Как растет чудо-гриб шиитаке
В естественной среде шиитаке растут на поваленных стволах дерева шии (каштана), от которого и получили название («шии» — каштан, «таке» — гриб). Их можно узнать по:
- Шляпке диаметром 5-20 см с кремово-коричневой кожицей, которая становится липкой после дождя;
- Пластинкам белого цвета, темнеющим с возрастом;
- Ножке волокнистой структуры, которую обычно не едят из-за жесткости.
Интересный факт: в Японии сохранились технологии выращивания шиитаке на дубовых чурбаках, которым более 800 лет! Современное производство использует опилки с мицелием, что сделало гриб доступным, но менее ароматным по сравнению с дикорастущими собратьями.
Что скрывает мякоть грибов шиитаке
Анализ состава шиитаке читается как рецепт эликсира здоровья:
Лентинан — уникальный полисахарид с доказанной противоопухолевой активностью, стимулирующий выработку Т-лимфоцитов.
Эритаденин — соединение, снижающее уровень «плохого» холестерина на 25-45% по данным Journal of Nutrition.
Витаминный коктейль:
— D2 (эргокальциферол) — редкий для растений витамин, критически важный для костей;
— B5 — «антистрессовый» витамин;
— Никотиновая кислота (B3) — регулятор энергетического обмена.
Минералы: медь (в 100 г — 65% суточной нормы), селен, цинк — трио защитников иммунитета.
Кстати: сушеные шиитаке содержат в 10 раз больше эритаденина, чем свежие! При замачивании ценное вещество переходит в воду — не выливайте этот бульон.
Восточная медицина vs Современная наука
В трактате «Шэнь-нун Бэнь цао цзин», датированном 200 г. н. э., шиитаке названы грибами долголетия. Современные исследования подтверждают это. Исследование 2015 года, проведённое специалистами университета Флориды, показало увеличение IgA на 50% при ежедневном употреблении грибов. Доказан и противовирусный эффект грибов: лентинан подавляет репликацию вирусов герпеса и гепатита В. Шиитаке имеют онкопротекторные свойства: в Японии экстракт шиитаке официально применяют как адъювант при химиотерапии.
Осторожно: употребление более 100 г сырых грибов в день может вызвать «шиитаке-дерматит» — аллергическую реакцию на термочувствительный полисахарид.
Кулинарные метаморфозы шиитаке: от дымка до умами
Шиитаке — изысканные грибы, которые можно приготовить как свежими, так и сушеными. Перед приготовлением важно правильно подготовить продукт. Свежие грибы нужно тщательно промыть прохладной водой, при необходимости замочить на 10-15 минут, удалить жесткие ножки и потемнения, просушить бумажным полотенцем и нарезать в зависимости от рецепта.
Сушеные шиитаке требуют более длительной подготовки: их замачивают в холодной или теплой воде (можно в молоке) минимум на 6 часов, периодически меняя жидкость. Альтернативный способ — двукратная варка по 15-20 минут с заменой воды.
При тепловой обработке важно соблюдать временные рамки: сушеные грибы варят 7 минут после закипания, свежие — не более 5 минут. Жарят шиитаке 5-10 минут на разогретой сковороде с маслом после предварительной 5-7-минутной варки.
Шиитаке прекрасно сочетаются с различными ингредиентами. Их добавляют в супы, горячие блюда, салаты. Особенно хорошо грибы гармонируют с птицей, мясом и овощами. Из них готовят изысканные блюда азиатской кухни, например, курицу с рисовой лапшой, или делают ароматные маринады для гриля.
Важно помнить, что при варке грибов рекомендуется использовать метод «двух вод» — особенно это касается сушеных шиитаке. При жарке грибы не следует готовить большим количеством за раз, чтобы они прожаривались, а не тушились. Готовые блюда с шиитаке получаются не только вкусными, но и полезными, обогащая привычный рацион новыми вкусовыми нотками.
Технический лайфхак: чтобы раскрыть глубину вкуса, повара ресторанов используют 72-часовой холодный настой шиитаке в оливковом масле.
