Что такое артишок и где он растет
Артишок представляет собой многолетнее травянистое растение семейства Астровые, близкий родственник чертополоха, нераскрывшийся цветочный бутон которого считается изысканным деликатесом. Съедобная часть, называемая «корзинкой» или «головкой», это мясистое цветоложе и сочные основания листьев-чешуек. Если бутону дать созреть, он превратится в крупный синеватый цветок, похожий на чертополох, но в пищу он уже не пригоден. На вкус артишок напоминает молодой грецкий орех с травянистыми нотками.
Изначальной родиной артишока считается Средиземноморский регион. Сегодня он культивируется во многих странах с теплым климатом. Мировыми лидерами по выращиванию являются Италия, Испания, Франция, а также США (штат Калифорния), страны Северной Африки и Южной Америки. Артишок предпочитает солнечные, защищенные от ветра участки с хорошо дренированной почвой. Он настолько хорошо приживается в новых условиях, что в Австралии и Южной Америке даже считается инвазивным сорняком.
Сезон сбора артишоков зависит от региона, климата и сорта, но в целом имеет два выраженных пика в году. В странах Северного полушария (Италия, Испания, Франция, Калифорния) главный урожай собирают с октября по февраль. Артишоки, собранные в этот прохладный период, отличаются особенно плотной, мясистой текстурой и концентрированным вкусом. Вторая волна сбора приходится на весенние месяцы. Весенние артишоки обычно более нежные и менее горькие, чем осенние. В регионах с теплым климатом, таких как Мексика или части Южной Америки, артишоки могут быть доступны почти круглый год, но их лучшие вкусовые качества также приходятся на весну и осень.
Сорта артишока
Хотя существует около 140 видов растений этого рода, в пищу и для выращивания традиционно используются всего два основных вида: артишок настоящий (колючий) и кардон (испанский артишок). Именно на основе артишока настоящего селекционерами выведено множество сортов, которые можно классифицировать по форме, цвету, размеру и климатическим предпочтениям.
Артишок и кардон
Настоящий артишок, также известный как колючий или французский, культивируется ради его крупных нераскрывшихся цветочных бутонов. Это тот самый классический деликатес с мясистыми чешуйками и знаменитым «сердцем». Кардон, или испанский артишок, его близкий родственник, который выращивают не ради бутонов, а ради съедобных мясистых черешков листьев. Эти черешки, похожие на крупные стебли сельдерея, перед употреблением отбеливают, чтобы убрать природную горечь, и затем тушат или запекают. Вкус кардона более травянистый и напоминает артишок.
Классические шаровидные сорта
Среди сортов настоящего артишока самыми распространёнными являются шаровидные, или глобусные. Их отличает крупная, округлая форма и плотно сомкнутые чешуйки. Классическим примером служит сорт Грин Глоб — выносливый многолетний сорт с крупными зелёными бутонами, который считается эталоном вкуса. Практически идеальной сферической формы достигают бутоны итальянского сорта Романеско, имеющие красивый серебристо-фиолетовый оттенок. Для тех, кто хочет вырастить артишок из семян за один сезон, был специально выведен сорт Империал Стар. Он даёт обильный урожай крупных, почти бесшипных, глянцевых зелёных бутонов.
Удлинённые и фиолетовые сорта
Особую группу составляют сорта с вытянутой, овальной или конической формой бутона. Как правило, они имеют насыщенный фиолетовый цвет. Самый известный из них — итальянский сорт Виолетто. Его удлинённые фиолетовые бутоны не только очень декоративны, но и отличаются нежным вкусом. Кроме того, растения этого сорта формируют много боковых побегов с более мелкими «детками»-артишоками, что продлевает сезон сбора урожая. К этой же группе можно отнести сорт Пурпурная Романья, который высоко ценят шеф-повара за особенно нежную текстуру «сердца».
Детские артишоки
Отдельно выделяют так называемые «бэби»-артишоки. Это не специальные сорта, а, как правило, мелкие бутоны, собранные с боковых побегов обычных сортов, или специально выведенные мелкоплодные разновидности, например, Бэби Анзио. Их размер редко превышает 5 сантиметров в диаметре. Главное их преимущество — нежная текстура и практически полное отсутствие жёсткого несъедобного «сена» внутри. Такие артишоки часто маринуют целиком, готовят на гриле или добавляют в пасту и рагу.
