Что такое кокосовые сливки?
Кокосовые сливки — продукт переработки свежей мякоти кокоса. Технология проста: белую мякоть измельчают, затем замачивают в воде и отжимают. При первом отжиме получается густая, жирная жидкость: это и есть кокосовые сливки. Если ту же массу отжать ещё раз с добавлением воды, получится более жидкое кокосовое молоко. По сути, кокосовые сливки — это «сливки», снятые с поверхности молока, или концентрированный экстракт кокосовой мякоти.
Жирность кокосовых сливок обычно составляет 20-30%, тогда как у кокосового молока она колеблется в пределах 5-15%. Консистенция напоминает сметану или густые сливки (при комнатной температуре они текучие, в холодильнике очень плотные, почти как масло).
Часто путают кокосовые сливки с кокосовым кремом. Под последним обычно подразумевают тот же продукт, но с добавлением загустителей и сахара. Натуральные кокосовые сливки не содержат ничего, кроме кокоса и воды.
Как производят кокосовые сливки
Процесс получения кокосовых сливок начинается с выбора спелых кокосов. В промышленных масштабах сначала раскалывают твёрдую скорлупу и извлекают белую мякоть, которая называется копрой. Эту мякоть тщательно промывают, чтобы удалить возможные загрязнения, а затем измельчают до состояния мелкой однородной стружки. Далее стружку смешивают с тёплой водой — это помогает лучше извлечь масло и ароматические вещества. Полученную массу механически отжимают.
Первый отжим даёт самую густую, жирную и ароматную фракцию, именно она и является натуральными кокосовыми сливками. Если ту же стружку отжать ещё раз, но уже с добавлением дополнительной воды, то получится более жидкое кокосовое молоко с меньшей жирностью. После этого сливки проходят через гомогенизацию, чтобы жир равномерно распределился и продукт не расслаивался, затем их пастеризуют или стерилизуют для увеличения срока хранения и разливают в жестяные банки, тетрапаки или пластиковые контейнеры. Некоторые производители добавляют в сливки небольшое количество растительных стабилизаторов, например, камедь рожкового дерева или гуаровую камедь — они предотвращают расслоение жидкости и жира во время хранения. Однако хорошие, качественные бренды стараются обходиться без таких добавок, предлагая продукт с единственным ингредиентом: «кокосовый экстракт», то есть мякоть и вода.
Кокосовые сливки вполне можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях, хотя объёмы будут скромными. Возьмите один свежий кокос, аккуратно вскройте его, слейте воду (её можно выпить отдельно), а извлечённую белую мякоть нарежьте кусочками. Поместите мякоть в мощный блендер, добавьте 2-3 столовые ложки тёплой воды и взбивайте до получения густой, пастообразной массы. Затем переложите эту массу в чистую марлю, сложенную в несколько слоёв, и тщательно отожмите. Вытекшая густая жидкость и будет домашними кокосовыми сливками. Выход, конечно, получится совсем небольшим (из одного кокоса около 50-100 г сливок в зависимости от его размера и жирности), зато вы будете абсолютно уверены в натуральности продукта. Такие сливки лучше использовать сразу или хранить в холодильнике не более двух дней.
КБЖУ и состав кокосовых сливок
Кокосовые сливки — продукт достаточно калорийный, и это важно учитывать тем, кто следит за массой тела. При этом такие калории относятся к категории среднецепочечных триглицеридов (МСТ), и для многих людей они оказываются полезнее насыщенных жиров молочного происхождения. В среднем на 100 граммов натуральных кокосовых сливок без каких‑либо добавок приходится от 250 до 330 Ккал. Такой разброс объясняется разной жирностью продукта — чем выше содержание жира, тем больше калорий. Белков в кокосовых сливках около 2 г на 100 г. Жиры составляют от 20 до 30 г на ту же массу, и они почти полностью представлены насыщенными жирными кислотами. Углеводов содержится порядка 5-6 г, а пищевых волокон 1-2 г. Для сравнения: классические молочные сливки 20% жирности имеют около 200 Ккал на 100 г.
Что же касается состава жиров, то примерно треть из них приходится на лауриновую кислоту — уникальное вещество, обладающее выраженными антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами. В организме она превращается в монолаурин, который активно борется с патогенными микроорганизмами. Кроме того, в кокосовых сливках присутствуют каприновая и каприловая кислоты, которые также относятся к МСТ и быстро усваиваются, давая мгновенный источник энергии.
Кокосовые сливки богаты марганцем, в них есть медь, селен, железо, калий, магний и фосфор. Среди витаминов можно выделить витамины группы B (в небольших количествах), а также витамин С и витамин Е, которые работают как антиоксиданты.
Польза кокосовых сливок
1. Безлактозный продукт. Идеальная замена коровьим сливкам для людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молочный белок.
2. Источник среднецепочечных триглицеридов (МСТ). Эти жиры быстро усваиваются, превращаясь в энергию, не откладываясь в жировых запасах (при разумном потреблении). МСТ поддерживают работу мозга, помогают при кетогенной диете.
3. Поддержка сердечно-сосудистой системы. Несмотря на насыщенные жиры, кокосовые сливки повышают уровень «хорошего» холестерина (ЛПВП) и снижают триглицериды. Однако злоупотреблять не стоит.
