусты кале, хотя ничуть не уступает им ни во вкусе, ни в пользе. По сути, это идеальная зелень для тех, кто хочет разнообразить свой рацион, не прибегая к сложным и экзотическим продуктам.
Его главное преимущество — универсальность. В отличие от многих других листовых овощей, у мангольда съедобно всё: и нежные листья, и плотные, сочные стебли. Это делает его безотходным продуктом и открывает массу кулинарных возможностей, о которых мы поговорим дальше.
Настоящая витаминная бомба
Если бы у полезных продуктов был свой рейтинг, мангольд определенно занял бы одну из верхних строчек. Это настоящий кладезь витаминов и минералов, необходимых нашему организму каждый день. Он особенно богат витамином К, который играет ключевую роль в здоровье костей и свертываемости крови. Всего одна порция приготовленного мангольда может покрыть суточную потребность в этом витамине в несколько раз.
Кроме того, мангольд — прекрасный источник витаминов А и С, мощных антиоксидантов, которые поддерживают наш иммунитет и здоровье кожи. Он также содержит магний, железо, калий и клетчатку. Магний помогает бороться со стрессом и улучшает работу мышц, а железо необходимо для профилактики анемии и поддержания энергии.
Важно отметить, что мангольд, как и шпинат, содержит оксалаты. Людям со склонностью к образованию камней в почках стоит употреблять его в умеренных количествах и желательно после термической обработки, которая снижает концентрацию этих веществ. Для большинства же людей он абсолютно безопасен и невероятно полезен.
Вкус и текстура
Многие боятся пробовать новую зелень, опасаясь горечи или слишком специфического вкуса. С мангольдом эти страхи напрасны. Его листья по вкусу очень напоминают шпинат, но с легкой, едва уловимой землистой ноткой, как у свеклы, и приятной сладостью. Они мягкие и нежные, особенно у молодых растений.
Стебли — это совсем другая история. Они хрустящие, сочные и по текстуре немного похожи на сельдерей или молодую капустную кочерыжку. Их вкус более нейтральный и сладковатый. Именно это сочетание двух разных текстур в одном растении делает мангольд таким интересным продуктом на кухне.
Листья готовятся очень быстро, буквально за пару минут, в то время как стеблям требуется немного больше времени, чтобы стать мягкими. Поэтому самое простое правило при готовке мангольда: разделяйте листья и стебли. Начинайте готовить со стеблей, а листья добавляйте в самом конце.
Готовим правильно
Мангольд настолько универсален, что испортить его практически невозможно. Он прекрасно себя чувствует и в простых, и в сложных блюдах. Если вы не знаете, с чего начать, вот несколько проверенных идей, которые помогут вам подружиться с этой замечательной зеленью:
- Быстрая обжарка с чесноком. Это классика. Нарежьте стебли и обжарьте их на оливковом или сливочном масле пару минут. Добавьте измельченный чеснок, затем крупно нарезанные листья и готовьте еще 1-2 минуты, пока они не станут мягкими. Посолите, поперчите — идеальный гарнир готов.
- Добавка в супы и рагу. Мангольд отлично заменяет шпинат или щавель в зеленых щах. Его можно добавлять в овощные рагу, супы-пюре или к чечевице в самом конце приготовления, чтобы он не потерял цвет и текстуру.
- Начинка для пирогов. Смешайте припущенный мангольд с творогом, брынзой или рикоттой, добавьте яйцо — и у вас получится великолепная начинка для осетинских пирогов, киша или обычных пирожков.
- Стебли как отдельное блюдо. Не выбрасывайте стебли! Их можно нарезать и потушить с луком и морковью, замариновать или даже добавить в салат для хруста. Некоторые обжаривают их в панировке, как цветную капусту.
- В салаты и смузи. Самые молодые и нежные листочки мангольда можно использовать в свежем виде в салатах, как и любую другую зелень. Они также станут отличной питательной добавкой к вашему утреннему зеленому смузи.
Выбор и хранение
Чтобы получить максимум удовольствия от мангольда, важно выбрать свежий продукт. На рынке или в магазине ищите пучки с упругими, глянцевыми листьями насыщенного цвета без желтых или коричневых пятен. Стебли должны быть крепкими и хрусткими, а не вялыми.
Хранить мангольд лучше всего в холодильнике. Не мойте его заранее — излишняя влага ускорит порчу. Просто заверните сухой пучок во влажное бумажное полотенце или ткань, положите в полиэтиленовый пакет (оставив его слегка приоткрытым) и отправьте в ящик для овощей. Так он сможет сохранить свежесть до 4-5 дней.
Если вы видите, что листья начинают увядать, не спешите их выбрасывать. Просто поставьте пучок стеблями в стакан с холодной водой, как букет цветов, на пару часов. Это поможет им снова набраться влаги и стать упругими.
