Кто такой Певзнер и зачем он придумал свои диеты
Мануил Певзнер — российский и советский терапевт, основоположник диетологии в СССР, один из организаторов Института питания в Москве, заслуженный деятель науки РСФСР. В 1920-х годах он разработал знаменитую систему 15 лечебных диет, так называемых «столов». Цель этой системы — применять специально подобранное питание в комплексе с другими методами лечения различных заболеваний. Его подход произвел революцию в медицине того времени: Певзнер доказал, что питание может быть не просто способом утоления голода, а мощным лечебным фактором, напрямую влияющим на выздоровление при язве, гастрите, болезнях почек, диабете и других патологиях.
Что такое диета «Стол № 7» и как она работает?
Представьте, что ваши почки — это сложный фильтр, который по каким-то причинам начал работать с перебоями. Задача диеты № 7 — облегчить его работу, создав максимально щадящие условия. Это достигается тремя основными принципами:
1. Снижение белковой нагрузки. При распаде белка образуются азотистые шлаки, которые в норме выводят почки. Уменьшая количество белка в рационе, мы снижаем концентрацию этих токсинов и даем почкам отдых.
2. Практически полное исключение соли. Натрий задерживает жидкость в организме. Для больных почек это чревато отеками и повышением давления. Бессолевая диета помогает избежать этих осложнений.
3. Исключение раздражающих веществ. Из меню убираются продукты, которые могут раздражать почечную ткань (эфирные масла, экстрактивные вещества).
Диета полноценная по калорийности и содержанию витаминов, но с ограничением поваренной соли, жидкости и, в зависимости от стадии заболевания, белка. Пищу готовят преимущественно на пару, отваривают или запекают. Жареное допускается очень редко и только после предварительного отваривания.
Основные показания к применению диеты «Стол № 7»
Лечебный стол № 7 назначается врачом-нефрологом.
- Острый нефрит (гломерулонефрит, пиелонефрит) в период выздоровления. Диету вводят примерно с 3–4-й недели от начала лечения, когда стихают острые симптомы, но почки все еще нуждаются в щадящем режиме. Это помогает восстановить их функцию без риска повторного обострения.
- Хронический нефрит вне стадии обострения. В периоды затишья болезни диета направлена на то, чтобы максимально продлить ремиссию и не провоцировать новые воспалительные процессы.
- Почечная недостаточность (ХПН). В зависимости от тяжести состояния (начальная, выраженная или терминальная стадия) назначаются различные модификации стола №7 (7а, 7б, 7г), которые различаются по количеству белка и строгости ограничений.
- Нефропатия беременных. Это осложнение второй половины беременности, проявляющееся отеками, повышением артериального давления и появлением белка в моче. Бессолевая диета №7 помогает снизить нагрузку на почки и уменьшить эти симптомы, не навредив плоду.
- Другие заболевания, требующие соблюдения бессолевой диеты. Сюда могут относиться некоторые формы гипертонической болезни (для снижения давления), а также состояния, сопровождающиеся склонностью к отекам (например, лимфостаз, отеки сердечного происхождения, но в этих случаях диета часто корректируется с учетом основного заболевания).
Разновидности диеты «Стол № 7»
1. Диета № 7 (основная)
Это базовый вариант, который чаще всего имеют в виду, когда говорят «стол № 7».
Показания: Хронический нефрит в стадии ремиссии, период выздоровления после острого нефрита (с 3–4 недели), нефропатия беременных.
Физиологически полноценная диета с умеренным ограничением белка (до 80 г/сутки). Главное условие — полное исключение поваренной соли: пища не солится при приготовлении, а несоленая соль выдается пациенту на руки (обычно 3–5 г в сутки) для самостоятельного подсаливания по разрешению врача. Жидкость ограничивается до 1–1,2 литра в сутки. Исключаются экстрактивные вещества (крепкие бульоны), алкоголь, кофе, шоколад.
2. Диета № 7а (малобелковая, строгая)
Этот вариант назначается на короткий срок при тяжелых состояниях для максимальной разгрузки почек.
Показания: Обострение хронического нефрита с выраженной почечной недостаточностью, острая почечная недостаточность, терминальная стадия ХПН (на короткий период).
Резкое ограничение белка до 20-25 г в сутки, преимущественно за счет растительного белка. Животные белки (мясо, рыба, яйца, творог) практически полностью исключаются или сводятся к минимуму. Соль полностью исключена. Калорийность поддерживается за счет углеводов и жиров. Рацион состоит в основном из овощей, круп, безбелкового хлеба и саго.
3. Диета № 7б (переходная)
Этот стол следует за диетой № 7а, когда состояние пациента улучшается, и является промежуточным этапом перед переводом на основную диету № 7.
Показания: Стихание острого воспаления почек, улучшение функции почек, переход от строгого режима к более свободному.
