Благородная против дикой: в чём принципиальная разница?
Чтобы понять ценность таких продуктов, важно провести чёткую границу между двумя типами плесени.
- Дикая (бытовая) плесень — хаотичное и неконтролируемое развитие грибков из рода Aspergillus, Mucor, Penicillium и многих других, чьи споры постоянно присутствуют в воздухе. Она появляется на продуктах при нарушении условий хранения (обычно при высокой влажности и тепле) и может быть очень опасна. Многие такие грибы выделяют микотоксины, ядовитые вещества, способные вызвать отравления, аллергии и даже нанести долгосрочный вред здоровью. Обычная плесень на хлебе, йогурте или варенье –враг, и от неё нужно избавляться.
- Культурная (благородная) плесень — это специально отобранные и безопасные для человека штаммы плесневых грибов. Чаще всего это представители рода Penicillium. Они проходят строгий контроль и используются как стартовая культура в производстве. Эти грибы не выделяют вредных токсинов, а, наоборот, в процессе жизнедеятельности производят ферменты, которые трансформируют продукт, создавая новые вкусы и текстуры.
Почему плесень добавляют в продукты?
Добавление благородной плесени представляет собой сложный технологический процесс, который решает несколько задач.
Формирование уникального вкуса и аромата. Это главная причина. Плесень, созревая, вырабатывает ферменты, которые расщепляют белки и жиры в сырной массе. Этот процесс, называемый ферментацией, приводит к образованию специфических летучих соединений. Именно они дают сырам с плесенью характерные пикантные, острые, грибные или ореховые ноты, которые невозможно получить иным способом.
Создание особой текстуры. Разные виды плесени по-разному влияют на структуру продукта:
Голубая плесень (Penicillium roqueforti) пронизывает сырную головку изнутри, создавая знаменитые голубовато-зелёные прожилки и делая текстуру сыра маслянистой и крошащейся, как у рокфора или горгонзолы.
Белая плесень (Penicillium camemberti, Penicillium candidum) образует пушистую бархатистую корочку на поверхности сыра (например, камамбера или бри), под которой созревает нежная, почти жидкая паста.
Красная плесень (Brevibacterium linens) создаёт липковатую оранжево-красную корочку на сырах вроде лимбургера, придавая им особо сильный и пикантный аромат.
Польза для здоровья. Несмотря на то, что сыры с плесенью в первую очередь деликатес, а не лекарство, исследования отмечают ряд положительных свойств:
Высокая усвояемость. Ферменты плесени расщепляют белок до более простых аминокислот, облегчая его усвоение организмом.
Источник кальция и фосфора. Эти сыры богаты минералами, важными для здоровья костей.
Поддержка микрофлоры кишечника. Некоторые виды плесени обладают пробиотическими свойствами, способствуя пищеварению.
Важно помнить, что речь идёт об умеренном потреблении, так как продукт остаётся жирным, калорийным и может быть сильным аллергеном. Рекомендуемая норма — 30-50 г в день.
Сбор «урожая»: где берут споры для производства?
Всё начинается с выбора идеального «кандидата», чистого и безопасного штамма плесневого гриба. Для знаменитого сыра Рокфор используется уникальный штамм Penicillium roqueforti, историческая «душа» этого сыра, столетиями развивавшаяся в микроклимате известковых пещер региона Рокфор во Франции. Сегодня эти уникальные штаммы (аналогичные есть для камамбера, бри, горгонзолы) тщательно сохраняются и поддерживаются в специальных коллекциях культур. Они гарантируют, что сыр каждый раз будет обладать одним и тем же узнаваемым букетом. Этот этап критически важен, так как определяет будущий вкус, аромат и текстуру продукта на генетическом уровне.
Выращивание в «инкубаторе»
Отобранный штамм переносят в идеально контролируемые условия. Процесс выращивания проходит в несколько стадий:
Активация и размножение. Небольшую часть культуры вносят на стерилизованную питательную среду. Традиционно и до сих пор часто для этого используются натуральные субстраты: стерилизованные зёрна ржи, пшеницы или специально приготовленная хлебная мякоть. Эти среды имитируют естественную питательную базу и способствуют активному росту. В современных лабораториях также применяют жидкие питательные бульоны в биореакторах.
Создание грибницы. В оптимальных условиях температуры и влажности грибок начинает расти, образуя грибницу (мицелий). Этот этап требует постоянного контроля, чтобы не допустить попадания посторонних, «диких» микроорганизмов.
«Урожай» спор. Когда мицелий развивается достаточно, условия часто меняют (например, слегка подсушивают среду или изменяют температуру), чтобы стимулировать гриб к образованию миллионов, а затем и миллиардов спор. Именно эти споры и есть конечный продукт лаборатории.
