Кто такой Певзнер и зачем он придумал свои диеты
Мануил Исаакович Певзнер родился в 1872 году в Вятке, окончил медицинский факультет Московского университета в 1900 году, а затем отправился набираться опыта в лучшие клиники Германии. Вернувшись в Москву, он защитил докторскую диссертацию, а ещё в 1904 году выступил с докладом о значении работ Ивана Павлова по физиологии пищеварения для клинической практики. Уже тогда он понял то, что многим коллегам казалось второстепенным: питание может быть не просто способом утолить голод, а мощнейшим лечебным инструментом.
После революции, в 1921 году, Певзнер выступил одним из инициаторов создания отделения болезней органов пищеварения и лечебного питания при Институте курортологии в Москве. А в 1930 году это отделение вошло в состав вновь созданного Института питания Наркомздрава СССР и Певзнер руководил им до самой смерти. Именно здесь, в стенах этого института, и родилась знаменитая система из 15 диетических столов.
Зачем же понадобилось создавать такую систему? Во-первых, время было тяжёлое — 1920-е годы, страна переживала голод и разруху, лекарств катастрофически не хватало. А еда была тем ресурсом, который мог помочь больным выздоравливать без дорогих медикаментов. Певзнер первым в мире доказал, что диетотерапия может быть научно обоснованным методом лечения, а не просто домашними советами. Он разрабатывал свои столы, опираясь на физиологические исследования, изучая влияние разных продуктов на организм при конкретных заболеваниях.
Во-вторых, нужна была единая, понятная система, которую могли бы применять врачи по всей стране. Певзнер создал не просто набор рекомендаций, а стройную классификацию: каждой болезни свой стол. Стол № 1 предназначался для язвенников, № 5 — для печени и желчного пузыря, № 8 — для страдающих ожирением, № 9 для диабетиков. Были даже стол № 0 для послеоперационных больных и № 15 — переходный к обычному питанию. По этой схеме кормили в больницах, санаториях, на курортах, а в 1923 году по инициативе Певзнера открылась первая производственная диетическая столовая на заводе «Серп и молот».
Сегодня систему Певззнера называют устаревшей, в 2003 году Минздрав заменил её новыми стандартами питания. Но главное, что сделал этот человек, остаётся с нами: он доказал, что еда может лечить, и заложил основы научной диетологии, которыми врачи пользуются до сих пор.
В чём суть диеты № 6
Главная цель Стола № 6 — нормализовать пуриновый обмен в организме. Пурины — это органические соединения, которые входят в состав ДНК и РНК каждой клетки. При их распаде образуется мочевая кислота, которая в норме выводится почками. Но если обмен пуринов нарушен, уровень мочевой кислоты в крови повышается, и она начинает откладываться в тканях в виде кристаллов солей.
При подагре эти кристаллы скапливаются в суставах, вызывая мучительные приступы боли и воспаление. При мочекаменной болезни из солей мочевой кислоты (уратов) формируются камни в почках и мочевыводящих путях.
Диета № 6 решает несколько важных задач:
- снижает поступление пуринов с пищей
- уменьшает концентрацию мочевой кислоты в крови
- способствует ощелачиванию мочи, что помогает растворению уратов
- увеличивает выведение мочевой кислоты из организма (за счет обильного питья)
- снижает нагрузку на почки и суставы.
Кому назначают диету № 6
Диета № 6 имеет вполне конкретные медицинские показания, и назначают её далеко не всем подряд, а только при состояниях, связанных с нарушением пуринового обмена и образованием камней в мочевыводящих путях. Главное и самое частое показание — подагра, причём неважно, в какой фазе находится болезнь: диету соблюдают и в период мучительных острых приступов, когда суставы воспалены и болят, и в спокойные периоды ремиссии, когда симптомы отступают, но опасность нового обострения никуда не исчезает.
Следующее важное показание — мочекаменная болезнь, но не любая, а именно та её разновидность, при которой образуются уратные камни, то есть камни из солей мочевой кислоты. Именно на растворение и выведение этих камней направлено ощелачивающее действие диеты. Кроме того, стол № 6 назначают при мочекислом диатезе — состоянии, когда у человека есть врождённая или приобретённая склонность к повышенному образованию уратов, даже если камни ещё не сформировались. В некоторых случаях диету рекомендуют при оксалурии (повышенном содержании оксалатов в моче) и цистинурии (нарушении обмена аминокислоты цистина), хотя в этих случаях требуется дополнительная коррекция рациона.
