Что из себя представляет безлактозное молоко и как его производят
Безлактозное молоко — продукт переработки обычного молока, в котором лактоза либо полностью удалена, либо расщеплена на более простые компоненты. Согласно техническим регламентам, в готовом к употреблению продукте должно содержаться не более 0,1 грамма лактозы на 1 литр, в то время как в обычном молоке ее содержание составляет 40-50 грамм на литр.
Технологии производства
Ферментативный гидролиз. Самый распространенный способ, при котором в молоко добавляют фермент лактазу. Этот фермент расщепляет сложную молекулу лактозы на два простых сахара: глюкозу и галактозу. Процесс занимает около часа и позволяет удалить до 98% лактозы.
Мембранная фильтрация. Более современная технология, разработанная в 2001 году. Сначала с помощью ультрафильтрации из молока удаляется большая часть лактозы, затем оставшееся количество расщепляется ферментом. Этот метод позволяет добиться содержания лактозы менее 0,01%.
Традиционный способ сквашивания молока специальными заквасками, которые потребляют лактозу в процессе брожения. После гидролиза молоко проходит пастеризацию для инактивации ферментов и обеспечения безопасности продукта.
Чем безлактозное молоко отличается от обычного?
Главное вкусовое отличие — более выраженная сладость. Это связано с тем, что расщепленная лактоза превращается в глюкозу и галактозу, которые имеют более сладкий вкус, чем исходный дисахарид. Многие потребители отмечают, что безлактозное молоко напоминает по вкусу традиционное, но с легким сладко-сливочным оттенком.
Несмотря на обработку, безлактозное молоко сохраняет практически все полезные вещества исходного продукта.
Обычное/безлактозное молоко
Энергетическая ценность: 46 Ккал/39-44 Ккал
Белки: 3,2 г/3,0-3,3 г
Углеводы: 4,8 г/3,1-4,7 г
Лактоза: 4,8 г/0,01 г
Жиры: 1,5 г/1,5 г
Кальций: 120 мг/120 мг
Кому необходимо безлактозное молоко
Безлактозное молоко необходимо, в первую очередь, людям с диагностированной непереносимостью лактозы — состоянием, при котором в организме не вырабатывается достаточно фермента лактазы, необходимого для расщепления молочного сахара (лактозы). Это касается как взрослых, у которых активность фермента естественным образом снижается с возрастом, так и детей, в том числе младенцев с врожденной формой этого нарушения.
Временная непереносимость лактозы часто возникает после перенесенных кишечных инфекций, хирургических операций на желудке или кишечнике или на фоне таких заболеваний, как целиакия или болезнь Крона, и в этот период также рекомендуется переход на безлактозные продукты.
Отдельная категория — люди с синдромом раздраженного кишечника, у которых лактоза может провоцировать обострение симптомов (вздутие, боли, диарею). Также безлактозное молоко может быть полезно тем, кто просто испытывает дискомфорт после употребления обычных молочных продуктов, но не хочет полностью отказываться от их вкуса и питательной ценности.
Безлактозное молоко vs растительные аналоги: что лучше?
Однозначного ответа «что лучше» не существует, так как выбор между безлактозным и растительным молоком зависит от целей и вкусовых предпочтений человека, поскольку оба варианта полностью решают проблему непереносимости лактозы.
Безлактозное молоко хорошо, если вы хотите сохранить всю питательную ценность обычного молока: его белок, кальций и витамины, но без дискомфорта. Оно идеально подходит для готовки, так как ведет себя точно так же, как и обычное молоко. Однако оно не подходит людям с аллергией на молочный белок (казеин) и веганам.
Растительное молоко (соевое, овсяное, миндальное) — лучшая альтернатива, если у вас есть сопутствующая аллергия на молочный белок, вы придерживаетесь веганской диеты или просто хотите разнообразить рацион новыми вкусами. Его главный недостаток в ином питательном профиле (большинство видов содержат значительно меньше белка, кроме соевого), а также часто наличие добавок, таких как сахар и стабилизаторы.