Созревшую массу, покрытую спорами, аккуратно собирают. Далее следует многоступенчатая обработка: споры отделяют от остатков питательной среды и мицелия с помощью сложной системы фильтрации и сепарации. Затем их чаще всего подвергают лиофильной сушке (сублимации). Это щадящий метод заморозки с последующим испарением льда в вакууме, который позволяет спорам сохранять жизнеспособность годами, не теряя своих свойств. Каждая партия порошка тестируется на чистоту культуры, жизнеспособность спор и отсутствие посторонней микрофлоры. Затем его фасуют в стерильные герметичные ёмкости.
На сыродельном заводе эти лабораторные споры используют с хирургической точностью, и метод зависит от типа будущего сыра.
Для сыров с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон) порошок спор вносят непосредственно в пастеризованное молоко вместе с молочнокислыми заквасками ещё до свёртывания. Таким образом, будущая плесень равномерно распределяется по всей сырной массе. После формования головки дополнительно прокалывают длинными иглами, создавая микроскопические каналы для доступа кислорода. Кислород является ключевым триггером для прорастания спор и формирования тех самых знаменитых голубых прожилок изнутри.
Для сыров с белой плесенью (камамбер, бри) спрессованные сырные головки опрыскивают или кратковременно погружают в суспензию спор. Плесень начинает развиваться на поверхности, формируя характерную пушистую белую корочку, под которой идёт ферментация.
Высокая цена: почему благородная плесень такая дорогая?
Стоимость сыров с плесенью складывается из нескольких факторов, превращающих их производство в настоящее искусство.
Технологическая сложность и ручной труд. Производство требует не автоматизации, а внимания мастеров. Сыры нужно регулярно переворачивать, протирать, прокалывать (для доступа кислорода, чтобы голубая плесень развивалась внутри) и наблюдать за созреванием в специальных погребах с уникальным микроклиматом. Этот процесс может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев.
Длительный цикл созревания. Время — дорогой ресурс. Пока сыр медленно созревает в погребе, он «замораживает» капитал производителя, занимает место и требует затрат на обслуживание.
Использование дорогого сырья. Для лучших сортов часто используется сырое молоко от кормленных определённым образом животных, что значительно дороже обычного молочного сырья.
Затраты на безопасность. Требуется безупречная чистота и разделение зон производства, чтобы благородная плесень не пересеклась с дикой, а также строжайший контроль на всех этапах. Это предполагает инвестиции в современное оборудование и системы контроля.
Эксклюзивность и бренд. Многие сыры защищены по географическому наименованию (например, Рокфор, Камамбер), что обязывает производить их в определённом регионе по строгой технологии, добавляя стоимости за счёт уникальности и истории.
В какие ещё продукты «заселяют» благородную плесень?
Абсолютным лидером в этой области является сыроварение, однако технология также находит применение и в других, порой неожиданных, сферах.
Сыры: классика и основа. Знаменитые представители: Камамбер, Бри, Камбоцола. Под действием плесени формируется бархатистая белая корочка, а внутренняя паста становится нежной, кремовой и приобретает грибные ноты. В сырах с голубой плесенью всегда мраморные голубые прожилки и острый, пикантный вкус. К этой категории относятся Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Дор Блю.
Колбасные изделия и мясные деликатесы. Технология созревания и ферментации некоторых видов сыровяленых колбас и окороков также предполагает участие благородной плесени. На поверхности таких продуктов естественным образом или путём контролируемого внесения развивается тонкий слой белой или серо-зеленой плесени. Она выполняет несколько функций: защищает мясо от окисления и порчи, замедляет высыхание и способствует развитию сложного, глубокого вкуса в процессе длительной выдержки.
Соевые продукты и ферментированные бобы. В азиатской кулинарной традиции плесень играет ключевую роль в производстве ряда ферментированных продуктов. Например, для производства соевого соуса и пасты мисо используются культуры плесени рода Aspergillus (A. oryzae, A. sojae), которые также являются тщательно отобранными «благородными» штаммами. Споры плесени засевают на пропаренные соевые бобы и пшеницу, создавая закваску «кодзи». Плесневые грибы расщепляют сложные белки и углеводы, запуская процесс ферментации, который в итоге даёт тот самый богатый вкус «умами». Темпу из ферментированных соевых бобов скреплён белой плесневой грибницей Rhizopus oligosporus. Споры вносят в подготовленные бобы, и по мере роста грибница связывает их в плотный брикет, обогащая продукт белком и витамином B12.
Напитки. Споры благородной плесени находят применение даже в производстве напитков и в молекулярной гастрономии. Для создания элитных десертных вин, таких как французский Сотерн или венгерский Токай, используется не внесение спор, а контролируемое заражение винограда на лозе плесенью Botrytis cinerea («благородная гниль»). Грибок обезвоживает ягоды, концентрируя сахар и кислоты, что в итоге даёт вино с уникальным медово-абрикосовым вкусом.
Экспериментальная гастрономия. Передовые шеф-повара и фуддизайнеры экспериментируют с внесением спор благородной плесени в самые разные среды: ореховые пасты, ферментированные фруктовые пюре, даже в некоторые виды шоколада или хлеба на закваске, создавая уникальные вкусовые сочетания и текстуры.
