Что такое лецитин и зачем он нужен
Лецитин — это жироподобное вещество из группы фосфолипидов, которое в изобилии встречается в нерафинированных растительных маслах и животных жирах. Но главное его предназначение в кулинарии — быть эмульгатором. Если говорить проще, это волшебник, который мирит воду и масло, жир и молоко. Благодаря ему эти субстанции, которые в обычной жизни упорно разделяются, образуют устойчивую, однородную и красивую смесь.
В пищевой промышленности лецитин — настоящий многостаночник. Он создает и стабилизирует эмульсии, благодаря чему майонез, соусы и маргарины остаются гладкими и не расслаиваются. Он контролирует кристаллизацию сахара и жиров, а это критически важно для шоколада и кондитерской глазури, которые без него покрывались бы некрасивым белым налетом. Еще он снижает вязкость продуктов, делая тот же шоколад более нежным и тающим во рту. И наконец, лецитин работает как природный антиоксидант, продлевая срок годности готовых изделий и защищая их от прогоркания.
И, что особенно приятно для тех, кто старается избегать «химии» на кухне, лецитин — вещество абсолютно натуральное. Его получают из самых разных растительных источников: сои, подсолнечника, рапса, риса и даже водорослей. В Европе особой популярностью пользуется подсолнечниковый лецитин, который не содержит ГМО и обладает легким, приятным ореховым привкусом, который выгодно оттеняет вкус готовых блюд.
Как получают лецитин
История промышленного получения лецитина началась в 1925 году, когда немецкая компания АDM внедрила экономически выгодный метод извлечения этого вещества из сырого растительного масла. С тех пор технология постоянно совершенствуется, но её основа остается неизменной.
Основным сырьем для производства лецитина служат растительные масла. Лидером по объёмам является соя — она наиболее доступна и экономически выгодна. На втором месте подсолнечник, чей лецитин особенно ценят за отсутствие ГМО и гипоаллергенность, что делает его продуктом премиум-класса. Третье место занимает рапс, популярный в регионах с развитым производством этой культуры. Гораздо реже лецитин получают из зародышей кукурузы, арахиса или сафлора.
Сам технологический процесс — это часть рафинации растительных масел. Выглядит он примерно так:
Первый этап — гидратация. После того как из семян отжали или экстрагировали масло, в него добавляют горячую воду или пар. Фосфолипиды, из которых состоит лецитин, обладают уникальным свойством: они гидратируются, то есть набухают во влажной среде и перестают растворяться в масле. Они выпадают в плотный осадок, который называют фосфатидным концентратом.
Второй этап — отделение. Образовавшуюся смесь разделяют с помощью центрифуги — мощного аппарата, вращающегося с огромной скоростью. Под действием центробежной силы фосфатидный осадок отделяется от основного объёма масла.
Третий этап — сушка. Отделенный влажный осадок высушивают, часто в вакуумных установках, чтобы удалить остатки влаги и получить сырой лецитин в его базовой форме.
Дополнительная очистка. Сырой лецитин может быть подвергнут дальнейшей обработке — фракционированию, ферментативному гидролизу или ацетилированию — для улучшения его эмульгирующих свойств, вкуса и стабильности.
Если говорить о производстве более чистого продукта, используют экстракцию органическими растворителями, ацетоном и этанолом. Сначала сырьё обрабатывают ацетоном, который растворяет и удаляет излишки масла и жиров. Оставшийся осадок затем экстрагируют подогретым до 60°C этиловым спиртом. После этого раствор отделяют, фильтруют и упаривают, получая очищенный лецитин. Существуют даже технологии с использованием вакуумного СВЧ-поля, которые ускоряют процесс экстракции и повышают качество конечного продукта.
Интересный факт: помимо растительных масел, лецитин можно получать из яичных желтков. Исторически именно так его впервые выделил в 1846 году французский химик Николя-Теодор Гобли. В промышленном же масштабе сегодня доминирует именно растительное сырьё, но яичный лецитин иногда получают специальными методами экстракции ацетоном и этанолом для особых применений.
Где в кулинарии используют лецитин
Если заглянуть в состав продуктов на полке, лецитин найдется почти везде. Вот лишь несколько примеров из промышленного производства:
Шоколад и кондитерские изделия. Лецитин снижает вязкость шоколадной массы, делает ее более текучей, не дает сахару кристаллизоваться и продлевает срок годности. Именно поэтому дорогой шоколад так приятно тает во рту.
Выпечка и хлеб. Здесь лецитин работает как улучшитель: тесто становится более пластичным, меньше липнет к рукам, а готовый хлеб дольше не черствеет. Исследования показывают, что гидролизованные лецитины (их модифицированная форма) особенно эффективны для замедления черствения хлебобулочных изделий.
Майонез, соусы, маргарины. Без лецитина эти продукты просто расслоились бы на жир и воду. Он — тот невидимый мостик, который удерживает все компоненты вместе.
Мороженое и сливки. Лецитин контролирует образование кристаллов льда, делая мороженое кремовым, а не ледяным.
