Черемша: признание длиной пять тысяч лет
Первые упоминания о черемше встречаются около 5000 лет назад в поселениях эпохи неолита в Альпах. В Древнем Риме её брали в морские походы для поддержания здоровья. Её ценили кельты и древние германцы, которые и дали ей название «медвежий лук», подметив, что проснувшийся после спячки медведь восстанавливает силы, поедая эти первые ростки. В раннем Средневековье черемша была настолько важна, что вошла в официальный документ: король франков Карл Великий приказал включить её в «Капитулярий о землях» как растение, рекомендованное для выращивания во всех императорских садах. В России она издавна была популярна, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, где её использовали для борьбы с цингой благодаря рекордному содержанию витамина C.
Современная география потребления
Сегодня черемшу по-прежнему активно собирают и употребляют, причём её кулинарная география отражает местные традиции:
Россия и Кавказ. Здесь черемша — неотъемлемая часть весенней кухни. В Сибири и на Дальнем Востоке её едят свежей, солят и маринуют. На Кавказе зелень часто добавляют в горячие блюда и начинки для пирогов. Например, в Осетии её смешивают с сыром для пирогов, а в Чечне и Ингушетии готовят традиционный суп «хонк» из черемши, варёной в молоке с топлёным маслом и специями.
Центральная Европа. Особую популярность черемша пережила в Германии, Австрии и Швейцарии, где весной её можно встретить в меню многих ресторанов и на рынках. Здесь её используют для приготовления соуса песто (Bärlauchpesto), добавляют в супы, начинки для пирогов и даже выпекают особый хлеб с черемшой.
В мировой кухне. Благодаря яркому чесночному аромату, черемша стала модной добавкой в изысканной кухне. Её кладут в весенние салаты, сливочные соусы к мясу и птице, творожные пасты и даже в начинки для авторских пирожков.
Химический состав и пищевая ценность черемши
Черемша — низкокалорийный, но чрезвычайно богатый питательными веществами продукт. Её энергетическая ценность составляет всего 34–38 ккал на 100 граммов. Растение содержит около 2.4 г белка, 0.1 г жира и 6.1 г углеводов на 100 граммов.
Главное богатство черемши в её витаминно-минеральном комплексе. Всего 100 граммов свежей зелени покрывают суточную потребность взрослого человека в витамине C более чем на 100%.
В её состав также входят:
- Витамины. Высокие дозы витамина А (77–78% суточной нормы), бета-каротина (84%), а также витамины группы B, E, K, H (биотин).
- Минералы. Калий, кальций, магний, железо, селен, йод, медь, цинк.
- Биоактивные соединения. Аллицин (придающий чесночный запах и обладающий антимикробными свойствами), фитонциды, флавоноиды, пектины.
Что готовят из черемши
Молодые листья и стебли, собранные до цветения, идеальны для употребления в свежем виде. Именно так сохраняется вся польза растения.
Салаты и витаминные миксы. Черемша — основа или яркая добавка для весенних салатов. Её прекрасно сочетать с другими сезонными овощами: свежими огурцами, редисом, варёными яйцами, авокадо. Заправлять такие салаты лучше лёгкими соусами — сметаной, натуральным йогуртом, оливковым или подсолнечным маслом, чтобы не перебить вкус зелени.
Бутерброды, закуски и пасты. Мелко нарубленная свежая черемша, смешанная со сливочным маслом, творогом или мягким сыром (рикотта, фета), превращается в изумительную пасту для бутербродов, канапе или фаршировки яиц. Такой масляной смесью можно также начинить рулет из лаваша.
Зелёные супы и окрошка. Молодая крапива и черемша — классическая пара для весенних зелёных щей или супа-пюре. В окрошку её добавляют вместо или вместе с зелёным луком для пикантности.
Вторые блюда и гарниры. Мелко нарезанную зелень можно добавить в самом конце приготовления к тушёным овощам (картофелю, кабачкам), в ризотто, омлеты, скрембл или яичницу. Она отлично дополняет вкус жареного или тушёного мяса, особенно баранины и птицы.
Начинки для пирогов и пирожков. Одно из самых популярных блюд на Кавказе — пироги с черемшой и яйцом. Бланшированную или слегка обжаренную черемшу смешивают с рублеными варёными яйцами, иногда добавляя рис или творог. Такая начинка подходит для дрожжевых, слоёных и пресных пирогов, осетинских пирогов (цахараджин) и пирожков.
Смузи и коктейли. Несколько листиков черемши, добавленных в фруктовый или овощной смузи, придадут ему неожиданную пикантную нотку и витаминный заряд.
Маринованная черемша. Маринуют обычно целые стебли с листьями или только черешки. Классический маринад состоит из воды, уксуса (лучше яблочного или винного), соли и сахара. В банки часто добавляют перец-горошек, лавровый лист, семена горчицы. Солёная черемша. Быстрый способ заготовки — пересыпать промытые и обсушенные листья солью и плотно утрамбовать в стерильные банки. Хранится в холодильнике.
