Зачем вообще консервировать мимолетные вкусы весны?
Итак, вы сходили на рынок и набрали всех этих великолепных весенних лакомств — ярко-зеленой спаржи, острой редиски, нежного шпината, может быть, даже черемши или ревеня. Это потрясающе! Но давайте будем честны, иногда наши глаза завидущие и руки загребущие берут слишком много, и мы просто не можем съесть все это до того, как оно начнет вянуть.
Консервирование части этого изобилия — как розлив солнечного света по бутылкам: оно позволяет вам наслаждаться этими уникальными вкусами долгое время после того, как сезон прошел. Помимо экономии денег и сокращения пищевых отходов (что само по себе огромный плюс!), консервирование весенних продуктов позволяет запечатлеть ингредиенты на самом пике их свежести и питательной ценности.
Техники вроде ферментации могут даже добавлять питательные преимущества, например, пробиотики. Речь о находчивости, связи с временами года и пополнении вашей кладовой и морозилки вкусными домашними заготовками, которые на вкус намного лучше всего покупного.
Ловим весну в банку
Ферментация — это древняя техника консервирования, которая переживает серьезное возрождение, и не зря! Она использует естественно присутствующие бактерии (хорошего типа!), чтобы преобразовывать продукты, создавая пикантные, сложные вкусы и увеличивая количество полезных для кишечника пробиотиков.
Для весенних овощей обычно подходит лактоферментация. Она включает погружение овощей в рассол (соленую воду), создавая среду, в которой процветают полезные молочнокислые бактерии, консервируя пищу и придавая ей характерную кислинку.
Думайте шире, чем квашеная капуста! Весенняя редиска прекрасно ферментируется, становясь менее острой и удивительно хрустящей. Побеги спаржи можно ферментировать целиком для уникальной, пикантной закуски или добавления в салаты. Черемша дает невероятно ароматный ферментированный продукт. Даже твердую зелень, такую как кейл или весенняя капуста, можно нашинковать и ферментировать.
Базовый процесс прост:
- нарежьте овощи,
- плотно уложите их в чистую банку,
- залейте солевым рассолом (обычно около 2-3% концентрации соли),
- убедитесь, что все погружено,
- и дайте волшебству случиться при комнатной температуре от нескольких дней до пары недель, периодически «стравливая» газ из банки, чтобы сбросить давление.
Быстрое маринование
В то время как ферментация полагается на микробы, быстрое маринование использует кислотность уксуса для консервирования и ароматизации овощей. Быстрые маринады, также известные как холодильные маринады, не хранятся при комнатной температуре, как консервированные, но простоят несколько недель в холодильнике. Их очень быстро делать, и они предлагают яркий, пикантный контраст к сытным блюдам. Этот метод фантастически подходит для сохранения хрусткости многих весенних овощей.
Побеги спаржи превращаются в изумительные быстрые маринады — идеально для добавления к сырной тарелке или нарезки в салаты. Нарезанная редиска или зеленый лук преобразуются в пикантные добавки для тако или сэндвичей. Даже ревень можно быстро замариновать, создав удивительный кисло-сладкий консервант, который хорошо сочетается с солеными блюдами.
Базовый метод включает приготовление маринада из уксуса (хорошо подходят белый, яблочный или рисовый), воды, соли и часто небольшого количества сахара, нагревание его ровно настолько, чтобы растворить соль и сахар, а затем заливку им овощей, упакованных в банки. Дайте им остыть, затем храните в холодильнике.
Заморозка свежести
Не стоит недооценивать мощь вашей морозилки! Заморозка — один из самых простых способов сохранить свежий вкус и питательные вещества многих весенних овощей, особенно нежных. Она идеально подходит для таких продуктов, как весенний горошек, бобы, шпинат, кейл и даже спаржа. Ключ к успешной заморозке для большинства овощей (кроме, возможно, тех, что содержат очень много воды) — бланширование.
Бланширование включает кратковременное приготовление овощей в кипящей воде (обычно всего 1-3 минуты, в зависимости от овоща), а затем немедленное погружение их в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления. Эта быстрая термообработка деактивирует ферменты, которые могут вызвать потерю вкуса, цвета и текстуры во время заморозки.
После бланширования и охлаждения тщательно слейте воду с овощей, обсушите их бумажными полотенцами и упакуйте в герметичные пакеты для заморозки или контейнеры, удалив как можно больше воздуха. Правильно бланшированные и замороженные весенние овощи могут быть на удивление свежими на вкус при приготовлении месяцы спустя.
Сушка трав
Весна — также время, когда свежие травы действительно начинают активно расти. Подумайте о шнитт-луке, петрушке, мяте, укропе и, возможно, раннем эстрагоне или орегано.
Хотя использовать их свежими замечательно, сушка — фантастический способ сохранить их аромат для вашей полки со специями. Сушеные травы добавляют глубину в кулинарию круглый год. Сушка на воздухе — самый простой метод для многих крепких трав.
Просто свяжите небольшие пучки трав вместе и подвесьте их вверх ногами в теплом, сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от прямых солнечных лучей. Они готовы, когда листья становятся хрупкими и легко крошатся. Как вариант, вы можете разложить их на сетках или использовать дегидратор на низкой настройке.
Для более нежных трав вы можете добиться лучшего сохранения цвета, быстро высушив их в духовке при очень низкой температуре (около 40-50°C) с приоткрытой дверцей. После высыхания измельчите листья и храните их в герметичных банках.
Сладкие и соленые настои: жидкая весна
Думайте не только о консервировании твердых продуктов! Вы можете запечатлеть весенние вкусы и в жидкостях. Ревень, например, с его терпким профилем, даёт потрясающе яркий розовый сироп.
Просто проварите нарезанный ревень с сахаром и водой до мягкости, затем процедите. Этот сироп изумителен в коктейлях, политый поверх йогурта или блинов, или смешанный с газированной водой для освежающего напитка. Вы можете добавить другие ароматы, такие как имбирь или ваниль, во время варки.
Травы также могут настаивать масла и уксусы. Аккуратно нагрейте немного оливкового масла и добавьте веточки свежих весенних трав, таких как черемша или шнитт-лук (убедитесь, что травы сухие, чтобы предотвратить порчу), дайте настояться, затем процедите для получения ароматизированного масла, идеального для заправок или сбрызгивания блюд.
То же самое можно сделать с уксусом — белый винный или яблочный уксус, настоянный на мяте или эстрагоне, добавляет особую нотку салатным заправкам или маринадам. Просто помните, что свежие ингредиенты в масле могут представлять риск ботулизма, если с ними неправильно обращаться и хранить (для масел со свежими травами ключевым является хранение в холодильнике).
Советы
Какой бы метод вы ни выбрали, несколько основных правил применимы всегда. Всегда начинайте с самых свежих и качественных продуктов, которые вы можете найти — консервирование не улучшит овощи, которые уже перезрели. Чистота имеет решающее значение, особенно при ферментации. Убедитесь, что ваши банки, утварь и руки тщательно вымыты, чтобы предотвратить появление нежелательной плесени или бактерий.
Если вы новичок в консервировании, начните с малого. Сделайте одну банку маринада или ферментируйте небольшую партию редиски, чтобы освоиться, прежде чем браться за огромные объемы. Четко маркируйте все, указывая содержимое и дату изготовления.
Храните готовые консервы правильно — ферментированные продукты часто «дозревают» в холодильнике, быстрые маринады хранятся там же, замороженным продуктам место в морозилке, а сушеным — в герметичных контейнерах в прохладном, темном месте. Самое главное — получайте удовольствие от экспериментов и наслаждайтесь сохраненными вкусами весны!