Адаптированные сорта для выращивания в России
Для успешного выращивания в условиях более прохладного и короткого лета были выведены и внесены в Государственный реестр РФ специальные адаптированные сорта. К ранним и среднеспелым, созревающим за 120-150 дней, относятся сорта «Гурман», «Султан», «Цезарь» и «Артист». Для южных регионов с длинным тёплым периодом подойдут поздние сорта, такие как «Красавец» или итальянский гибрид «Карчофьоре», которым для созревания требуется от 160 до 210 дней.
Пищевая ценность и витаминный состав артишоков
По своей пищевой ценности артишок значительно превосходит многие привычные овощи. В сыром виде артишок содержит всего около 47 ккал на 100 грамм. Основу его состава (порядка 80-85%) составляет вода. Он является отличным источником сложных углеводов, среди которых особо ценится пребиотическая клетчатка. Белков и жиров в нем крайне мало, что делает его идеальным продуктом для диетического питания. При этом артишок отличается высоким содержанием пищевых волокон — около 5-7 грамм на 100 грамм, что составляет примерно 20-25% от рекомендуемой суточной нормы. Большую часть этих волокон составляет уникальный полисахарид инулин, который не переваривается в тонком кишечнике, а служит пищей для полезной микрофлоры толстого кишечника, способствуя улучшению пищеварения и укреплению иммунитета.
Артишок богат целым спектром витаминов, играющих ключевую роль в работе организма. Витамин К критически важен для нормального свертывания крови и здоровья костной ткани, участвуя в усвоении кальция. Фолиевая кислота (B9) незаменима для процессов деления клеток, синтеза ДНК и особенно важна для беременных женщин для правильного развития нервной трубки плода. Витамин C укрепляет иммунную систему, участвует в синтезе коллагена для здоровья кожи и сосудов. Витамины группы B (B1, B2, B3, B6) участвуют в энергетическом обмене, работе нервной системы и поддерживают здоровье кожи.
В чем польза артишоков
Сильнейший гепатопротектор и помощник пищеварению. Главная слава артишока в его благотворном влиянии на печень и желчевыводящую систему. Вещества в его составе стимулируют выработку и отток желчи, оказывая детоксицирующее действие. Это помогает печени эффективнее очищать кровь от токсинов и продуктов метаболизма, а также улучшает переваривание жирной пищи, снижая ощущение тяжести после еды. А высокое содержание пребиотической клетчатки инулина служит пищей для полезных бифидо- и лактобактерий в кишечнике, нормализуя микрофлору, стимулируя перистальтику и способствуя регулярному мягкому очищению.
Сердечно-сосудистый защитник. Артишок вносит значимый вклад в здоровье сердца и сосудов. Цинарин совместно с другими соединениями способствует умеренному снижению уровня общего холестерина и «вредных» липопротеинов низкой плотности, одновременно повышая уровень «полезного» холестерина. Высокое содержание калия помогает регулировать артериальное давление, нейтрализуя избыток натрия в организме и снижая нагрузку на стенки сосудов. Антиоксиданты укрепляют капилляры и борются с воспалениями в сосудистых стенках, снижая риск развития атеросклероза.
Регулятор уровня сахара в крови и помощник в контроле веса. Инулин в артишоке играет ключевую роль не только для пищеварения, но и для метаболизма. Этот тип клетчатки замедляет всасывание глюкозы в кишечнике, предотвращая резкие скачки сахара в крови, что особенно важно для людей с инсулинорезистентностью или диабетом 2 типа. Низкая калорийность, высокое содержание воды и клетчатки обеспечивают длительное чувство сытости при минимальном потреблении калорий.
Антиоксидантный щит и поддержка иммунитета. Артишок входит в число овощей-лидеров по содержанию антиоксидантов, включая полифенолы, витамин C и цинарин. Эти вещества нейтрализуют вредоносные свободные радикалы, которые повреждают клетки и ускоряют процессы старения. Регулярное употребление артишока помогает снизить оксидативный стресс. Витамин C и другие компоненты также поддерживают естественную защитную функцию иммунной системы.
Кому стоит отнестись к артишоку с осторожностью
Несмотря на неоценимую пользу, артишок, как и любой биологически активный продукт, имеет определенные противопоказания и требует осмотрительного употребления в ряде случаев. Его лечебные свойства, в первую очередь желчегонный эффект, могут навредить при некоторых состояниях.