Неожиданные применения грибов шиитаке: от биоразлагаемой упаковки до квантовых точек
Грибы шиитаке активно применяются в различных промышленных сферах благодаря их уникальным свойствам и богатому биохимическому составу.
В пищевой промышленности шиитаке используются в производстве готовых блюд как основной ингредиент или добавка; для изготовления пищевых добавок и БАДов; в снековой индустрии для производства сушёных грибных снеков и чипсов, при создании соусов и приправ в виде порошка для усиления вкуса; в производстве вегетарианских и веганских продуктов как заменитель мяса.
В фармацевтической отрасли шиитаке ценятся за содержание биоактивных соединений, таких как лентинан и эритаденин, которые применяются в разработке иммуномодулирующих препаратов, при создании средств для снижения холестерина, в производстве противоопухолевых препаратов, для разработки препаратов для укрепления иммунитета.
В косметической промышленности шиитаке используются в качестве компонента антивозрастных средств, при создании средств для укрепления волос, в производстве препаратов для защиты кожи.
В сельском хозяйстве шиитаке находят применение как компонент кормовых добавок для животных, в производстве органических удобрений, при создании биоактивных добавок для повышения продуктивности скота.
В биотехнологической отрасли шиитаке используются для разработки новых методов экстракции биоактивных соединений, при создании функциональных продуктов, в исследованиях по оптимизации технологий выращивания.
Особое значение имеет промышленное культивирование шиитаке, которое осуществляется тремя основными методами:
— выращивание на древесных блоках (традиционный метод);
— интенсивное культивирование на субстратных блоках;
— выращивание в биореакторах (инновационный метод).
Как выбирать и хранить грибы шиитаке: советы микологов
Идеальные свежие грибы имеют плотные мясистые шляпки диаметром 5-15 см равномерного коричневого цвета без пятен и повреждений. Поверхность должна быть матовой, бархатистой — блеск часто свидетельствует об искусственном восковом покрытии. Пластинки под шляпкой у качественных грибов белые или кремовые, ровные, без темных вкраплений. Обязательно понюхайте грибы — свежие шиитаке источают приятный лесной аромат с древесными нотками, любые посторонние запахи (кислый, затхлый) сигнализируют о порче. Ножка у свежих грибов упругая, но жесткая — ее обычно не употребляют в пищу.
При выборе сушеных шиитаке обращайте внимание на целостность шляпок — они должны быть цельными, не крошиться. Цвет качественных сушеных грибов равномерный темно-коричневый без светлых пятен. Особенно ценятся крупные шляпки сорта «донко» с характерными трещинками на поверхности. Понюхайте упаковку — аромат должен быть интенсивным грибным, без малейшего намека на затхлость или химические оттенки. Избегайте покупки пересушенных, ломких грибов, а также экземпляров с белесым налетом.
Хранение свежих шиитаке требует особых условий. Ни в коем случае не мойте грибы перед хранением — влага ускорит порчу. Оптимальный способ — поместить их в бумажный пакет или завернуть в пергаментную бумагу и отправить в овощной отсек холодильника, где они сохранят свежесть 7-10 дней. Для более длительного хранения свежие грибы можно заморозить: предварительно очистите их сухой щеткой, при необходимости нарежьте, разложите на подносе для первоначальной заморозки, после чего пересыпьте в герметичный контейнер. Так они сохранятся до полугода.
Сушеные шиитаке хранят в стеклянных банках или холщовых мешочках в темном прохладном месте. Для защиты от влаги можно добавить в емкость несколько зерен риса или щепотку соли. В таких условиях грибы сохраняют свои свойства до года. Для еще более длительного хранения можно использовать вакуумные упаковки или даже морозильную камеру. Перед употреблением сушеные грибы замачивают в теплой воде (30-40°C) на 20-30 минут — полученный настой не выливайте, это ценная основа для супов и соусов с насыщенным вкусом умами. Помните, что правильный выбор и хранение шиитаке — залог их прекрасного вкуса и максимальной пользы для здоровья.