Таким образом, если ваша единственная проблема в непереносимости лактозы и вы любите вкус молока, безлактозное молоко будет наиболее полноценной и привычной заменой. Если же вы ищете принципиально другой продукт или избегаете животного белка, тогда ваш выбор — растительное молоко.
Стоит ли здоровому человеку менять обычное молоко на безлактозное?
Обычным людям, не страдающим от непереносимости лактозы, нет никакой медицинской или диетической необходимости целенаправленно переходить на безлактозное молоко. Для здорового организма лактоза является естественным и легко усваиваемым источником энергии.
Безлактозное молоко — это специализированный продукт, созданный для решения конкретной проблемы, и его ключевое преимущество (отсутствие молочного сахара) для человека без нарушений пищеварения не имеет значения. Более того, такой переход может быть неоправданно дорогим, поскольку безлактозные продукты стоят заметно больше.
Однако если обычное молоко по каким-либо причинам недоступно или человеку просто нравится вкус безлактозного, то его употребление абсолютно безопасно. Таким образом, решение должно быть основано не на поиске мнимой пользы, а на личных предпочтениях и финансовой целесообразности, поскольку с точки зрения питательности (содержания белка, кальция, витаминов) безлактозное молоко практически идентично обычному.
Распространённые мифы о безлактозном молоке
Миф 1: Безлактозное молоко получают от особых пород коров
Реальность: Безлактозное молоко производится из обычного коровьего молока путем добавления специальных ферментов или с помощью процесса мембранной фильтрации. На сегодняшний день безлактозных пород коров не существует, хотя исследования в этом направлении ведутся.
Миф 2: Непереносимость лактозы равно аллергия на молоко
Факты: Непереносимость лактозы (гиполактазия) — это состояние, при котором организм вырабатывает недостаточное количество фермента лактазы для расщепления молочного сахара. Это не является аллергической реакцией. При этом важно понимать, что в кисломолочных продуктах лактоза разрушается в процессе сквашивания, поэтому их можно употреблять при легкой степени непереносимости.
Миф 3: Безлактозное молоко содержит больше сахара
Правда: Безлактозное молоко может казаться слаще обычного из-за того, что лактоза расщепляется на глюкозу (сладость 75-80%) и галактозу (сладость 30-32%), в то время как сама лактоза имеет сладость всего 14-16%. При этом общее количество сахара остается прежним.
Миф 4: Безлактозные продукты менее питательные
Действительность: Безлактозные молочные продукты сохраняют все полезные вещества и витамины, присущие обычному молоку. Они остаются богатым источником витаминов A, B1, B12, D, E и других важных микроэлементов.
Миф 5: Безлактозные продукты искусственные
Истина: Безлактозное молоко — полностью натуральный продукт. Процесс его производства заключается лишь в расщеплении лактозы с помощью ферментов, при этом состав молока остается практически идентичным обычному.
Миф 6: Безлактозные продукты невкусные
Вкус и качество: Безлактозные молочные продукты по вкусу и внешнему виду практически не отличаются от обычных. Они прекрасно подходят как для употребления в чистом виде, так и для приготовления различных блюд и напитков.
Безлактозное молоко в кулинарии: тонкости и преимущества
Безлактозное молоко способно раскрыть новые грани вкуса в привычных блюдах. Благодаря особой технологии производства этот продукт обладает естественной, ярко выраженной сладостью, что открывает широкие возможности для кулинарного творчества.
Главное преимущество безлактозного молока в его универсальности. Оно идеально подходит для приготовления практически любых блюд, где традиционно используется обычное молоко: от нежных соусов и крем-супов до воздушной выпечки и насыщенных десертов. При тепловой обработке оно ведет себя предсказуемо: не сворачивается, не расслаивается и образует равномерную, приятную текстуру. Это делает его надежным помощником на кухне как для начинающих, так и для опытных кулинаров.