А как использовать лецитин на домашней кухне?
Вот тут начинается самое интересное. Лецитин продается в трех основных формах: жидкой, порошкообразной и в гранулах.
Идеальный майонез без яиц
Классический майонез держится на яичном желтке, который сам по себе богат лецитином. Но если вы хотите веганский вариант или просто экономите яйца, лецитин отлично справляется с ролью эмульгатора.
Вот простой рецепт майонеза без яиц: 150 мл соевого молока, 75 мл растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки горчичного порошка, 1 столовая ложка жидкого лецитина (или 1 чайная ложка гранулированного).
Просто загрузите всё в блендер и взбивайте до однородности. У вас будет густой, вкусный домашний майонез без капли химии.
Тесто для пасты: пластичность и эластичность
Опытные кулинары добавляют лецитин в тесто для домашней пасты или пельменей. Нормы — примерно 0,5-1% от массы муки, то есть совсем немного. Лецитин помогает «раскрыться» клейковине, тесто становится более податливым, легко раскатывается в тонкий пласт, а при варке паста меньше разваривается и лучше держит форму. Справедливости ради: в тесте и так есть лецитин из яичного желтка, но сухой лецитин усиливает эффект.
Молекулярные пены и флюиды
А вот это уже для тех, кто любит удивлять гостей. В молекулярной кулинарии лецитин — главный инструмент для создания воздушных пен («эспум») из практически любых жидкостей.
Например, «шоколадный ветер» — десерт, который впечатлит любого. Готовится он просто: растворяете 10 г соевого лецитина в 50 мл горячей воды, добавляете в шоколадную смесь, охлаждаете и взбиваете блендером. Образуется роскошная шоколадная пена, которую можно заморозить и подавать как невесомое облако со вкусом шоколада. Без лецитина такой текстуры не добиться.
Соусы, заправки, творог и каши
Жидкий лецитин можно добавлять в салатные заправки — он не даст маслу и уксусу разделиться. Порошковый лецитин с приятным сливочным вкусом хорошо сочетается с кашами, творогом и йогуртами, делая их вкус более мягким и насыщенным.
Какой лецитин выбрать и сколько его нужно
Сегодня на полках магазинов и в интернет-аптеках можно найти два основных вида лецитина: соевый и подсолнечниковый. Соевый — это своего рода классика, именно он долгие годы был основным продуктом на рынке. Однако в последнее время все больше кулинаров и сторонников здорового питания отдают предпочтение подсолнечниковому. Причин несколько: он гарантированно не содержит ГМО, реже вызывает аллергию и имеет мягкий, приятный ореховый привкус, который не перебивает вкус блюд, а лишь дополняет его. Кроме того, подсолнечниковый лецитин считается более «чистым» продуктом, поскольку при его производстве не используются химические растворители, в отличие от некоторых методов получения соевого аналога.
Форма выпуска тоже имеет значение. Жидкий лецитин идеально подходит для эмульсий, соусов и салатных заправок — он легко смешивается и мгновенно выполняет свою эмульгирующую работу. В среднем на одну порцию достаточно одной столовой ложки. Порошок или гранулы — выбор тех, кто любит печь. Его добавляют прямо в тесто из расчета 0,5-1% от массы муки: это делает выпечку более нежной, пластичной и долго не черствеющей. Кроме того, порошковый лецитин удобно использовать как пищевую добавку по одной мерной ложке один-два раза в день, добавляя в каши, творог или смузи.
И еще один важный нюанс, о котором часто забывают: жидкий лецитин со временем может расслаиваться в бутылке, и это абсолютно нормально, ведь это натуральный продукт. Поэтому перед каждым использованием его нужно хорошо встряхивать, чтобы восстановить однородность. А вот порошок в этом смысле гораздо стабильнее — он всегда готов к работе и не требует дополнительных манипуляций.
Несколько слов о пользе
Наш собственный организм остро нуждается в лецитине, потому что фосфолипиды входят в состав клеточных мембран всех тканей, и особенно много их в печени и в мозговых структурах, где их содержание достигает около 30%. При этом организм не способен синтезировать лецитин в достаточных количествах, поэтому так важно получать его с пищей.
В профилактических дозах, составляющих примерно 2-3 грамма в день, лецитин помогает нормализовать жировой обмен и поддерживать здоровый уровень холестерина, способствует восстановлению клеток печени и улучшает работу нервной системы. Кроме того, он играет роль проводника для жирорастворимых витаминов А, D, Е и К, помогая им полноценно усваиваться.
Впрочем, как и с любой биологически активной добавкой, здесь нужна разумная осторожность. Если у вас есть аллергическая реакция на сою или подсолнечник, а также при обострении панкреатита или желчекаменной болезни, перед началом приема лецитина в виде добавки стоит проконсультироваться с врачом. Однако в кулинарных количествах лецитин абсолютно безопасен. Он лишь делает еду вкуснее, текстуру совершеннее, а процесс готовки проще и интереснее.