Замороженная черемша. Лучший способ сохранить максимум пользы и вкуса, близкого к свежему. Листья моют, сушат, нарезают (или оставляют целыми), раскладывают порционно по пакетам или контейнерам и убирают в морозилку. Зимой её можно добавлять в супы и горячие блюда, не размораживая.
Польза для здоровья
Благодаря уникальному составу, регулярное умеренное употребление черемши оказывает комплексное положительное воздействие на организм.
Мощная поддержка иммунитета и борьба с инфекциями. Высокое содержание витамина C, фитонцидов и аллицина делает черемшу природным антибиотиком. Она обладает доказанными противовирусными, антибактериальными, противогрибковыми и даже антипаразитарными свойствами. Это традиционное средство для профилактики и вспомогательного лечения простудных заболеваний.
Защита сердечно-сосудистой системы. Соединения серы, полиненасыщенные жирные кислоты и аденозин в составе черемши способствуют снижению уровня «плохого» холестерина, препятствуют образованию тромбов и атеросклеротических бляшек. Калий и магний помогают нормализовать артериальное давление и улучшить работу сердечной мышцы.
Улучшение пищеварения. Черемша стимулирует выработку желудочного сока и желчи, улучшает аппетит и перистальтику кишечника. Её клетчатка и пектины способствуют очищению организма от токсинов.
Антиоксидантная и противоопухолевая активность. Растение богато флавоноидами, каротиноидами и селеном, которые нейтрализуют свободные радикалы, защищают клетки от повреждений и замедляют процессы старения. Исследования отмечают, что некоторые соединения в эфирном масле черемши могут подавлять рост раковых клеток.
Для нервной системы витамины группы B и магний способствуют снижению стресса и улучшению качества сна.
Для кожи и волос комплекс витаминов A, C, E и сера улучшают состояние кожи, способствуют её омоложению и укрепляют волосы.
Возможные ограничения и противопоказания
Употребление черемши категорически не рекомендуется или требует особой осторожности в следующих случаях.
Заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения. Из-за высокого содержания фитонцидов и эфирных масел черемша сильно стимулирует выделение желудочного сока и раздражает слизистые оболочки. Поэтому она противопоказана при обострении гастрита, особенно с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром панкреатите и холецистите.
Беременность и период грудного вскармливания. Черемша обладает интенсивным стимулирующим действием. Из-за этого врачи не рекомендуют есть ее в больших количествах — максимум несколько листочков в день, а в некоторых источниках советуют полностью исключить из рациона.
Детский возраст до 3 лет. Нежная слизистая оболочка желудка и кишечника маленьких детей может быть раздражена активными компонентами черемши. Вводить в рацион ребенка ее можно только после трех лет, начиная с минимальных количеств (буквально 1-2 листочка) и внимательно наблюдая за реакцией.
Индивидуальная непереносимость и аллергия. Как и любой продукт, черемша может вызывать аллергические реакции. Особенно осторожными должны быть люди с известной аллергией на растения семейства луковых (чеснок, лук).
Определенные хронические заболевания. С осторожностью следует относиться к черемше людям с диагностированной эпилепсией, так как она может спровоцировать приступ. Также из-за своего активного влияния на сердечно-сосудистую систему (снижение давления, разжижение крови) она требует консультации с врачом при серьезных заболеваниях сердца и приеме антикоагулянтов.
Как правильно выбирать и хранить черемшу
Покупая черемшу на рынке или в магазине, либо собирая её самостоятельно, обращайте внимание на несколько ключевых признаков свежести и безопасности. Идеальные листья всегда ярко-зелёные, упругие и сочные, без признаков увядания, желтизны или тёмных пятен. Стебли должны быть плотными и хрустящими. Избегайте вялых, пожухлых или скользких на ощупь пучков. Обязательно разотрите небольшой кусочек листа между пальцами. Специфический, насыщенный чесночный аромат должен проявиться сразу. Это главный отличительный признак съедобной черемши. Если вы покупаете черемшу с рук, выбирайте проверенных продавцов, которые сами занимаются сбором. Не стесняйтесь спрашивать, где была собрана зелень (вдали от дорог и промышленных зон). В супермаркетах черемшу чаще можно встретить в сезон, упакованную в пучки или лотки.
Для хранения в холодильнике заверните пучок во влажное бумажное (не обычное) полотенце или хлопковую салфетку. Это создаст оптимальный микроклимат. Поместите свёрток в перфорированный полиэтиленовый пакет или в специальный контейнер для овощей.
Для сохранения черемши на долгий срок лучше всего подходит заморозка. Тщательно вымойте и обсушите листья, нарежьте их (или оставьте целыми), разложите порционно по пакетам или контейнерам и уберите в морозильную камеру. Такую черемшу можно потом добавлять в супы, рагу, начинки для пирогов.
Также черемшу можно замариновать. Промытые и просушенные листья укладывают в стерильные банки, пересыпая солью или заливая маринадом (уксус, вода, соль, сахар, специи). Так черемша хранится в прохладном месте до года, но часть витаминов при этом теряется.