Содержание белка увеличивается примерно вдвое по сравнению с диетой 7а до 40-50 г в сутки. Разрешены те же продукты, что и в диете 7а, но добавляется небольшое количество отварного мяса или рыбы, молочные продукты. Соль по-прежнему исключена, жидкость ограничена.
4. Диета № 7в (для пациентов с нефротическим синдромом)
Этот вариант кардинально отличается от предыдущих, так как направлен на восполнение потерь белка.
Показания: Нефротический синдром — состояние, при котором организм теряет большое количество белка с мочой.
В отличие от других «почечных» столов, здесь содержание белка повышено (до 120-125 г/сутки) для компенсации его потерь. При этом резко ограничены соль (до 1,5-2 г в продуктах) и жидкость (до 0,8–1 л), так как при нефротическом синдроме ярко выражены отеки.
5. Диета № 7г (для пациентов на гемодиализе)
Специализированный рацион для людей с терминальной стадией почечной недостаточности, которые регулярно проходят процедуру гемодиализа.
Показания: Хроническая почечная недостаточность у пациентов, находящихся на программном гемодиализе.
Диализ вымывает из организма не только токсины, но и аминокислоты, поэтому потребность в белке возрастает. Рацион содержит 60-70 г полноценного животного белка в сутки. При этом строго контролируется уровень калия (исключаются продукты, богатые калием), фосфора и жидкости, так как почки не выводят их в достаточном количестве. Соль ограничена.
Что можно есть при диете «Стол № 7»
Хлеб и мучные изделия. Разрешается бессолевой хлеб: пшеничный, ржаной, с отрубями. Можно есть блинчики и оладьи на дрожжах, но также без добавления соли в тесто. Хорошим вариантом являются пресные лепешки и домашний хлеб, испеченный без соли.
Супы. Основу супов должны составлять овощные бульоны. Разрешены вегетарианские супы с добавлением круп, макаронных изделий, свежих овощей. Заправлять их можно сливочным маслом, сметаной, свежей зеленью (укропом, петрушкой). Также допустимы молочные и фруктовые супы, но в ограниченном количестве.
Мясо и птица. Выбирать следует только нежирные сорта: говядину, телятину, мясную свинину (изредка), кролика, курицу, индейку. Мясо подают в отварном виде или запекают после предварительного отваривания. Разрешены паровые котлеты, фрикадельки, суфле, бефстроганов из отварного мяса. Важно помнить, что мясо не солится ни при варке, ни при последующем приготовлении.
Рыба. Предпочтение отдается нежирным сортам речной и морской рыбы: треске, судаку, щуке, минтаю, хеку. Рыбу отваривают куском или в рубленом виде, запекают после отваривания, готовят на пару. Как и мясо, рыба готовится без соли.
Молочные продукты. В рацион можно включать молоко, сливки, кисломолочные напитки. Особенно полезен свежий творог как в натуральном виде, так и в виде пудингов, запеканок, ленивых вареников. Сметана добавляется в блюда ограниченно, в качестве заправки.
Яйца. Яйца употребляются ограниченно, в основном в виде белковых омлетов на пару. Желтки допускаются не чаще одного в день и только в составе других блюд, например, для заправки вегетарианских супов.
Крупы и макаронные изделия. Практически все крупы разрешены, но в умеренных количествах. Гречневая, овсяная, рисовая, пшенная, перловая крупы используются для приготовления рассыпчатых каш на воде или молоке, добавляются в супы и запеканки. Макаронные изделия также допускаются, но без соленых сыров и жирных соусов. Специальное безбелковое саго рекомендуется как ценный источник углеводов при строгих вариантах диеты.
Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, кабачки, тыква, огурцы, помидоры, салат — все это можно есть как в сыром, так и в отварном виде. Особенно рекомендуются арбузы и дыни благодаря их мочегонному действию. Овощи тушат, запекают, готовят на пару. Овощные пюре, рагу, котлеты и запеканки разнообразят меню.
Фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды разрешены любые, как в свежем виде, так и после термической обработки. Особенно ценятся курага, урюк, чернослив, изюм — они богаты калием, который полезен для сердца, но при диете № 7 их количество нужно согласовывать с врачом, так как при некоторых состояниях калий ограничивают. Из фруктов готовят компоты, кисели, желе, муссы, варенье.
Напитки. Пить можно некрепкий чай, чай с молоком. Полезен отвар шиповника, он мягко выводит жидкость и насыщает витамином С. Допустимы разбавленные водой фруктовые и овощные соки: яблочный, морковный, тыквенный, томатный (без соли).
Соусы и пряности. Для улучшения вкуса несоленой пищи разрешаются молочные, томатные, овощные соусы. Можно добавлять лимонную кислоту, корицу, ванилин, свежую зелень (укроп, петрушку, кинзу) в умеренных количествах.