Диета № 6 — это не временная мера, которую можно отменить, когда станет легче. При подагре и мочекаменной болезни это, как правило, образ жизни на долгие годы, а часто и на всю жизнь.
Основные принципы питания
Режим питания. Питаться следует 4-6 раз в день небольшими порциями. Дробный прием пищи снижает нагрузку на пищеварительную систему и почки, позволяет лучше усваивать питательные вещества.
Кулинарная обработка. Главное правило: мясо и рыбу обязательно отваривать перед дальнейшим приготовлением. При варке до 50% пуриновых оснований переходит в бульон, поэтому сам бульон употреблять нельзя. После отваривания мясо можно запекать, тушить или слегка обжаривать. Остальные продукты готовятся обычным способом. Температура пищи привычная.
Питьевой режим. Обильное питье — ключевой элемент диеты. Жидкость помогает выводить мочевую кислоту и снижает ее концентрацию в крови. Рекомендуется выпивать не менее 1,5-2 литров свободной жидкости в день, а при обострениях до 2,5 литров. Особенно полезны щелочные минеральные воды, морсы, отвар шиповника.
Разгрузочные дни. При подагре, особенно в сочетании с ожирением, рекомендуется 1-2 раза в неделю проводить разгрузочные дни. Подходят молочные дни (1-1,5 л молока или кефира в день), творожные дни (400-500 г творога) и фруктово-овощные дни (1-1,5 кг разрешенных овощей или фруктов).
Разрешенные продукты: основа здорового рациона
Начнем с хлеба и выпечки. Здесь ограничения минимальны: разрешен пшеничный и ржаной хлеб из муки первого и второго сортов, хлеб с отрубями, несдобное печенье. А вот сдобу и слоеную выпечку придется исключить.
Супы — важная часть рациона, но готовить их нужно правильно. Разрешены только вегетарианские варианты: борщ, щи, овощные супы, картофельные, с крупами. Холодные супы вроде окрошки и свекольника тоже можно. Молочные и фруктовые супы допустимы, но мясные, рыбные и грибные бульоны под строгим запретом.
Мясо и птицу разрешают, но с оговорками. Можно только нежирные сорта: говядина, курица, индейка, кролик. Есть их можно не чаще 2-3 раз в неделю, порция не больше 150–170 граммов. И главное правило: мясо обязательно нужно сначала отварить, а уже потом, если хочется, запечь или слегка обжарить.
С рыбой та же история: нежирные виды — разрешены треска, судак, хек, минтай, те же 2–3 раза в неделю, та же порция, то же обязательное отваривание перед дальнейшим приготовлением. Жирная рыба, соленая, копченая, икра и рыбные консервы исключаются.
Молочные продукты на диете № 6 — настоящие друзья. Молоко, кефир, простокваша, ряженка, творог, сметана, несоленый сыр не только разрешены, но и особенно полезны, так как они ощелачивают мочу, помогая растворению уратов.
Яйца можно есть по одному в день в любом виде.
Крупы и макароны разрешены, но в ограниченном количестве. Подойдут любые крупы, макаронные изделия, но без жирных соусов и мясных добавок.
Овощи — широкая группа разрешенного. Картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква, огурцы, помидоры (вне обострения), цветная капуста, укроп, петрушка. А вот щавель, шпинат, ревень, свежие стручки бобовых под запретом.
Фрукты и ягоды можно есть почти все в свежем виде, после термической обработки, в виде сухофруктов. Осторожность нужна с инжиром, малиной и клюквой: в разных источниках их относят то к разрешенным, то к запрещенным, так что лучше уточнять у врача.
Из сладостей разрешены мармелад, пастила, зефир, варенье, мед, меренги, молочные кисели и кремы. А вот шоколад и какао под запретом.
Напитки можно пить разнообразные: некрепкий чай с лимоном или молоком, некрепкий кофе с молоком, фруктовые и овощные соки, морсы, компоты, квас, отвар шиповника, отвар пшеничных отрубей. Крепкие чай и кофе, а также какао исключаются.
Соусы и специи разрешены только на овощном отваре — томатный, сметанный, молочный. Из специй можно ванилин, корицу, лавровый лист, лимонную кислоту. А вот перец, горчицу, хрен и соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах придется забыть.
Жиры — сливочное и топленое масло, растительные масла в разумных количествах. Говяжье, баранье сало и кулинарные жиры исключаются.