В выпечке безлактозное молоко проявляет себя особенно ярко. Натуральная сладость позволяет значительно сократить количество добавляемого сахара в рецепте, делая десерты менее калорийными, но при этом более насыщенными по вкусу. Дрожжевое тесто на таком молоке подходит быстрее и активнее, так как дрожжи с большей легкостью потребляют простые сахара. В результате получается пышная, пористая и ароматная выпечка с равномерным румяным подъемом.
При создании кремов, пудингов, суфле и мороженого безлактозное молоко обеспечивает особенно нежную и бархатистую консистенцию, без риска появления крупинок или песчаности. Каши и молочные супы, приготовленные на его основе, получаются сливочными и имеют мягкий, приятный вкус, который часто нравится даже детям, обычно капризным в еде.
Важный нюанс, о котором стоит помнить — цвет и карамелизация. Из-за наличия глюкозы блюда на безлактозном молоке могут зарумяниваться и поджариваться быстрее. Крем-брюле или блины приобретут аппетитную золотистую корочку за более короткое время, поэтому процесс готовки требует чуть большего внимания. Точно так же соусы на его основе имеют свойство становиться немного темнее, но это никоим образом не портит их вкус.
3 рецепта, раскрывающие кулинарный потенциал безлактозного молока
Нежнейший крем-суп из цветной капусты с сырными нотками
Ингредиенты: цветная капуста 1 средний кочан, безлактозное молоко 400 мл, вода или овощной бульон 200 мл, репчатый лук 1 шт., чеснок 1-2 зубчика, оливковое масло 2 ст. ложки, пищевые дрожжи 2 ст. ложки, соль, свежемолотый мускатный орех, белый перец, свежая зелень.
Приготовление: Разберите цветную капусту на соцветия. Лук и чеснок мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте соцветия цветной капусты, влейте воду или бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около 15-20 минут, пока капуста не станет полностью мягкой. Влейте в кастрюлю безлактозное молоко, добавьте пищевые дрожжи, соль, мускатный орех и перец. Аккуратно прогрейте, не доводя до сильного кипения. Погружным блендером измельчите суп до абсолютно гладкой, однородной кремовой консистенции. Подавайте суп горячим, украсив свежей зеленью.
Воздушные панкейки с карамельной корочкой
Ингредиенты: безлактозное молоко 250 мл, мука 200 г, яйцо 1 шт., растительное масло 2 ст. ложки + для жарки, сахар 1 ст. ложка, разрыхлитель теста 2 ч. ложки, соль, ванильный экстракт.
Приготовление: В большой миске просейте муку, добавьте разрыхлитель, сахар и соль. Перемешайте. В другой миске взбейте яйцо с безлактозным молоком, растительным маслом и ванилью. Влейте жидкую смесь в сухую и аккуратно перемешайте лопаткой до однородности. Не стоит долго вымешивать тесто, даже если останутся небольшие комочки: это сделает панкейки нежными. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне, смажьте минимальным количеством масла. Выливайте тесто половником порциями. Жарьте до тех пор, пока на поверхности не появятся и не лопнут пузырьки (около 2-3 минут). Переверните панкейк и жарьте с другой стороны еще 1-2 минуты до золотистого цвета. Из-за глюкозы в молоке корочка образуется быстрее и получается особенно аппетитной.
Классический бешамель для пасты и запеканок
Ингредиенты: безлактозное молоко 500 мл, растительное масло 50 г, мука 40 г, соль, мускатный орех, белый перец.
Приготовление: Молоко лучше заранее слегка подогреть: это предотвратит образование комочков. В сотейнике растопите масло на среднем огне. Всыпьте муку и интенсивно помешивайте венчиком в течение 1-2 минут, пока смесь не начнет пузыриться, но не изменит цвет. Это основа соуса. Затем начинайте понемногу вливать теплое безлактозное молоко, постоянно и энергично помешивая венчиком, чтобы не было комочков. После того как вы влили все молоко, продолжайте варить соус на медленном огне, помешивая, пока он не загустеет до состояния жидкой сметаны (около 5-7 минут). Приправьте соус солью, щепоткой мускатного ореха и белым перцем. Готовый бешамель должен быть гладким, бархатистым и однородным. Используйте его сразу для приготовления блюд.
