Легенды и подлинная история
История феты уходит корнями в глубокую древность — настолько глубокую, что она переплелась с греческими мифами. Греки шутят, что именно этот сыр делал в своей пещере свирепый Циклоп из «Одиссеи» Гомера. Хотя сыры из овечьего и козьего молока документально зафиксированы в Греции с VIII века до н. э., сам термин «фета» появился значительно позже. Название происходит от итальянского слова fetta — «ломтик» (от латинского offa — «кусок»). Оно вошло в греческий язык в XVII веке и широко распространилось в XIX веке, вероятно, потому что сыр нарезали ломтиками перед укладкой в бочки для хранения.
Удивительно, но за тысячи лет технология практически не изменилась. Всё те же этапы: заквашивание молока, отделение сыворотки, прессование и засолка.
Защита наименования: битва за «белое золото»
История защиты названия «фета» — это настоящая юридическая драма, развернувшаяся на уровне Европейского союза. В 2002 году наименование «фета» было зарегистрировано как защищённое обозначение происхождения (PDO), что означало: только сыр, произведённый в определённых регионах Греции по традиционной технологии, может называться этим словом.
Это решение вызвало серьёзное сопротивление. Дания, Германия, Франция и другие страны производили собственные сыры под названием «фета» на протяжении десятилетий. Датская компания Arla Foods, например, начала выпуск своей «феты» ещё в 1930-х годах.
Суд Европейского союза, рассматривая дело, отметил несколько ключевых факторов. Во-первых, более 85% потребления феты в ЕС на душу населения приходилось на Грецию. Во-вторых, в Греции большинство потребителей считали, что название «фета» несёт географическую, а не родовую коннотацию. В-третьих, в других странах фета обычно продавалась с этикетками, отсылающими к греческим культурным традициям, что подтверждало восприятие потребителями связи продукта с Грецией.
Суд постановил, что, хотя производство в других странах было значительным и продолжительным, оно оставалось сконцентрированным в Греции, а название не стало родовым. После многих лет лоббирования и доказательств со стороны Греции ЕС в 2002 году подтвердил статус PDO для феты.
Производителям из других стран был предоставлен пятилетний переходный период для переименования своей продукции. Датская компания Arla Foods в 2013 году, после проигрыша в суде, переименовала свой продукт в «Apetina».
Сегодня фета PDO может производиться только в определённых областях материковой Греции и на острове Лесбос. Производители в других странах вынуждены использовать другие названия — например, «Fetica», «Hirtenkäse» или просто «рассольный сыр».
Технология производства: от молока до прилавка
Традиционное производство феты включало несколько этапов. Молоко прогревали при температуре 30–40°C, после чего полученную творожную массу отделяли от сыворотки и, немного смяв, отправляли просушиваться в тень примерно на сутки. После этого сыр посыпали солью для сохранности и настаивали ещё сутки.
В горных районах Греции, где соль была дороже, чем на побережье, фету хранили в оливковом масле — этот метод позволял экономить соль и придавал сыру особый вкус.
Современная технология производства феты состоит из нескольких этапов:
Сбор и подготовка молока. Молоко собирают непосредственно в местах выпаса животных, проверяют, фильтруют и пастеризуют. Пастеризация обеспечивает удаление вредных микроорганизмов без существенного влияния на вкус и ценные питательные вещества.
Заквашивание. В охлаждённое молоко добавляют закваску. Масса створаживается и становится плотной. Её нарезают кубиками и перекладывают в большие чаны с отверстиями, через которые сливается лишняя жидкость.
Формирование и засаливание. Сыр солят, кладут в бочки, заливают рассолом. По классическому рецепту творожный брусок посыпают крупной морской солью и выдерживают в берёзовых бочках в течение 3-6 месяцев.
Созревание. Фета оставляется для созревания примерно на 2 месяца, после чего упаковывается и отправляется в магазины.
Знатоки утверждают, что в фете чувствуются ароматы трав, которые ели животные. Это связано с тем, что в процессе производства сырьё не подвергается кипячению (только пастеризации) и находится в рассоле, не соприкасаясь с воздухом.
Чем фета отличается от брынзы и других похожих сыров
Фета и брынза часто используются как взаимозаменяемые продукты, но между ними есть существенные различия. Брынза — это рассольный сыр, который в основном делают из коровьего молока, хотя можно встретить и варианты из овечьего. Фета же традиционно изготавливается из овечьего молока или смеси с козьим.
Различия проявляются и во вкусе, и в текстуре. Брынза имеет плотную, упругую и чуть зернистую структуру. Вкус у неё солёный, островатый, с кисломолочными нотками. Фета же более мягкая и нежная, с кремообразной консистенцией и менее выраженной солёностью.
При производстве брынзы молоко пастеризуют, ферментируют, прессуют и отправляют в рассол. Пролежать в рассоле сыр может от 20 до 60 дней — от этого зависит конечный вкус продукта. Фета созревает дольше, от 2 до 6 месяцев.