Запрещённые продукты: что исключается полностью
Под строжайший запрет попадают субпродукты, такие как печень, почки, язык, мозги. В них пуринов в разы больше, чем в обычном мясе. Также нельзя мясо молодых животных и птиц (цыплята, телятина), все колбасы, копчености, мясные консервы.
Грибы в любом виде исключаются полностью, так как они содержат много пуринов и тяжелы для пищеварения.
Бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы), а также арахис (который ботанически относится к бобовым) тоже под запретом.
Отдельная большая группа запретов — наваристые бульоны: мясные, рыбные, грибные. Даже если вы сварили бульон из разрешенного мяса, сам бульон пить нельзя, потому что в него перешли пурины.
И конечно, под запретом алкоголь — он резко повышает уровень мочевой кислоты и провоцирует приступы подагры. Особенно опасны пиво и красное вино.
Примерное меню на неделю при диете № 6
Понедельник
Завтрак: салат из огурцов, хлеб, травяной настой
Перекус: свежеотжатый сок
Обед: щи вегетарианские, биточки из капусты, гречневая каша
Полдник: морс из брусники
Ужин: омлет с молоком, салат из моркови
Вторник
Завтрак: пшенная каша, зеленый чай, булочка
Перекус: овсяное печенье, кисель
Обед: суп-пюре из брокколи, вареная рыба, картофельное пюре
Полдник: чернослив
Ужин: рисовая запеканка, фруктовый салат, сок
Среда
Завтрак: салат из свежих огурцов, овсянка, отвар шиповника
Перекус: творожно-сметанная масса, фруктовый кисель
Обед: суп овощной, кабачки, фаршированные рисом с овощами
Полдник: сок
Ужин: творожные оладьи, капустные шницели, томатный сок
Четверг
Завтрак: молочный вермишелевый суп, галетное печенье, чай
Перекус: пюре из яблока и банана
Обед: постный борщ, картофельное пюре, вареный хек, винегрет, черничный кисель
Полдник: творог с медом
Ужин: творожное суфле, бутерброд с хлебом с отрубями, маслом и сыром, чай с лимоном
Пятница
Завтрак: паровой омлет с кабачками, компот
Перекус: ряженка
Обед: вегетарианский суп, гречневая каша, салат с капустой и морковью
Полдник: овсяное печенье с молоком
Ужин: картофельное пюре, отварная куриная грудка, сок
Суббота
Завтрак: яйцо вкрутую, перловка, компот
Перекус: ягодно-творожная масса, морс
Обед: борщ вегетарианский, морковная запеканка, чай с лимоном
Полдник: арбуз (в сезон)
Ужин: овощное рагу, компот
Воскресенье
Завтрак: творог с вареньем из клубники, сок
Перекус: травяной настой
Обед: суп овощной, отварное филе индейки, кисель
Полдник: булочка, компот
Ужин: тушеные кабачки, чай.
Рецепты для диеты № 6
Салат из красной капусты и свеклы
Ингредиенты: краснокочанная капуста 200 г, свекла 2 шт. среднего размера, грецкие орехи 30 г, лимонный сок 1 ст. ложка, мед 1 ч. ложка, растительное масло 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Приготовление: Свеклу отварить до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать, посолить и оставить на 10 минут, слегка перетирая руками. Орехи измельчить. Смешать капусту и свеклу, добавить мед, лимонный сок, масло, перемешать. Посыпать орехами перед подачей.
Мясное пюре с рисом
Ингредиенты: нежирная говядина 300 г, рис 30 г (в сыром виде), зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.
Приготовление: Мясо отварить до готовности, нарезать кусочками. Рис отварить до мягкости, промыть. Мясо и рис дважды пропустить через мясорубку (или измельчить блендером). Полученную массу посолить, выложить в сотейник, добавить немного воды и прогреть на слабом огне, постоянно помешивая. Подавать, посыпав мелко рубленой зеленью.
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
Ингредиенты: кабачки 2 шт. среднего размера, рис 50 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сметана 2 ст. ложки, соль, зелень.
Приготовление: Кабачки очистить, разрезать поперек на цилиндры высотой 3–4 см, удалить сердцевину. Рис отварить до полуготовности. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле. Смешать рис с половиной обжаренных овощей, посолить. Нафаршировать кабачки, уложить в форму, смазанную маслом. Сверху выложить оставшиеся овощи, полить сметаной. Запекать при 180°C 30-35 минут.
