Что же такое аквафаба?
Начнем с теории. «Аквафаба» буквально означает «бобовая вода» (от латинских слов aqua — вода и faba — боб). Это вязкая, крахмалистая жидкость, остающаяся после варки бобовых, таких как нут, или жидкость, которую вы находите в банке консервированного нута.
Годами большинство из нас просто смывали ее, не задумываясь! Затем, примерно в 2014–2015 годах, хитрые кулинарные экспериментаторы обнаружили, что эта неприметная жидкость обладает довольно удивительными свойствами, поразительно похожими на свойства яичных белков.
Это открытие изменило правила игры, особенно для веганской выпечки и кулинарии, предложив растительную альтернативу для рецептов, которые традиционно полагались на яйца для пенообразования, связывания или эмульгирования.
Хотя аквафаба из нута является наиболее распространенной и обычно считается самой нейтральной на вкус и эффективной, жидкость от других бобов (например, белой фасоли) иногда тоже может сработать, хотя результаты могут варьироваться.
Магия взбивания: как она имитирует яичные белки?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Почему эта бобовая вода может взбиваться в пышные пики, как яичные белки?
Все дело в ее составе. Когда бобовые варятся, белки и крахмалы выщелачиваются в воду. Эти растительные белки (такие как альбумины и глобулины, по забавному совпадению, схожие с типами белков в яйцах) и крахмалы способны удерживать воздух при взбивании, создавая пену.
Они также действуют как эмульгаторы, помогая связывать масло и воду вместе, и как связующие вещества, помогая скреплять ингредиенты в выпечке.
По сути, белки обеспечивают структуру для пузырьков, а крахмалы помогают их стабилизировать, во многом так же, как это делают белки в яичных белках. Хотя конкретные белки и их концентрации отличаются от яичных белков, функциональный результат — взбивание в стабильную пену — удивительно схож. Это крутой пример пищевой науки, происходящий прямо в вашей миске для смешивания!
Лучшие применения
Аквафаба стала настоящим открытием в тех применениях, где яичные белки используются в основном из-за их способности образовывать пену. Ее самая известная история успеха — это, без сомнения, веганские безе (меренги). При взбивании с сахаром и стабилизатором аквафаба может создать легкие, воздушные, хрустящие безе, которые поразительно близки к настоящим.
Она также фантастически подходит для муссов, нуги и пышных блинов или вафель, куда мы обычно добавляем взбитые яичные белки.
Помимо пенообразования, ее эмульгирующая способность делает ее отличной основой для домашнего веганского майонеза, айоли и кремовых салатных заправок. Ее даже можно использовать для создания той самой пенной шапочки в коктейлях, таких как «Виски Сауэр», заменяя традиционный яичный белок.
А вот где яичные белки лучше себя показывают
Хотя аквафаба впечатляет, она не является идеальной, универсальной заменой яичным белкам в каждой ситуации. Яичные белки вносят очень специфическую белковую структуру, которая имеет решающее значение для определенной выпечки, такой как торт «Пища ангелов» или некоторые виды суфле, придавая им значительный подъем и особую текстуру, которую аквафабе трудно идеально воспроизвести.
Пена из аквафабы иногда может быть немного менее стабильной, чем пена из яичных белков, потенциально легче оседая или теряя объем со временем или при определенных условиях.
Вкус также может быть фактором. Хотя аквафаба часто нейтральна, иногда может проступать легкий «бобовый» привкус, особенно если вы используете аквафабу от бобов с сильным вкусом или если в конечном блюде не так много других сильных вкусов, чтобы его замаскировать. И что критически важно, с точки зрения питательности они — два разных мира: яичные белки богаты протеином, тогда как в аквафабе его очень мало.
Как готовить аквафабу?
Использовать аквафабу довольно просто. Жидкость из консервированного, несоленого (или слабосоленого) нута обычно работает лучше всего и является наиболее стабильной. Если она кажется немного жидковатой, вы можете слегка ее уварить, прокипятив на плите несколько минут и дав остыть — стремитесь к консистенции, похожей на сырые яичные белки.
Как общее правило, примерно 3 столовые ложки (45 мл) аквафабы считаются эквивалентом одного большого яичного белка, а 2 столовые ложки (30 мл) могут заменить один яичный желток в некоторых рецептах (хотя в основном для связывания/эмульгирования, а не для придания насыщенности).
При взбивании используйте чистую, обезжиренную посуду, как и для яичных белков. Настоятельно рекомендуется использовать электрический миксер, так как для достижения устойчивых пиков может потребоваться больше времени, чем для яичных белков — иногда 10–15 минут. Добавление щепотки винного камня помогает стабилизировать пену.
Питательная ценность
Это действительно важное различие: аквафаба не является питательной заменой яйцам или яичным белкам. Яичные белки ценятся как фантастический источник нежирного белка. Аквафаба, с другой стороны, — это в основном вода с лишь следовыми количествами углеводов и белка, перешедших из бобов. В ней очень мало калорий, жира и практически всего остального.
Так что, хотя она может имитировать функциональные свойства яичных белков в кулинарии и выпечке (пенообразование, связывание, эмульгирование), она не предлагает тех же питательных преимуществ.
Если вы полагаетесь на яйца как на источник белка в своем рационе, простая замена их аквафабой не подойдет — вам нужно будет убедиться, что вы получаете достаточное количество белка из других источников.
Вердикт
Итак, может ли аквафаба действительно заменить яичные белки? Ответ — да… во многих конкретных контекстах! Для таких вещей, как безе, муссы, веганский майонез и пенки для коктейлей, это фантастическая, почти волшебная растительная альтернатива, которая работает невероятно хорошо. Она действительно произвела революцию в веганской выпечке.
Однако это не прямая замена для всех функций яичного белка, особенно там, где ключевыми являются уникальные структурные свойства или питательная ценность яичных белков. Это блестящий способ сократить пищевые отходы и создавать вкусные веганские лакомства, но знание ее сильных и слабых сторон — ключ к успешному использованию.