Хиртенкасе — ещё один сыр, который часто путают с фетой. Он обычно изготавливается из коровьего молока и является более мягким и сливочным. Хиртенкасе не является охраняемым термином и может производиться где угодно. По вкусу он значительно отличается от классической феты из овечьего молока — более кремовый и менее острый.
При покупке важно обращать внимание на происхождение и источник молока. Если вы ищете оригинальный, сильный вкус, выбирайте фету из овечьего молока, в идеале с пометкой «сделано из пастеризованного овечьего молока».
Пищевая ценность и влияние на здоровье
Традиционная фета содержит около 260–280 ккал на 100 г. Фета лайт, в которой меньше жира, содержит всего 140-180 ккал. Для сравнения: в пармезане около 431 ккал на 100 г, а в «Российском» сыре 362 ккал.
Фета богата высококачественным белком — около 14 г на 100 г, что больше, чем в рикотте, тофу и сливочных сырах. Сыр также содержит витамины группы В, А и D, кальций, цинк, селен, магний, натрий, марганец, железо и фосфор.
Как все молочные продукты, фета полезна для костей и зубов. Благодаря витамину В и магнию она становится хорошим другом для нервной системы, а железо помогает поддерживать высокий уровень гемоглобина. В сыре содержится аминокислота триптофан, которая славится своей способностью прогонять бессонницу и облегчать состояние в период депрессии.
Цинк и селен, содержащиеся в фете, помогают сохранить кожу молодой и красивой, а волосы эластичными и блестящими. Сыр богат молочнокислыми бактериями, которые помогают наладить работу желудочно-кишечного тракта и поддержать здоровую микрофлору кишечника.
Однако из-за высокого содержания соли фету следует употреблять умеренно, особенно людям с высоким кровяным давлением, заболеваниями почек и склонностью к отёкам. Если вы склонны к отёкам, страдаете гипертонией или имеете проблемы с почками, этот сыр лучше исключить из рациона или употреблять его минимально.
Чтобы убрать лишнюю солёность, фету можно замочить в минеральной воде или молоке на несколько минут перед подачей на стол.
Кулинарное применение: от салата до выпечки
Фета — ключевой элемент многих блюд средиземноморской кухни. Самое известное применение — греческий салат со свежими овощами, маслинами и оливковым маслом. Это блюдо стало визитной карточкой феты, однако у этого рассольного сыра есть множество других применений.
Фету добавляют в запечённые блюда с томатами и перцем, в пироги (великий греческий шпинатный пирог спанакопита), подают с арбузом, дыней и оливковым маслом. В нагретом виде фета становится мягче, но не плавится полностью.
Фета хорошо сочетается со свежими овощами, оливками и сладким луком. Её можно обжарить на гриле, использовать для приготовления соусов и намазок. Из мягкой феты получается отличная намазка на хлеб или тост.
При приготовлении салатов фета может крошиться — это нормально для настоящего сыра. Для сэндвичей лучше выбирать сорта, которые меньше крошатся. Некоторые виды феты достаточно плотные, чтобы нарезать их кубиками, другие настолько мягкие, что напоминают творожную массу.
Как выбрать и хранить фету
При покупке феты важно обращать внимание на происхождение и источник молока. Согласно ГОСТ 33959-2016, фета должна соответствовать следующим характеристикам: форма круглая или цилиндрическая, цвет белый или с кремовым оттенком, консистенция однородная и плотная, вкус ярко выраженный молочный с кисломолочным послевкусием.
На срезе в большинстве случаев видны небольшие раковины. Фермерский сыр отжимается не в прессах, а в марлевых мешках, поэтому на поверхности можно заметить характерный сетчатый узор.
Хорошая фета должна продаваться в рассоле. Содержание рассола в потребительской упаковке не должно превышать 30%. У неё текстура, напоминающая халву — она рассыпчатая, и её трудно резать сухим ножом, надо смачивать.
После покупки сыр следует хранить в холодильнике, желательно в рассоле, в течение срока, указанного производителем на упаковке. Транспортировка и временное хранение осуществляются при температуре от −4 до +6°C.
Если вы заметили, что продукт пожелтел или покрылся коркой, значит, он несвежий. Съесть купленную фету желательно за 3 дня.
Заключение
Фета — это больше, чем просто сыр. Это живая история, насчитывающая тысячи лет, это предмет гордости Греции и объект международных юридических споров, это гастрономическое сокровище, которое нашло своё место в кухнях всего мира.
От пещеры Циклопа до современных заводов, от деревянных бочонков до вакуумных упаковок — фета прошла долгий путь, сохранив свою суть: белый, солёный, рассыпчатый сыр, который греки с полным правом называют «белым золотом».
Выбирая фету, помните: настоящая фета PDO — это всегда сыр из Греции, сделанный из овечьего молока или смеси с козьим. И хотя аналоги могут быть вкусными, ничто не сравнится с оригиналом, вобравшим в себя ароматы греческих гор, солнце Эгейского моря и тысячелетние традиции сыроварения.
