Что такое кокосовый сахар и как его получают?
Если вы представляете, что его вырезают из кокосовых орехов, то это не совсем так. Кокосовый сахар добывают не из самого плода кокоса, а из нектара, который собирают из соцветий кокосовой пальмы (лат. Cocos nucifera) — да, той самой, которая дает нам кокосы и кокосовое молоко.
Процесс получения довольно прост и похож на производство кленового сиропа: сначала срезают цветоносы и собирают сок, который вытекает из них. Этот сок прозрачный, слегка сладкий, и его называют кокосовой пальмовой водой или соком. Затем его нагревают на умеренном огне до тех пор, пока большая часть воды не испарится, и сок не загустеет до состояния сиропа. Потом этот сироп продолжают нагревать, помешивая, пока он не кристаллизуется и не превратится в гранулы, очень похожие на обычный коричневый сахар. Никакой сложной химической обработки, отбеливания или рафинирования, как правило, не происходит.
Вкус и текстура
Кокосовый сахар выглядит как крупный коричневый сахар и имеет довольно рассыпчатую текстуру. Но главное отличие, конечно, во вкусе. Он совсем не похож на кокос, как можно было бы подумать! Его вкус более сложный и глубокий, чем у белого сахара.
Обычно его описывают как карамельный, с легкими нотками ириски, орехов или даже легким дымным оттенком. Он чем-то напоминает коричневый сахар, но часто имеет более насыщенный и интересный профиль. Этот вкус делает его прекрасным дополнением к выпечке, кофе, чаю или любым блюдам, где вы хотите добавить не просто сладости, а еще и дополнительный вкусовой нюанс. Он хорошо растворяется и ведет себя в кулинарии очень похоже на обычный сахар.
Есть ли в нем витамины и минералы?
Вот тут начинается самое интересное. Часто кокосовый сахар рекламируют как «здоровую» альтернативу, ссылаясь на его «натуральность» и наличие в нем питательных веществ. Действительно, поскольку он не проходит сильную рафинацию, как белый сахар, он сохраняет небольшое количество минералов и витаминов, которые присутствуют в кокосовом нектаре.
Среди них могут быть железо, цинк, калий, кальций и некоторые витамины группы B. Это звучит многообещающе, но важно понимать контекст. Количество этих микроэлементов в кокосовом сахаре очень мало по сравнению с тем, сколько их содержится в цельных продуктах, таких как фрукты, овощи или бобовые. Чтобы получить значимую дозу витаминов или минералов из кокосового сахара, вам пришлось бы съесть его в огромных количествах, что, конечно, не имеет смысла, учитывая его высокую калорийность. Так что, хотя он и не является «пустым» в том же смысле, что и белый сахар, его питательная ценность преувеличена.
Гликемический индекс
Один из самых популярных аргументов в пользу кокосового сахара — это его якобы низкий гликемический индекс (ГИ). ГИ показывает, насколько быстро продукт повышает уровень сахара в крови. Производители часто заявляют ГИ около 35-54, что значительно ниже, чем у столового сахара (ГИ около 65). Это могло бы быть большим преимуществом для людей, следящих за уровнем глюкозы.
Однако стоит быть осторожными с такими заявлениями. Исследования, проведенные на людях, показывают, что ГИ кокосового сахара может быть таким же высоким, как у обычного сахара или даже выше. Например, Филиппинский научно-исследовательский институт пищевых продуктов и питания (FNRI) обнаружил, что ГИ кокосового сахара не сильно отличается от обычного сахара. Разница в результатах исследований может быть связана с методиками, различиями в партиях продукта и индивидуальными особенностями организма. Поэтому полагаться на низкий ГИ кокосового сахара как на единственный аргумент для его использования, особенно при диабете, не стоит.
А что насчет калорий и фруктозы?
По калорийности кокосовый сахар практически идентичен обычному сахару: около 380-400 ккал на 100 граммов. Так что, если ваша цель — снизить калорийность рациона, замена обычного сахара на кокосовый не принесет желаемого результата, если вы не сократите общее количество.
Что касается фруктозы, то здесь тоже есть нюансы. Кокосовый сахар состоит примерно на 70-80% из сахарозы, которая, в свою очередь, состоит из глюкозы и фруктозы (по 50% каждого). То есть, примерно 35-40% кокосового сахара — это фруктоза. Это примерно столько же, сколько в обычном столовом сахаре. А избыток фруктозы в рационе связывают с рядом проблем со здоровьем, включая жировую болезнь печени и повышение уровня триглицеридов. Так что, хотя кокосовый сахар и более «натуральный» в производстве, по своей сути он все еще является добавленным сахаром с высоким содержанием фруктозы.
Кокосовый сахар на кухне
Несмотря на все эти нюансы, кокосовый сахар — прекрасный подсластитель с интересным вкусом. Его можно смело использовать в кулинарии, как и обычный сахар, в пропорции 1:1.
- В напитках: Отлично подходит для кофе, чая, смузи, придавая им карамельные нотки.
- В выпечке: Прекрасно работает в печеньях, кексах, пирогах. Его глубокий вкус может сделать выпечку еще более ароматной.
- В соусах и глазурях: Используйте для карамельных соусов, глазурей для мяса (например, курицы или свинины), чтобы добавить сладковато-соленый умами.
- Для гранолы или овсянки: Придаст приятную сладость и хрустящую текстуру.
Помните, что его карамельный вкус может слегка изменить привычный вкус блюда, так что это нужно учитывать при замене.
Стоит ли переплачивать?
Итак, вернемся к главному вопросу: полезная альтернатива или пустышка? Правильнее всего будет сказать, что кокосовый сахар — это немного менее рафинированный, но все еще добавленный сахар.
- Плюсы: Более «натуральный» процесс производства, сохраняет минимальное количество микроэлементов (хотя их очень мало), обладает более интересным и глубоким вкусом по сравнению с белым сахаром, что может радовать гурманов.
- Минусы: Калорийность и содержание фруктозы практически такие же, как у обычного сахара. Заявления о низком ГИ часто не подтверждаются исследованиями на людях. Обычно он значительно дороже обычного сахара.
Если вы ищете подсластитель, который радикально полезнее белого сахара, то кокосовый сахар — не тот вариант. Он не является «суперфудом» и не позволяет есть сахар без ограничений. Однако, если вы хотите разнообразить вкусовые ощущения, ищете менее обработанный продукт, и готовы платить больше за его уникальный карамельный вкус, то кокосовый сахар — вполне достойный выбор в умеренных количествах. Главное, как и с любым сахаром, — это умеренность.