Главные противопоказания: когда артишок под запретом
Наиболее серьезное ограничение связано с заболеваниями желчного пузыря. При желчнокаменной болезни употребление артишоков или экстрактов на их основе категорически не рекомендуется. Мощное желчегонное действие цинарина может спровоцировать движение камней и привести к закупорке желчных протоков, что требует неотложной медицинской помощи. С осторожностью следует подходить к продукту при дискинезии желчевыводящих путей и после операций на желчном пузыре. Артишок противопоказан при тяжелой почечной недостаточности, так как может создавать дополнительную нагрузку на органы выделения, и при гипотонии, поскольку обладает свойством незначительно снижать давление.
Ограничения и меры предосторожности: как употреблять без вреда
Даже при отсутствии прямых противопоказаний важно учитывать индивидуальные реакции организма. Артишок может вызывать аллергические реакции, особенно у людей с непереносимостью растений семейства Астровые (например, амброзии, ромашки, календулы). В период беременности и грудного вскармливания умеренное употребление артишока в виде приготовленного блюда обычно безопасно, однако от приема концентрированных лекарственных препаратов, экстрактов и биодобавок на его основе следует воздержаться из-за недостаточной изученности их влияния. Детям артишок можно вводить в рацион небольшими порциями в приготовленном виде, но он не рекомендуется для младенцев. Как и любой продукт, богатый клетчаткой, артишок может вызывать вздутие или диарею, особенно при первом или чрезмерном употреблении. Начинать знакомство с ним лучше с небольших порций.
Взаимодействие с лекарствами: на что обратить внимание
Артишок способен влиять на действие некоторых фармацевтических препаратов. Из-за выраженного желчегонного эффекта он может усиливать действие других желчегонных средств. Важно учитывать и его способность снижать уровень сахара в крови: при совместном приеме с сахароснижающими препаратами для диабетиков возможно чрезмерное падение уровня глюкозы, поэтому необходим тщательный контроль показателей и коррекция дозы под наблюдением врача. Аналогично, из-за потенциального гипотензивного эффекта требуется осторожность при одновременном приеме с лекарствами от высокого давления.
Как готовить артишоки и употреблять в пищу
Основные способы приготовления:
- Варка. Это самый простой способ. В кипящую подсоленную воду с лимонным соком и специями (лавровый лист, перец горошком) опустить артишоки, варить 20-40 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют, легко ли отделяется листик.
- На пару. Более диетический метод, сохраняющий максимум питательных веществ. Готовить 30-45 минут.
- Запекание в духовке. Разрезанные пополам или на четвертинки артишоки смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, добавить чеснок и травы (тимьян, розмарин). Запекать при 200°C 25-35 минут до золотистости.
- Жарка на гриле или сковороде. Идеально для предварительно отваренных половинок артишока. Дает красивый узор и дымный аромат.
- Фарширование. Вареные артишоки заполняют смесью из панировочных сухарей, чеснока, зелени (петрушка, мята), сыра (пармезан, пекорино) и оливкового масла, затем запекают.
Как есть артишоки?
Это целый ритуал! Листики отламывают по одному, макают мясистое основание в соус (голландез, айоли, просто оливковое масло с бальзамиком), а затем проводят зубами, соскребая мякоть. Несъедобную часть листа откладывают на край тарелки. Добравшись до сердцевины, аккуратно удаляют несъедобное «сено» (оно похоже на тонкие волоски) и наслаждаются самой вкусной частью — нежным «сердцем» или «дном».
Интересные факты про артишоки
- Артишок — не овощ, а нераскрывшаяся корзинка цветка. В пищу употребляют мясистое цветоложе и основания чешуек соцветия, которые напоминают зелёную или фиолетовую «шишку».
- В итальянской коммуне Ладисполи ежегодно проводится фестиваль артишоков, который включает выбор «Мисс Артишок».
- В американском городе Кастровилль (Калифорния), который называет себя «мировой столицей артишоков», ежегодно выбирают Королеву артишоков. В 1949 году ею стала Мэрилин Монро в начале своей карьеры.
- Из артишока, благодаря высокому содержанию инулина, производят сироп, который используется как полезный заменитель сахара.
- Во Вьетнаме популярен чай из артишока — горьковатый напиток, считающийся полезным для печени.