4. Антибактериальное действие. Лауриновая кислота превращается в организме в монолаурин — вещество, которое борется с бактериями, вирусами и грибками.
5. Улучшение усвоения жирорастворимых витаминов. Добавление кокосовых сливок в блюда с овощами помогает лучше усваивать витамины A, D, E, K.
6. Веганский десертный ингредиент. Из них получаются великолепные взбитые сливки (кокосовый «вип») без животных продуктов и с приятным тропическим вкусом.
Возможный вред и противопоказания
- Высокая калорийность. При склонности к набору веса и ожирении следует ограничивать потребление.
- Индивидуальная непереносимость кокоса (встречается редко, но бывает).
- Проблемы с желудком. У некоторых людей большое количество кокосовых сливок вызывает вздутие или диарею из-за жирности.
- Сахар в составе. Многие покупные сливки подслащены, это повышает гликемическую нагрузку, что нежелательно для диабетиков.
- Добавки и стабилизаторы. Некоторые бренды используют каррагинан (может вызывать воспаление кишечника у чувствительных людей), лучше выбирать продукты без него.
- Беременным, кормящим и детям кокосовые сливки не противопоказаны, но в умеренных количествах.
Кулинарное применение кокосовых сливок
Кокосовые сливки могут заменить молочные сливки, сметану и даже йогурт в самых разных блюдах. Благодаря своей густой, кремовой текстуре и лёгкому тропическому аромату, они находят применение как в солёных, так и в сладких рецептах. Например, в азиатской кухне ложка кокосовых сливок, добавленная в тайский суп том-кха или красное карри, придаёт блюду ту самую бархатистую кремовость и смягчает остроту специй. В соусах — будь то паста, рис или тушёные овощи — кокосовые сливки отлично сочетаются с чесноком, лимонным соком, имбирём и карри, создавая насыщенную, пряную основу.
В десертах кокосовые сливки проявляют себя ещё шире. Из них готовят муссы, панна-котту, чизкейки и веганское мороженое — они полностью заменяют молочные сливки и при этом не требуют яиц или желатина для загустения. В выпечке добавление кокосовых сливок в тесто для пирогов, кексов или маффинов делает их более влажными, нежными и придаёт лёгкий кокосовый оттенок. Напитки тоже выигрывают от присутствия этого продукта: кокосовый латте, какао, горячий шоколад или фруктовый смузи с ложкой сливок становятся гуще и ароматнее.
Отдельного внимания заслуживают взбитые кокосовые сливки — отличная веганская альтернатива обычным взбитым сливкам. Для этого банку сливок (жирностью не менее 25%) охлаждают в холодильнике не менее 12 часов, затем аккуратно открывают, не встряхивая, и ложкой собирают застывшую плотную часть, отделяя её от прозрачной жидкости (её можно использовать в смузи или выпить). Твёрдую массу взбивают миксером на высокой скорости до образования устойчивых пиков, добавляя по желанию сахарную пудру или ванильный экстракт. Полученные взбитые сливки идеально подходят для топпинга десертов, фруктов, тортов или горячего шоколада. Ещё один простой рецепт: смешайте в блендере кокосовые сливки с мякотью манго и ложкой мёда — получится тропический десерт, напоминающий мусс. Кокосовые сливки также служат заменителем сметаны в веганских рецептах (например, в заправках для салатов или соусах для запеканок).
Как выбрать и хранить кокосовые сливки?
При выборе кокосовых сливок в магазине обращайте внимание прежде всего на состав. Идеальный вариант — максимально короткий список: «кокосовый экстракт, вода» или просто «кокосовые сливки» без каких-либо дополнительных ингредиентов. Стоит избегать продуктов, содержащих каррагинан (может вызывать воспаление кишечника у чувствительных людей), сахар, сиропы, ароматизаторы и загустители, такие как гуаровая камедь — хотя их наличие не делает продукт опасным, но указывает на более низкое качество. Форма выпуска также имеет значение: жестяная банка часто оказывается качественнее, чем тетрапак, так как металл лучше сохраняет свежесть и предотвращает окисление. В банке сливки могут расслаиваться — это нормальное явление, достаточно просто перемешать их перед использованием. Жирность — ключевой параметр: для взбивания и десертов нужны сливки жирностью не менее 25% (обычно такие продаются именно в банках). Для супов, карри и соусов подойдут и более жидкие варианты с 20% жирности. Наконец, обратите внимание на страну происхождения: традиционные производители качественных кокосовых сливок — Таиланд, Филиппины, Индонезия и Шри-Ланка.
Что касается хранения, то неоткрытую банку или тетрапак можно держать в сухом прохладном месте до года — срок годности указан на упаковке. После вскрытия сливки нужно перелить в чистую стеклянную банку, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 4-5 дней. Если вы не планируете использовать их за это время, можно заморозить продукт порционно — например, в формочках для льда. Замороженные кубики кокосовых сливок удобно добавлять в смузи, соусы или горячие блюда (при нагревании они быстро тают). Перед использованием кокосовых сливок, особенно если вы собираетесь их взбивать, обязательно поставьте банку в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше на ночь. За это время жирная часть поднимется вверх и застынет, а прозрачная вода осядет внизу. Затем аккуратно откройте банку, не встряхивая, и ложкой соберите застывшие сливки, либо слейте воду снизу, и у вас в руках будет идеальная плотная масса для любых кулинарных экспериментов.