Жиры. Сливочное несоленое масло используют в натуральном виде и для заправки готовых блюд. Растительные масла добавляют в салаты и овощные блюда.
Что нельзя есть при диете «Стол № 7»
Соль в чистом виде и соленые продукты. Это главное и самое строгое ограничение диеты № 7. Поваренная соль полностью исключается из процесса приготовления. Пищу не досаливают ни при варке, ни перед подачей. Категорически запрещены любые соленые продукты: соленая рыба, икра, соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста, соленые орешки, сухарики и чипсы. Соль задерживает жидкость в организме, провоцирует отеки и повышает артериальное давление, создавая дополнительную нагрузку на больные почки.
Наваристые бульоны. Мясные, рыбные и грибные бульоны, а также супы на их основе попадают под строгий запрет. При длительной варке мяса, рыбы или грибов в воду переходят экстрактивные вещества, пурины и другие соединения, которые оказывают раздражающее действие на почечную ткань и создают избыточную нагрузку на фильтрационный аппарат почек. Супы разрешается готовить только на овощном отваре.
Жирные сорта мяса и рыбы. Свинина (кроме постных кусков), баранина, утка, гусь, жирные сорта рыбы (семга, скумбрия, палтус, сельдь) исключаются из рациона. Они содержат большое количество тугоплавких жиров и холестерина, что затрудняет пищеварение и создает дополнительную метаболическую нагрузку на весь организм, включая почки.
Мясные и рыбные полуфабрикаты. Колбасы, сосиски, сардельки, ветчина, копчености, бекон, мясные и рыбные консервы (тушенка, шпроты, килька в томате) категорически запрещены. Помимо скрытой соли, эти продукты содержат множество пищевых добавок, усилителей вкуса, консервантов и красителей, которые вредны даже для здорового человека, а для больных почек представляют серьезную опасность.
Бобовые культуры. Горох, фасоль, чечевица, нут, соя, а также блюда из них исключаются из рациона. Бобовые являются источником растительного белка, который считается более грубым и трудным для усвоения, чем животный белок. Кроме того, они содержат пурины, которые при распаде образуют мочевую кислоту, создающую дополнительную нагрузку на почки.
Острые и раздражающие овощи. Репчатый и зеленый лук, чеснок, редис, редька, хрен, репа, щавель, шпинат, сельдерей (особенно в свежем виде) исключаются из меню. Эти овощи богаты эфирными маслами и щавелевой кислотой, которые оказывают выраженное раздражающее действие на почечную ткань и могут спровоцировать обострение воспалительного процесса. В небольших количествах лук и чеснок можно использовать только после тщательной термической обработки (варки или пассерования).
Грибы в любом виде. Грибы полностью исключаются из рациона как в свежем, так и в сушеном, соленом или маринованном виде. Грибы содержат большое количество труднорастворимых растительных белков и экстрактивных веществ, которые создают огромную нагрузку на почки и требуют длительного переваривания.
Соленья и маринады. Квашеные, маринованные и соленые овощи, а также домашние заготовки с уксусом находятся под строгим запретом. Они содержат большое количество соли, уксуса и специй, которые раздражают почки и задерживают жидкость в организме. К таким продуктам относятся квашеная капуста, маринованные огурцы, помидоры, ассорти, лечо, кабачковая икра промышленного производства.
Острые закуски и приправы. Горчица, хрен, перец (черный, красный, белый), аджика, острые кетчупы, соус чили, уксус и майонез полностью исключаются. Эти продукты оказывают прямое раздражающее действие на почечную ткань и могут спровоцировать обострение заболевания. Разрешены только мягкие соусы на молочной или овощной основе.
Шоколад и кондитерские изделия. Шоколад, какао, пирожные с кремом, торты, сдобная выпечка, слоеное тесто ограничиваются или исключаются. Шоколад и какао содержат щавелевую кислоту и пурины, которые нежелательны при заболеваниях почек. Кремы и жирные начинки создают нагрузку на поджелудочную железу и печень, что косвенно ухудшает состояние всего организма.
Крепкие напитки и кофеин. Крепкий натуральный кофе, какао, а также алкогольные напитки находятся под строгим запретом. Кофеин и алкоголь оказывают выраженное влияние на сосудистый тонус и артериальное давление, а также обезвоживают организм или, наоборот, вызывают резкие скачки диуреза, что крайне нежелательно при больных почках. Алкоголь, кроме того, токсичен сам по себе и создает дополнительную нагрузку на детоксикационные системы организма.
Минеральные воды. Лечебно-столовые минеральные воды с высоким содержанием натрия (большинство популярных марок) исключаются. Они содержат соль и различные минералы, которые могут нарушить и без того хрупкий электролитный баланс при заболеваниях почек. Пить можно только обычную чистую воду.
Как легко перенести бессолевую диету: советы и хитрости
Отказ от соли — самое сложное в этой диете. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам привыкнуть.
- Убирайте соль постепенно. Не пытайтесь исключить её полностью за один день, дайте вкусовым рецепторам время перестроиться.
- Не солите при готовке. Если вы добавите немного соли в уже готовое блюдо, её вкус будет ощущаться ярче при том же количестве. Но лучше всего использовать заменители соли.
- Используйте пряные травы и специи. Укроп, петрушка, кинза, базилик, тмин, куркума, сладкая паприка, кориандр способны сделать вкус блюда насыщенным и интересным без соли.
- Добавляйте кислоту. Лимонный сок, яблочный уксус, клюквенный или брусничный морс отлично оттеняют вкус продуктов.
- Термически обрабатывайте «запрещенку». Лук и чеснок в небольших количествах можно использовать после отваривания или пассерования, когда их эфирные масла частично разрушаются и они перестают раздражать почки.
Примерное меню на неделю для диеты «Стол № 7»
ПОНЕДЕЛЬНИК
Первый завтрак: Овсяная каша на молоке с кусочками яблока, чай с лимоном.
Второй завтрак: Творожная запеканка с изюмом, отвар шиповника.
Обед: Вегетарианский борщ со сметаной и свежей зеленью, отварное куриное филе с картофельным пюре, компот из сухофруктов.
Полдник: Печеное яблоко с медом.
Ужин: Рыбные котлеты на пару (из судака), тушеные кабачки с морковью, некрепкий чай.
На ночь: Стакан нежирного кефира.
ВТОРНИК
Первый завтрак: Гречневая каша рассыпчатая с молоком, чай с молоком.
Второй завтрак: Салат из свежих огурцов и помидоров с растительным маслом и зеленью, хлебец бессолевой.
Обед: Суп-пюре из цветной капусты и кабачков со сливками, отварная телятина с овощным рагу, кисель яблочный.
Полдник: Ягодное желе, галетное печенье.
Ужин: Картофельные зразы с отварным мясом, салат из свежей моркови с изюмом и сметаной, чай.
На ночь: Простокваша.
СРЕДА
Первый завтрак: Рисовая каша на молоке с тыквой, чай с мелиссой.
Второй завтрак: Омлет паровой из двух белков, компот из груш.
Обед: Суп овощной с перловой крупой, кролик тушеный в сметане с отварным картофелем, салат из свеклы с черносливом и растительным маслом.
Полдник: Мусс из свежих ягод.
Ужин: Рыба, запеченная с овощами (минтай, морковь, лук после пассеровки), картофельное пюре, чай.
На ночь: Ряженка.
ЧЕТВЕРГ
Первый завтрак: Пшенная каша на молоке с курагой, некрепкий кофе с цикорием.
Второй завтрак: Творог со сметаной и свежими ягодами (клубника, малина).
Обед: Суп гречневый с овощами на вегетарианском бульоне, паровые куриные котлеты с тушеной капустой, компот из яблок.
Полдник: Запеканка из риса с яблоками.
Ужин: Голубцы с мясом и рисом (без соли, со сметанным соусом), чай с мятой.
На ночь: Кефир.
ПЯТНИЦА
Первый завтрак: Манная каша на молоке с вареньем, чай с лимоном.
Второй завтрак: Салат фруктовый (яблоко, груша, банан) с йогуртом.
Обед: Суп-лапша домашняя на овощном бульоне, отварная индейка с гречневой кашей, салат из огурцов с зеленью, заправленный сметаной.
Полдник: Тыква, запеченная с медом.
Ужин: Суфле рыбное паровое, картофель отварной с укропом, отвар шиповника.
На ночь: Снежок.
СУББОТА
Первый завтрак: Овсяная каша на воде с яблоком и корицей, чай.
Второй завтрак: Сырники, запеченные в духовке, со сметаной.
Обед: Щи из свежей капусты вегетарианские, мясо отварное (говядина) с овощным пюре, кисель молочный.
Полдник: Морковно-яблочные оладьи (без соли, на дрожжах), чай.
Ужин: Рыба отварная (треска) с картофелем, припущенным в молоке, салат из свеклы с черносливом.
На ночь: Йогурт питьевой.
ВОСКРЕСЕНЬЕ
Первый завтрак: Рисовая каша с молоком и медом, чай.
Второй завтрак: Яблоко печеное с творогом.
Обед: Суп картофельный с вермишелью на овощном бульоне, курица отварная с цветной капустой в кляре (яичный белок, мука), компот из сухофруктов.
Полдник: Фруктовое желе.
Ужин: Макароны отварные с тушеными овощами (кабачки, морковь, помидоры), чай с мятой.
На ночь: Кефир.
